Теперь можно приниматься за начинку. Или как ее там — “наливку”? Она ведь в первый момент будет совершенно жидкая.
Итак: смешать в блендере шесть яиц, полтора стакана сахара, сок от шести лимонов, цедру, предварительно соскобленную при помощи самой мелкой терки с трех из них, и еще одну пачку масла, сначала растопленного в микроволновке, а потом остуженного. Получившуюся смесь тщательно взбить до полной однородности и вылить в подготовленную “ванну” из песочного теста.
В не очень горячей — 160–180° — духовке довести пирог до состояния, когда тесто вполне пропечется (проверять, втыкая спичку в уголок, где теста больше всего), а суфле перестанет быть жидким, загустеет, начнет слегка пузыриться и липнуть к пальцу при прикосновении: на это уйдет минут 40–50. Тут нужно взбить в крепкую пену два-три яичных белка и равномерно размазать их слоем в полсантиметра по всей поверхности суфле, для украшения разложить сверху тончайшие кружочки лимона каким-нибудь немудрящим узором и вернуть всё в духовку на четыре-пять минут, чтобы белки схватились и превратились в тонкий слой мягкой меренги.
Готовый пирог нарезать прямоугольниками, есть еще теплым, без стеснения облизывая пальцы. И говорить о свободе, которая дорога нам, как прежде, а также о нашем праве оставаться собою среди этой всепроникающей простоты.
СОВЕРШЕННО ДРУГОЙ ЛИМОННЫЙ ПИРОГ
(большой противень)
3 полных стакана (450 г примерно) муки и еще немного, чтоб посыпать стол
2 пачки сливочного масла и еще кусочек для противня
1,5 стакана сахара и еще пару столовых ложек на тесто
6 лимонов (с 3 заранее ободрать цедру) и еще половинка для украшения
6 яиц и еще 2 белка, которые предстоит взбивать
Соль
О парадоксальных фантазиях, которые помогут нам справиться с безысходностью
“Тарт-татен” с розмарином
Слушайте, давайте уже отдохнем денек-другой от этого мангала, а? Ну, в смысле, выходные один раз не возле него проведем, а где-нибудь в сторонке. Пускай этот волшебный железный ящик остынет. Да и подышим один уик-энд не дымом и копотью, а чистым дачным воздухом. Просто для разнообразия. А то возвращаешься в воскресенье ночью в город и час стоишь под душем, пытаясь восемью шампунями отбить густой дух всего того, что за это время зажарил и испек на углях.
Стоишь, значит, под этим душем и бормочешь обрывки из разговоров, которым на самом деле только предстоит состояться завтра, чтобы продолжаться — без отдыха и успокоения — как раз всю рабочую неделю, начинающуюся через несколько часов. Огорчаешься собственным еще не случившимся промахам. Защищаешь то, на что никто еще, в сущности, и не посягнул. Решительно гонишь в шею того наглеца, который, если вдуматься, все это время держит себя удивительно скромно и уважительно. В общем, проделываешь всю ту бессмысленную эмоциональную работу, вредоносность и разрушительность которой так убедительно продемонстрирована Дейлом Карнеги в классической его книге “Как перестать беспокоиться и начать жить”.
А как, черт возьми, перестать беспокоиться, если наша жизнь состоит из одних стандартных положений и типовых коллизий? Если опять и опять, в одних и тех же комбинациях, по одним и тем же схемам — одни и те же эмоции служат ответом на одни и те же раздражители? Неизбежные сочетания. Безальтернативные решения. Навязанные поступки. Неделя за неделей — бегом в одном колесе, чтобы к исходу ее обнаружить себя у того же мангала с той же вилкой в руке за тем же занятием в аналогичной компании.
Не живешь, а как по старой поваренной книге готовишь: вроде и остроты немало, и ароматы разнообразны, но если принюхаться — вечно по одному шаблону, на автомате, зиру сыплем в плов, лавровый лист опускаем в рассольник, мельницу с черным перцем вертим над говяжьим стейком, а яблочный пирог автоматически сдабриваем корицей.
