Как запахнет особенно хорошо — снимаем форму с огня. И беремся за тесто: раскатать в круглый блин диаметром несколько больше формы, а толщиной чуть меньше полусантиметра. Аккуратно уложить поверх яблок, края теста заправить внутрь, протискивая ножом по стенкам сковороды. Наколоть несколько раз вилкой. И — в заранее разогретую духовку, градусов на 180–200, минут на30–40, пока верхушка как следует не зарумянится, а сквозь дырочки не проступят капли карамельного сока.
Пока пирог еще горячий, накрыть форму большим блюдом и перевернуть. Должна получиться идеально гладкая темно-бежевая поверхность, расчерченная узором сплавившихся вместе пропитанных карамелью яблок.
Если хватит сил, хорошо бы все-таки потерпеть, пока немного остынет. И потом раскладывать этот “Татен” по тарелкам щедрыми ломтями, украсив каждый полной большой ложкой густой холодной сметаны.
С розмарином, вы поняли? С розмарином. Ни с какой не с корицей. Вот так-то.
ЯБЛОЧНЫЙ ТАТЕН С РОЗМАРИНОМ
(на восьмерых)
Полстакана жидкого темного меда
2 большие веточки свежего розмарина
1,5 кг крупных сладких яблок
250 г муки
100 г масла для теста и еще столько же — сдобрить яблоки
125 г не очень жирной сметаны (15–20 процентов) и еще банку, наоборот, самой жирной, 30-процентной: эту заранее хорошо охладить и выставить на стол к готовому пирогу
Соль, сахар
О настоящей ценности, которую ничем не заменишь
Ванильная панна-котта
Как пахнет ваниль, знаете? Нет, не как пахнет творожный сырок с ванилином — он пахнет детсадовскими воспоминаниями, продуктовым дефицитом, праздничным “заказом”, который выдавали дедушке-профессору на кафедре, где он преподавал историю советской многонациональной литературы и умел объяснить, чем именно эстонский прозаик Энн Ветемаа отличался от казахского поэта Олжаса Сулейменова. В общем, этот сырок ванилином и пахнет, а отнюдь не ванилью.
Говорят, химический ванилин — ароматизатор, совершенно идентичный натуральному, да еще и обходится в сотни раз дешевле природного. Да вот только не то, не то, совсем не то. Вы французский ванильный эклер пробовали когда-нибудь, длинненький такой, вручную наполненный теплым заварным кремом? А флан ванильный испанский — этакий вот украшенный слоем свежей карамели желто-оранжевый яичный мусс? А итальянскую ванильную панна-котту?
Лучшей в мире ванилью считается vanille de Bourbon: производят ее, соответственно, на острове Бурбон, последние сто пятьдесят лет называющемся Реюньоном. Это, в сущности, недалеко: после пересадки в Париже — часов десять лёту вниз до Мадагаскара, а потом еще километров семьсот налево. Там спросите — вам покажут.
Райский остров: то влажные джунгли с орхидеями, то прохладные и прозрачные рощи каких-то невиданно гигантских японских елок (завез когда-то один фантазер-экспериментатор). Пенные водопады со стен трехсотметровых каньонов. Посередине вулкан огнедышащий. Вдоль дорог вместо бузины растет розовый перец: вот тот самый, который в “Азбуке вкуса” — четыреста рублей, малюсенькая баночка с итальянской этикеткой. У бензоколонки толстая старуха в баскетбольной майке с символикой почему-то израильского клуба “Маккаби” продает за один евро огромную связку маленьких кривых грязных бананчиков, исходящих таким ароматом, что, съев один-единственный, понимаешь: всё, что ты считал бананами до сих пор, на самом деле было разновидностью кормовой свеклы.
Ну, и ваниль. На базаре горой лежат туго-натуго перетянутые бумажным шпагатом связки толщиной с руку: черно-коричневые сморщенные, одуряюще пахнущие стручки.
