Знаете, что я скажу вам? Забудьте обиды. Отрешитесь. Будьте выше этого. Простите тех, кто за все эти годы провинился перед вами своими бездарными, бездушными, а иногда и бессовестными бефстрогановами. Начните с чистого листа. Ну, с чистой деревянной доски и острого ножа.
Вот прямо так, как у Молоховец написано: “За 2 часа до приготовления взять з ф. мягкой говядины, нарезать ее сырую маленькими квадратиками, посыпать солью и перцем. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить, подавать”. Конец цитаты.
Примечания комментатора: з ф. — это чуть больше кило; пол-осьмушки — более или менее сто грамм; загадочная “сарептская горчица” легко может быть заменена обыкновенной столовой, в просторечии называемой “горчицей советской, злой, из баночки”; огурцов-грибов-каперсов-оливок нету, как видите, и в помине; на гарнир — жареную картошку или пюре, конечно.
Предуведомление его же: если не пожалеете говядины действительно хорошей (возьмите вырезку или тонкий край, скажем) и не забудете, что резать надо поперек волокон, а перед жаркой чуть присыпать мясо мукой, будет очень вкусно, обещаю. Практически гарантирую.
ИСТОРИЧЕСКИ ВЕРНЫЙ БЕФСТРОГАНОВ
(на шестерых)
1,2 кг хорошей говядины
2 небольших луковицы
50 г сливочного масла
2–3 столовых ложки оливкового масла без запаха
Свежемолотый перец, соль
Для соуса:
100 г сливочного масла
0,5 л мясного бульона
1 столовая ложка муки для посыпки
2 столовых ложки густой томатной пасты
Острая горчица, свежемолотый перец, соль
100 мл сметаны, лучше 20-процентной
О рутине привычек, которую совсем не легко бывает преодолеть
Лимонный пирог с меренгой
Есть такой недорогой и гарантированно безопасный способ демонстрировать публике собственное превосходство над окружающей действительностью: брезгливо морщиться на салат оливье. То есть не на чей-нибудь конкретно салат оливье, а на оливье вообще — в его общенациональном воплощении.
Он, дескать, неизбывен и неотвратим. Он неумолим и безжалостен в принудительном майонезном единении своей картошки с горошком и крутыми яйцами. Он сводит миллионы семейных торжеств и товарищеских посиделок в одно безобразное общее застолье, полное бессмысленного угара, агрессивной немотивированной нежности и фальшивого завывания мимо нот. Он, мол, отнимает у человека индивидуальность. Низводит наслаждение до простого насыщения. И современную, развитую вроде бы личность укладывает мордой прямо на нижний ярус пирамиды Маслоу, оставляя в такой унизительной позе спать до утра.
Насчет неотвратимости праздничного оливье как такового — все правда. А вот разговоры про стандартизированность сырья и утрату индивидуальности — клевета. Недопустимо вульгарный, поверхностный взгляд на вещи.
Все наоборот: два оливье, совершенно одинаковых на вкус и идентичных по консистенции, еще поди поищи. Тут находится повод для тонкой — хотя часто и неосознанной — психологической игры пропорциями. А внимательный наблюдатель задумается над особенностями авторского мировоззрения, обнаружив замену соленых огурцов каперсами и, наоборот, хрустких зеленых яблок — вялой вареной морковью.
Тоталитарный салат становится, таким образом, аллегорией скрытого, но мощного стремления к моральной независимости. И лично мне хорошо понятен порыв группы авторитетных московских рестораторов, явившихся однажды зимой на Введенское кладбище, чтобы положить на могилу легендарного Люсьена Оливье венок из — обратите внимание — красных гвоздик.
Меж тем гастрономическое воплощение этого печального образа — потерявшегося в толпе, утратившего лицо, имя и судьбу, утомленного скукой и, в сущности, махнувшего на себя рукой горожанина — действительно существует и хорошо знакомо каждому из нас. Ирония в том, что оно поджидает нас на противоположном конце накрытого стола. Не на старте, а в финале банкета. Ибо это не закуска, а десерт.
Я о лимонном пироге, разумеется.
Этот классический лимонный пирог вездесущ и универсален. Десятилетние девочки, смущаясь, несут его, впервые сляпанного с бабушкиной помощью, в жестяных коробках от датского печенья на школьное чаепитие, посвященное государственному празднику мальчиков. Солидные матроны раскладывают его на бумажных салфетках, отмечая всей бухгалтерией благополучное закрытие годового баланса. Именины или проводы в армию, многосемейное дачное чаепитие летним вечером или минутный сеанс связи двух поджарых сплетниц за кофе — везде он.
Одинаково крошащийся, одинаково липнущий к зубам, горький и приторный одновременно. Нарезанный однотипными ломтями и распространяющий невразумительный аромат пригорелой цедры. Иногда вполне съедобный. Изредка почти вкусный. Но главное — несложный. Быстрый. Нетребовательный. В общем — практичный, как это принято называть.
Ну да: небрежно замешанное в случайных пропорциях песочное или псевдослоеное тесто раскатывается по противню или сковородке пластом неопределенной толщины. Сверху — лимонный фарш. Вот так вот просто измельчаем лимон — как есть, целиком, с кожурой и косточками, — в мясорубке. Перемешиваем с сахарным песком. Кое-как намазываем. И в печь. Чего уж проще?
Проще простого, да.
Но послушайте: не надо этого делать.
Это ведь ложная, пустая простота. Вы обмениваете на нее собственные впечатления и эмоции, призванные, в конце концов, наполнять собою дни вашей жизни. Вы расстаетесь с правом на собственное, на особое и, следовательно, полное смысла. Я не шучу. Это серьезно. Это именно так серьезно.
Самое время сделать усилие над собой. Например, вот такое.
Двухсотграммовую пачку масла сильно заморозить, накрошить мелкими кубиками, смешать с тремя стаканами муки и, перетирая между ладонями, превратить в крупную сухую крошку. Подсыпать две столовые ложки сахару, пол-ложечки соли, подлить полстакана или чуть больше ледяной воды и быстро замесить тесто, чтобы получился гладкий тугой шар, не прилипающий к стенкам посуды. При этом помнить: если возиться с тестом долго, масло растает от тепла ладоней и получится липкая размазня, — так что тут требуется ловкость и решительность.
Завернув тесто в фольгу, дать ему полчаса отдохнуть в холодильнике, затем раскатать в трехмиллиметровый лист и аккуратно, намотав сначала на скалку, застелить им противень, слегка смазанный маслом и припудренный мукой. Очень тщательно залепить и замазать все разрывы и трещины, сформировать бортики трехсантиметровой высоты и аккуратно обрезать их по периметру.
