В урочный час резалась курица или покупалась на рынке, если дело происходило в городе, разделывалась и вместе с потрохами укладывалась в кастрюлю с парой-тройкой ложек топленого масла или смальца. Сверху курица заливалась водой (чуть-чуть) и броженкой, крыжовниковым или ягодным суслом. Считалось дурным тоном портить броженку лавровым листом, перцем или даже луком. Только курица, масло и соль. Курица тушилась примерно час, затем кастрюля снималась с огня и укутывалась толстым полотенцем.
А в это время хозяйка замешивала самое простое тесто на кислом молоке либо вообще на воде, одном яйце и соде, гашенной уксусом. Тесто должно было быть не самым плотным, мягоньким, податливым.
Его набирали в кулак, выдавливали между большим и указательным пальцами, отщипывая по галушке, а сами галушки опускали в кипящую соленую воду. Поскольку действовать надо было быстро, зачастую хозяйке помогал еще кто-нибудь из женщин и детей.
Дымящиеся, горячие и очень вкусные галушки шумовкой вынимались из кастрюли – им и надо было покипеть всего 2–3 минуты, и раскладывались по глубоким тарелкам. И уже после этого они заливались броженкой, причем при подаче старались сделать так, чтобы каждому в тарелку попал кусок курицы.
Это было умопомрачительно вкусно, необычно, чуть хмельно и почему-то очень весело. Во всяком случае, я, которая рискнула угостить броженкой друзей пару раз в жизни, убедилась, что у меня не сказочные детские восторги. Все так и есть. Это самое праздничное, народное и какое-то очень естественное, словно запорожская бескрайная и обильная степь, блюдо! Искренне вам его рекомендую.
Толбуха
Сегодня суббота. Прохладная, предосенняя. Впервые за все лето захотелось реально горячего и сытного завтрака. Такого украинского, сельского, который баба Ксена именовала не иначе как «жидким», или толбухой, и который готовила только к нашему приезду, ну, и по праздникам еще.
Я, как и она, встаю в 4–5 часов утра. Поэтому до 9 вполне с толбухой управлюсь, тем более что мне не нужно носиться по двору, загоняя в толбуху самую жирную курочку, ее мне чистую, свежую, ощипанную в это же время любезно привозят фермеры.
Русской печки у меня нет, мультиварки тоже, поэтому наше «жидкое» я просто томлю в духовке или варю в казане на медленном огне.
• 1 деревенская курица
• крупный картофель – по 2 шт. на едока
• орегано (душица)
• топленое молоко
• сало
• соль и перец по вкусу
Блюдо простое до гениальности. На дно казана выкладываются куски настоящей деревенской курочки, присыпаются солью, перцем, модной травой орегано (которая есть не что иное, как обычная наша бабушкина душица).
Курица плотно накрывается очищенными клубнями крупной картохи и заливается водой, примерно на сантиметр сверху. Крышка закрывается (если на плите, а не в духовке), включается огонь.
А теперь самое важное. Как только вода начнет выкипать, вы ее будете заменять топленым молоком, подливая его по поварешке. Примерно через полтора часа толбуха будет полностью млеть в молоке, сладком и дымноватом.
Когда вы заметите, что картошка держится на честном слове и не разваливается в пюре только силой воли (мы ничего не перемешиваем в процессе), выключаем огонь, укутываем казан толстым полотенцем и несколько раз встряхиваем под крышкой. Толбуха готова!
Но пусть еще потомится без огня, под плотной попонкой. Вы за это время как раз успеете натопить некоторое количество сала, ибо наше блюдо подают не с маслом, а именно с топленым салом. И курица, обретшая совершенно неожиданную сало-молочную поддержку, из поднадоевшей превращается в кулинарный шедевр.
Кстати, у толбухи есть еще один секрет. Даже если ваши домашние встали поздно, толбуха обязательно их дождется и будет восхитительно горячей, парной, ароматной, сытной и мягонькой.
Едят толбуху ложками. А за трапезой состязаются в том, у кого в тарелке окажется больше куриных косточек. Победителю светит всяческое благополучие и много-много денежек до ближайшего новолуния. Косточки считаются все, даже самые маленькие!
Смачного вам!
Индейка к Рождеству
Сейчас только ленивый не знает этого привычного словосочетания «рождественская индейка». А для меня оно стало привычным с детства, когда мы всей большой семьей отправлялись праздновать Риздво (Рождество) к бабушке Фросе в Царькут, чтобы принять участие в обязательных колядках, торжественном ужине, который начинался с молитвы и угощения кутьей, поглазеть на визиты ряженых, которых следовало одарить карамельками и печеньем, покататься на санях. Увы, в индустриальном и идейно выдержанном Запорожье всей этой красоты не было и в помине.
Главным блюдом на этом ужине была индейка. Только она ничего общего не имела с тем, как мы готовим ее сейчас.
Индюшата у бабушки Фроси были свои, гигантами они не вырастали, но 3–4 килограмма набирали уверенно. Из кончиков крыльев, шеи и потрохов бабуля варила ароматнейший рождественский борщ с фасолью и кислой капустой, а саму птицу тщательно мыла и готовила очень интересным способом.
• 1 индейка весом 3–4 кг
• 1–2 стакана риса
• 1 стакан сладкого изюма
• горсть кураги и чернослива
• сливочное масло
• 1–2 луковицы
• 2 моркови
• сушеная зелень
• лавровый лист
• черный перец горошком
• отварной картофель
• моченые яблоки
• топленое масло
• соль и перец по вкусу
Сначала отваривался до полуготовности белый рис. Затем он смешивался со стаканом сладкого промытого изюма, горсткой кураги и чернослива, добрым куском сливочного масла, присаливался, приперчивался и теплым отправлялся в брюхо птицы. Брюшко зашивалось суровой ниткой, а цыганской иглой, которой производилось шитье, индейка мелко-мелко прокалывалась по всему туловищу аж до костей.
Затем птицу торжественно укладывали в большущую кастрюлю, в простонародье именуемую вываркой, плотно обкладывали нарезанным луком, морковкой, сушеной зеленью (бабушка сушила и молодой укроп, и петрушку, и сельдерей, и мелиссу с мятой), добавляли пару лавровых листьев и немножко горошин перца, обливали 2 стаканами кипятка, плотно закрывали крышкой и ставили на медленный огонь. Во время моего детства у бабули уже переделали русскую печь, и огромная выварка туда не влезала, а в минувшие годы кастрюлю или казан с птицей отправляли тушиться в духовку.
