Ароматы создаются при смешении разных летучих веществ, но доминирующая нотка часто зависит от одного компонента. Один запах вызывает безошибочное ощущение определенной пищи. Например, этил 2-метил бутират пахнет яблоком. Современная интенсивно обработанная пища представляет собой чистый лист: добавьте к ней любую ароматическую добавку, и она определит вкус. Метил-2-перидил-кетон ассоциируется с запахом попкорна. А этил-3-гидроксибутаноат – с маршмеллоу. Сегодня возможности практически безграничны. Не меняя внешний вид или питательные свойства, в обработанную пищу можно добавить такие ароматические вещества, как гексанал (с запахом свежескошенной травы) или 3-метилбутанол (с запахом тела).
1960-е были расцветом искусственных ароматов. Синтетические ароматические компоненты не были изысканными, но этого и не нужно было, учитывая особенности обработанных продуктов. В последние десятилетия производители очень старались использовать в своих продуктах только «натуральные ароматы». По рекомендации FDA, они должны быть получены только из натуральных источников – трав, специй, фруктов, овощей, мяса, кур, свинины, дрожжей, коры, корней и т. д. Потребители тоже предпочитают видеть на этикетке надпись «натуральные ароматы», считая, что они полезнее. Сравнивая искусственные и натуральные ароматы, порой мы доходим до абсурда, поскольку в основном полагаемся на их происхождение и не интересуемся, из чего они на самом деле состоят. «Натуральный аромат, – говорит Терри Акри, профессор по технологии пищевых продуктов Корнелльского университета, – это аромат, который извлекается с помощью устаревшей технологии»
{327}. Иногда натуральные и искусственные ароматы содержат одинаковые химические соединения, полученные различными способами. Например, амилацетат создает основную ноту запаха банана. Когда вы извлекаете его из бананов с помощью сольвента, амилацетат считается натуральным ароматом. Когда же вы получаете его, смешивая уксус с амиловым спиртом, добавляя серную кислоту в качестве катализатора, то амилацетат считается искусственным. Но вкус и запах одинаковые. Теперь словосочетание «натуральный аромат» приводится в перечне ингредиентов любого продукта, начиная от клубничного йогурта Stonyfield Farm Organic и заканчивая соусом Taco Bell.
Натуральные ароматы далеко не всегда полезнее или чище, чем искусственные. Когда запах миндаля (бензальдегид) извлекают из натуральных продуктов, например персиковых или абрикосовых косточек, он содержит следы ядовитой синильной кислоты. Бензальдегид, полученный иными способами, например при смешивании гвоздичного масла, бананового аромата и амилацетата, синильной кислоты не содержит. Однако он считается искусственным и стоит гораздо дешевле. Натуральные и искусственные ароматы теперь производятся на одних и тех же предприятиях, в местах, мало похожих на уголок матери-природы. А определение «натуральный» требует весьма гибкого отношения к языку и большой доли иронии.
Небольшую избранную группу ученых, которые создают большинство ароматов для современных пищевых продуктов в США, называют «флавористами»
[82]. Эта профессия охватывает несколько дисциплин: биологию, психологию, физиологию и органическую химию. Флаворист – химик с тренированным носом и поэтической чувствительностью. Ароматы создаются путем смешивания множества разнообразных химических соединений в микроскопических количествах. Этот процесс подчиняется научным законам, но требует и художественного мастерства. Когда нежные запахи, утонченные ароматы и микроволновые печи не сосуществовали в одном пространстве, работа флавориста состояла в поддержании иллюзий о приготовлении пищи, чтобы, как было написано в брошюре одной ароматической компании, завоевать «благосклонность потребителя»
{328}.
Флавористы, с которыми мне удалось поговорить, – приятная многонациональная компания людей с хорошим чувством юмора. Однако они осторожны в отношении правил своей профессии. Это ученые, которые способны не только насладиться хорошим вином, но и рассказать вам, какие химические вещества придают ему уникальные свойства и ароматы. Один флаворист сравнил свою работу с искусством композитора. Хорошо сделанная ароматическая смесь дает «верхнюю ноту», за которой следует «конечная нота» и «выравнивание». И за каждый этап отвечает отдельное вещество. При малейших нарушениях пропорций вкус пищи может радикально измениться. Как сказал один флаворист: «Маленький аромат играет огромную роль».
Создавая вкус пищи, флаворист должен всегда учитывать «привкус» еды – уникальное сочетание текстуры и химических взаимодействий, которые влияют на восприятие аромата. Привкус можно «отрегулировать» с помощью жиров, смол, крахмала, эмульгаторов и стабилизаторов.
Ароматические соединения в пище можно тщательно проанализировать, но измерить привкус непросто. Как можно оценить хрусткость картофеля фри? В наше время технологи пищевой промышленности проводят начальные исследования в реологии – области физики, которая исследует деформацию и текучесть вещества. Несколько компаний продают сложные устройства, которые пытаются измерить привкус. Универсальный анализатор текстуры TA-XT2
{329}, изготовленный корпорацией Texture Technologies, производит вычисления на основе данных, полученных от 25 отдельных проб. По сути это искусственный рот. Он делает замеры самых важных реологических параметров пищевых продуктов – упругость, текучесть, предел прочности, плотность, хрусткость, разжевываемость, клейкость, комковатость, тянучесть, скользкость, равномерность, мягкость, влажность, сочность, растекаемость, отскакивание и липкость.
Ряд прогрессивных достижений в производстве ароматов наблюдается в области биотехнологий. Сложные ароматы создаются за счет взаимодействия ферментов, грибковых культур и клетчатки. Все ароматы, полученные такими методами, включая синтезированные грибком, FDA признает натуральными
{330}. Новые процессы с участием ферментов отвечают за ароматы, которые почти неотличимы от настоящих запахов. Например, одна компания предлагает не просто сливочное масло, но и масло со свежими сливками, сырное масло, молочное масло, масло с чабрецом и суперконцентрированный аромат масла в виде жидкости или порошка. Развитие новых ферментативных технологий, как и новые методы нагревания смесей сахара и аминокислот, привели к созданию более реалистичных запахов мяса. McDonald’s не раскроет происхождение натурального аромата, который добавляют в картофель фри. Но в ответ на запросы Vegetarian Journal компания все-таки признала, что некоторые ароматические добавки в ее жареном картофеле сделаны из животных продуктов
{331}.
