Некоторые пижоны, между прочим, устраивают себе цветную панна-котту, для чего растворяют желатин не в молоке, а в крепко сваренном кофе (его надо процедить от гущи!), или в горячем жидком шоколаде, или, скажем, в насыщенно-красном сиропе от какого-нибудь некислого варенья. Не возбраняется. Но мы, пожалуй, не будем. Мы для первого случая остановимся на идеально чистом продукте.
Ну так вот: остается все перемешать тщательно и разлить по формочкам. Нету формочек? Сойдут низкие стаканы для виски с толстым дном. Остынет еще немного — ив холодильник. Минимум на полдня.
Потом формы вынуть по одной, на секунду опустить дном в миску с горячей водой и перевернуть на блюдца. Сверху полить ягодным соусом. Самым примитивным: он получается, если просто взять полную горсть свежей малины, земляники или черники, проварить минут пять с парой ложек сахару и протереть через мелкое сито.
Когда понесете ко рту первую ложку, дышите носом. Вот так пахнет ваниль. Вот так.
КЛАССИЧЕСКАЯ ПАННА-КОТТА
(восемь небольших формочек)
1 л сливок, 25-процентных
2 стручка ванили (продаются запаянными в стеклянную пробирку или в герметичный пакетик)
Полстакана молока, крепкого кофе или горячего шоколада
20 г обычного желатина
1 неполный стакан сахара
Для соуса:
Большая горсть любых ягод и еще немного сахару
О течении времени, которое с каждым годом осознаешь все острее
Яблочное повидло
Вот сейчас допишу — и пойду яблоки собирать.
В общей сложности шесть лет уже мы на этой даче живем. Ну, в смысле, шесть летних сезонов. В сороковых годах основатель одного замечательного академического семейства перевез из Тверской губернии сруб-пятистенок сюда, под Пушкино. Потом, как водится, дом оброс верандами, крылечками, водосточными желобами. Обшили тесом чердак, получилась мансарда. Покрыли шифером. Раз-другой красили — в зеленый, как все еще можно догадаться, цвет: краска дала теперь глубокие, мощные кракелюры, и остатки ее живописной чешуею покрывают ту стену, которую две вот эти старые яблони прикрывали от дождей. Так и стоит дом — шестьдесят лет только дачей работает. А сколько уж там прежде прожил деревенской избой — бог знает.
Один наш городской гость раз щелкнул ногтем по бревенчатой стене на веранде: вот интересно, как они до такой гладкости дерево раньше полировали и чем таким потом покрывали, что тон выходил этот дивный, — лак у них там был какой-то хитрый, что ли, или, может, морилка особенная… Скажешь тоже, чушь какая. Какая еще морилка, при чем тут? Это ж ладонями отполировано. День за днем, год за годом.
Помаленьку, незаметно, невзначай. Нежно люди выгладили, понимаешь? Руками. Очень, видать, люди любили свой дом.
Академическое семейство сильно разрослось и на старой родительской даче давно не умещается. Дети выросли. Да чего там: собственно, уже и внуки своими “имениями” обзавелись. Ну, может, в год раз заедут на здешние старые бревна полюбоваться.
Вот, шесть лет назад пустили сюда первый раз на лето нас. Дескать, приезжайте, живите, не жалко. Воду только поправьте — скважина есть, но совсем заросла. И электричество тоже: как дом тут поставили — так проводку и не меняли.
Ну, я поправил. И проводку заодно. Живем.
Было восемь яблонь. Три антоновки, остальные по-разному: грушовка, бельфлер, штрифель, кажется. Это, что ли, — штрифель? Вроде он. Прошлой зимою — не нынешней, а вот прошлой, помните, холодная была, — две замерзли. Одна антоновская и еще другая. Простояли потом так все лето, скелетами. Я пилить не хотел: все казалось, вот-вот живую ветку дадут. Нет. В этом году спилил, и все лето над углями от чудесных этих яблоневых дров рыбу и мясо жарил: лучше таких дров и нет.
Остались с шестью живыми. Но сколько же они уродили в этом году! В заросший угол участка пойдешь за дровами — они там под навесом у нас — и нагибаешься низко как раз под ветвями тех двух антоновок, что уцелели, ступаешь прямо по ковру из падалицы, а сколько еще кругом — и там наверху.
“Гренни Смит”, конечно, очень красивые яблоки. И “фу-джи” — отличные, особенно зимой, когда у всего, что нам продают, под кожей вата одна остается, а эти хрустят как ни в чем не бывало и соком брызгают прямо в нос. Но ведь ни “гренни”, ни “гольден”, ни “фуджи”, ни “пинк-леди”, ни тем более “старкен”, ни что другое из супермаркетовского румяного и эффектного ассортимента не сваришь как следует. Повидла же настоящего — вот этого вот, прозрачного, — они не дадут. Ежегодного моего повидла, которым мы конец дачного сезона отмечаем. Вот такого, которое сегодня получится у меня из живых яблок. Кривеньких, чуть надбитых по бочкам, иногда и с дырочкой “для червячка”. Даже лучше, если с червячком: такие сильнее пахнут.
Яблоки надо будет нарезать четвертинами, удалить сердцевинки, а шкурку не снимать ни в коем случае. Потом настрогать мельче — плоскими полусантиметровыми дольками, а потом, может быть, даже еще пополам. Сложить в большую эмалированную кастрюлю и засыпать сахарным песком. Скажем, на килограмм уже чищенных и нарезанных яблок — стакан сахару. Впрочем, это только если у вас антоновка, а если яблоки сладкие — что-нибудь вроде грушовки, — возьмем сахару на треть меньше.
Густо попудрить свежемолотой корицей, да еще хорошо бы два-три цельных рулончика коричных там и тут закопать в яблоки. Можно еще положить пару-тройку гвоздичин, можно кардамоновых зерен полдюжины раздавить между двумя ложками, а можно даже чуть-чуть потереть сверху мускатного ореха.
Но лучше бы поступить иначе. На большую кастрюлю яблок взять один свежий, тонкокожий лимон и один лайм покрупнее. Тонкими лентами срезать с них цедру, нарезать длинными нитками миллиметровой ширины и вмешать в яблоки — вместе с соком от этих же цитрусов. Косточки не полениться из сока выбрать, а то они потом горчат.
Только вот малодушничать не надо: тут требуется решительный выбор — или то, или другое. Либо специи, либо цедра с лимонным соком. Компромиссы между двумя подходами тут неуместны. Лучше уж разделить яблоки на две отдельных порции и сварить порознь — потом станет понятно, что больше по душе.
Вот в таком виде — засахаренном и сдобренном — оставить яблоки часов на десять как минимум, а в идеале на целые сутки в прохладном месте: если миска такая огромная, что в холодильник не лезет, — ничего страшного, главное, чтоб не на солнце стояло, а просто в прохладном месте где-нибудь. Пока яблоки будут настаиваться и пускать сок, надо бы перемешать их раза три-четыре осторожно, деревянной ложкой, стараясь сильно не давить, не крошить, не мять.
Потом перевалить все, вместе с соком, в огромную толстодонную сковороду или, если кому уж до такой степени повезло с наследством, в старый медный таз для варенья. Довести до кипения и дать провариться совсем недолго — минут пятнадцать. Все это время очень осторожно — опять-таки стараясь не раздавить яблоки в кашу — перемешивать, а лучше даже перетряхивать, мотая туда-сюда сковороду, чтобы лишний раз к яблокам с ложкой не лезть. Пену снимать не придется, потому что ее и не будет почти.