Великие, классические, веками отточенные сочетания? Ну да. Но в них же — и рутина, и косность. И безысходность.
Да нет, друзья мои, отчего же? Безысходность-то откуда взялась? В действительности гастрономическое искусство демонстрирует как раз противоположное. С тех пор, как мы попробовали жгучий имбирь в виде варенья, обнаружили корицу во вьетнамском супе фо с говядиной и лапшою, а ваниль — в индийском карри с бараниной; с тех пор, как мы убедились, что если карамелизованный на гриле ананас густо поперчить, он становится гораздо слаще и ароматнее, а спелая дыня делается совсем уж медовой, если ее чуть присолить, — вот с этих самых пор мы можем не сомневаться, что альтернатива существует всегда.
Вон, легендарные сестры Татен, содержательницы охотничьей гостиницы в лесах над Луарой, совершили же сто лет назад свое открытие, хотя имели дело с самым обычным яблочным пирогом — чего там вроде изобретать и фантазировать. Нет же: взяли и перевернули этот пирог вверх дном, да так и испекли. И этот знаменитый их “Тарттатен” навсегда теперь останется памятником борьбы человека с рутиной.
Смотрите. Можно, например, и так, в виде лихого варианта.
Замесить самое простое сметанное рассыпчатое тесто: два стакана муки, полпачки размягченного масла, полбаночки сметаны средней густоты, щепотка соли, столовая ложка сахару и ни капли воды. Скатать в шар, завернуть в фольгу и оставить отлеживаться в холодильнике на час, не меньше.
Тем временем на несильном огне разогреть в маленьком ковшике полстакана жидкого темного меда и дать ему покипеть минуту. Вылить эту быстро густеющую медовую карамель в сковороду с высокими бортами, а потом равномерно распределить по дну и стенкам, вертя и болтая форму так и сяк.
Теперь достаньте корицу. Понюхайте ее. И поставьте обратно на полку: мы же с рутиной боремся, а не абы что. Возьмите, наоборот, две веточки свежего розмарина. Розмарина, я сказал. Вы меня поняли? Я не шучу. Я знаю, что он “к мясу и рыбе”, но сейчас он у нас пойдет в сладкий яблочный пирог. Ощипайте зеленые иголки с этих веточек и равномерно рассыпьте по дну формы.
Поехали дальше. Штук восемь крупных яблок — лучше какого-нибудь сладкого сорта вроде “фуджи” или, к примеру, “гольдена” (только надо следить, чтобы были по-настоящему хрустящие и сочные, а не ватный лежалый товар, кое-как дотянувший до лета с прошлого урожая) — очистить от кожуры и нарезать четвертинами. Вас бабушка учила мелко яблоки в пирог резать? Забудьте. Ну, не насовсем забудьте. Хотя бы временно, на этот раз. В крайнем случае, если яблоки уж очень здоровенные попались, можно на шесть частей, но никак не мельче. Удалить сердцевину с семечками, понятное дело, и уложить дольки выпуклой стороной вниз, по возможности правильными концентрическими кругами, как можно теснее прижимая друг другу. Последние две-три дольки настрогать тонкими ломтиками и втиснуть в оставшиеся щели. Разбросать тут и там горсточку мелких кубиков холодного сливочного масла.
И поставить сковороду на огонь. Я опять не шучу: не в печь — а прямо на конфорку, самую большую по диаметру. Жару сильного не надо: так, отрегулируйте на средний. Если плита газовая — хорошо бы еще и рассекатель подложить. Дать яблокам разогреться, а потом пропечься минут пятнадцать. Ни в коем случае ничего не перемешивать, не трясти и вообще не трогать. Процесс должен идти сам собой и сам себя регулировать: масло постепенно растает и протечет сквозь яблоки ко дну; карамель, наоборот, начнет, слегка пузырясь, выступать наружу; дольки размякнут, осядут, потемнеют и улягутся единым плотным слоем.
