План Тено состоял в том, чтобы каждый менеджер Jack in the Box прошел курс обучения пищевой санитарии; каждый рефрижератор, доставляющий полуфабрикаты в рестораны, был снабжен термометром-самописцем, фиксирующим пики температуры; каждый гриль на кухнях – откалиброван, чтобы гарантировать достаточный прогрев гамбургеров. Повара брали гамбургеры только щипцами, а не голыми руками. Но основой программы Тено была его фанатическая приверженность микробиологическому тестированию. Он обнаружил, что степень зараженности бактериями во многом зависит от производителя. Большая часть предприятий поставляла безупречную или не выходящую за пределы стандартов продукцию, а немногие – ужасающе обсемененную. На предприятиях, поставлявших продукты в рестораны Jack in the Box, для обеспечения безопасности требовалось каждые 15 минут проверять фарш на целый ряд болезнетворных бактерий, в том числе E. coli 0157:H7. Предприятия, продолжавшие отгружать недоброкачественный фарш, были исключены из числа поставщиков.
Отныне Jack in the Box должна была получать фарш только от двух компаний – SSI, дочерней компании J. R. Simplot Company, и Texas-American, дочерней компании American Food Service Corporation. Тено взял меня в поездку на завод в Форт-Уэрте, поставлявший гамбургеры ресторанам Jack in the Box. Нас сопровождал менеджер фабрики Тим Байл. Его основной заботой были регулярное тестирование фарша и регистрация всего, что касается результатов тестов и тестируемой партии: не только даты и часа, когда она произведена, но и рабочей смены, бойни, с которой пришло мясо, и откормочной площадки, с которой скот поступал на бойню в данный день. Предприятие выглядело новым и чистым. В холодильниках громоздились пирамиды упаковок мяса, часть из которых поступила прямо из Австралии. Мясо сбрасывали в блестящие измельчители из нержавеющей стали, где оно превращались в тонкий фарш и смешивалось, достигая четкой пропорции мяса и жира. Из фарша формировались гамбургеры, тут же замораживались, пропускались через металлоискатель и запечатывались в пластиковые упаковки. Выходящие из машины мороженые гамбургеры выглядели как небольшие розовые вафли.
Дэвид Тено предложил градацию мясоперерабатывающих предприятий по качеству продукта на основании микробиологических тестов. Заводы, которые выпускали безукоризненно чистый продукт, соответствовали категории A, удовлетворительно чистый – категории B и т. д. Это стимулировало бы производителей повышать качество, чтобы перейти из категорий C и D в более высокие (предприятия категорий C и D могли выпускать только корм для собак). Некоторых людей из индустрии быстрого обслуживания возмутило, что Jack in the Box, замешанная в истории с крупной вспышкой пищевой инфекции, становится лидером в вопросах безопасности. Поддерживая жесткую законодательную регуляцию безопасности продуктов питания в Калифорнии, Тено утратил популярность в ассоциации рестораторов штата, которая прекратила финансирование его работы. Тено заявил, что упорное сопротивление микробиологическому тестированию фактически делает его невозможным и он не видит путей решения, хотя проблема заражения фарша E. coli 0157:H7 вполне устранима. Остается надеяться на победу науки и здравого смысла. Он подчеркнул, что проблему можно решить за полгода, если ввести в мясной промышленности систему градации предприятий по качеству продукта. По его словам, вся программа безопасности для сети Jack in the Box поднимает цену не больше, чем на два пенса на килограмм продукта.
Препятствия отзыву
Получив в ноябре 1994 г. большинство в Конгрессе, республиканцы стали чинить еще больше препятствий попыткам администрации Клинтона ввести жесткую научно обоснованную систему контроля безопасности продуктов. Ведь основную финансовую поддержку правое крыло Республиканской партии получало именно от мясной промышленности и индустрии быстрого обслуживания. Основными положениями манифеста Республиканской партии «Контракт с Америкой» (Contract With America), одним из авторов которого был спикер Палаты представителей Ньют Гингрич, были невмешательство государства в бизнес, отказ от повышения минимальной зарплаты, особый интерес к законодательству, касающемуся мясной промышленности и индустрии быстрого обслуживания. Согласно данным Center for Public Integrity (Центра за честность в обществе), в 1987–1996 гг. Гингрич получил от индустрии быстрого обслуживания гораздо больше денег, чем любой другой конгрессмен
{551}. Из 25 конгрессменов, получавших финансирование из этого источника, демократами были только пятеро. Финансируя консервативных республиканцев, мясная промышленность обеспечивала себе поддержку и в Сенате от таких его членов, как Митч Макконелл (от штата Кентукки), Джесси Хелмс (от Северной Каролины) и Оррин Хэтч (от Юты). В 1987–1996 гг. Фил Грэмм, сенатор-республиканец из Техаса, получил от мясной промышленности больше денег, чем любой другой сенатор США. Грэмм был членом комитета Сената по сельскому хозяйству, а его жена Уэнди Ли заседала в совете директоров IBP.
В 1990-х союзники мясной промышленности в Конгрессе препятствовали модернизации федеральной системы инспекции мясных предприятий. Они стремились не давать федеральным властям возможности отзывать зараженные партии или штрафовать компании, отгружающие их в ресторанные сети и магазины. По существующему закону министерство не вправе требовать отзыва продуктов. Оно может только советовать компании, отгрузившей недоброкачественное мясо, изъять его из общенациональных торговых сетей. В крайнем случае USDA могло вывести с мясоперерабатывающих предприятий своих инспекторов вместе с оборудованием. На эту меру шли редко, хотя она была чувствительной для мясопромышленников, поскольку угрожала доступу на федеральный рынок. Обычно министерство вступало в переговоры с мясоперерабатывающими компаниями по поводу масштабов отзыва продуктов. Компании имели четкие экономические интересы: отозвать из торговой сети как можно меньше мяса, особенно если пути его распределения трудно проследить, и по возможности избежать огласки. До сих пор USDA и компании тратят на подобные переговоры много дней, а в это время американцы рискуют заболеть, съев зараженное мясо.
Вспышка болезни у клиентов Hudson Foods выявила изъяны современной политики министерства в отношении отзыва опасных продуктов. В конце июля 1997 г. ответственных сотрудников Hudson Foods уведомили, что купленные у нее мороженые гамбургеры заражены E. coli 0157:H7. У Ли Хардинга, получившего тяжелую пищевую инфекцию, сохранилась упаковка с неиспользованными гамбургерами, поэтому компании сообщили точный номер партии и производственный код мяса. Однако в следующие три недели Hudson Foods не предупредила потребителей и не отозвала гамбургеры, пока инспекторы USDA не обнаружили зараженные гамбургеры еще в одной упаковке. Только 12 августа компания объявила, что добровольно отзывает 9 т фарша – количество, установленное в ходе переговоров с USDA. Объем оказался на удивление небольшим в сравнении с производительностью предприятия Hudson Foods в Коламбусе (более 180 т за смену), тем более что, согласно производственному коду на упаковках, зараженные гамбургеры произведены по крайней мере в три разных дня июня. Это заинтересовало защитников прав потребителей и журналистов, и 13 августа компания увеличила объем отзыва до 18 с лишним тонн, затем 15 августа – до 680 т, 21 августа – до 11 325 т и наконец до 15 855 т, когда большая часть фарша уже была съедена.