На ванильной плантации разомлевшего влажного туриста ведут смотреть, как растут, обвивая своими плетями стволы деревьев, ванильные лианы, показывают толстые, как сосиски, зеленые стручки, которые на них созревают, наконец заталкивают в цех, где огромные охапки этих стручков сначала запаривают в чанах с горячей водой, а потом на три недели укладывают преть в здоровенные деревянные лари, укутывая серыми солдатскими шерстяными одеялами — совершенно такими, как обнаружил когда-то Остап Бендер во Втором доме Старсобеса, только без пугающей надписи “Ноги”. В конце концов раскладывают на циновках (ваниль, а не туриста) под ярким солнцем и ждут. Через месяц примерно сажают в ряд компанию пышных негритянок — таких же точно, как та, что была у бензоколонки, с незабываемыми бананами, — перебирать и сортировать продукт. Каждый из сотен тысяч стручков надо отдельно ощупать: если липнет к пальцам — готово, если нет — пусть провялится на солнце еще…
В общем, туристический аттракцион, конечно, наивный, но по-своему поразительный. Знаете, зачем сюда надо прийти? Затем, чтобы проникнуться вдруг восхищенным изумлением: откуда, черт подери, они это всё взяли? Как это можно придумать? Вот именно: кто, когда, при каких обстоятельствах и исходя из каких соображений решил, что бессмысленный зеленый стручок, который совершенно ничем особенным не пахнет и ничего интересного в себе не содержит, надо провести через вот эти вот алхимические превращения? Кто догадался в одеяло-то заворачивать? А вот этот вот сказочный Эдмон Альбиус, смешной чернокожий батрак, лупоглазый, с усами и в соломенной шляпе, портретами которого увешан теперь весь Реюньон, — с чего он взял в 1841 году, что надо именно вот таким вот отточенным жестом мизинца поковыряться в цветке ванильной орхидеи, чтобы там самоопыление случилось и плод завязался? А? Откуда это? Почему?
Потому, наверное, что по-настоящему талантливые и увлеченные своим делом люди что-то такое особенное чуют. Не просто раньше других. А еще и тогда, когда на самом деле почувствовать вроде бы еще вообще ничего невозможно, когда событие еще не произошло, открытие еще не сделано, аромат еще не разлился в воздухе. Такой вот у них дар.
Остальные делятся на тех, кто радуется творожному сырку, идентичному натуральному, и тех, кто открывает для себя хотя бы панна-котту — идеальное и гениальное в своей примитивности лакомство.
Распустить пакетик желатина в получашке холодной воды и оставить набухать в сторонке. Тем временем перелить в небольшую кастрюльку литр двадцатипятипроцентных сливок, всыпать, помешивая, стакан сахара (или, может быть, чуть меньше, чтобы получилось не так сладко) и опустить туда же два разрезанных вдоль стручка ванили.
Если хочется, чтоб получился настоящий, простонародный, по итальянским понятиям, десерт, — положим ваниль как есть. Если важно, чтобы панна-котта была идеально белая, словно фарфоровая, этакая господская, — выскребем предварительно из сердцевины этого стручка крошечные черные зернышки. Эти зернышки, вообще-то, как раз и дают основной ванильный аромат, так что избавляться от них — чистое расточительство, но на наши несчастные восемь маленьких панна-котток вполне хватит и того запаха, что даст пустая шкурка.
Дальше сливки с сахаром и ванилью осторожно нагреть почти до кипения. Как только начнут подниматься — убрать с огня. Через полчаса, когда настоится немного, стручки можно вынуть и выкинуть. Теперь пусть эта смесь стоит, остывает, а мы пока отцедим лишнюю воду с разбухшего желатина, отожмем его просто в кулаке, зальем небольшим количеством молока, подогреем так, чтоб стал горячий, но пальцем можно было попробовать, и соединим со сливками.
