• 1 кг говядины с костями
• 1/2–1 кг лука
• 1 кг баранины
• хмели-сунели
• 1 кг свинины
• любые любимые специи (но чтобы не забили хмели-сунели)
• лавровый лист
• 1 кг курицы
• молотая сладкая паприка
• 4 половника воды
• 500 г риса
• 4 половника айрана
• зелень, где кинза обязательна, а остальное по желанию
• соль
В большой котел укладывается говядина, мякоть и косточки, солится, сдабривается специями, украшается лаврушкой и накрывается плотным шаром лука. Затем наступает черед баранины. Барашка тоже присаливают, обязательно добавляют хмели-сунели и укутывают толстой шапкой кинзы. Затем идет слой свинины, которую лишь слегка присыпают какой-то травкой, похожей на розмарин, и снова засыпают кольцами лука. В самом конце кладется курица, которую лишь слегка присыпают сладкой паприкой.
В котел добавляют ровно 4 поварешки воды, по сортам мяса, включают медленный огонь на пару часов. Никаких пен никто не снимает. Через два часа на кипящее мясо выкладывают пару мисок промытого и постоявшего в воде риса, добавляют тот самый айран, ждут закипания, пробуют на соль, засыпают сверху любой зеленью, кроме зеленого лука, и ждут примерно еще час.
Угощение получается каким-то волшебным. Я для себя называла его «Ноев ковчег». Во-первых, в нем идеально сбалансировано количество жира. То есть его не чувствуется совсем, и блюдо кажется диетическим. Во-вторых, присутствующие внутри лук, кинза и пряности умудряются так «передружить» между собой все сорта мяса, что у вас включаются даже атрофированные вкусовые рецепторы, и хочется распробовать, расщупать языком буквально каждое волоконце. Это особенно забавно потому, что столы накрывают поздно вечером, и ты реально ешь вслепую, не понимая, чем тебя потчуют и как это сделано. Почти как в знаменитых ресторанах, где еду накрывают в абсолютно темной комнате, и мозг просто взрывается от впечатлений, вкусовых ассоциаций и ароматов.
Словом, если вам захочется удивить гостей, – попробуйте! Это правда еда предков, еда нашего РОДа, изумительное действо и несказанное наслаждение!
Хачапури с сацебели
Что-то давненько мы не готовили с вами хачапури с сацебели. Согласитесь, если произносить эти слова нараспев, как песню, то рот сам собой начинает наполняться слюной, а настроение подниматься до кавказско-праздничного.
Поэтому выберите пару часиков, запаситесь необходимыми продуктами и вперед! Пусть простят меня настоящие грузины, но я буду рассказывать рецепты так, как я их запомнила по общежитию РУДН, от Лии, жены моего однокурсника Людвига Балиашвили. Готовили мы много, поэтому и рецепт на большую семью.
Для теста
• 500 мл молока
• 1 ч. л. сахара
• 2–3 ст. л. растительного масла
• 1 пакетик сухих дрожжей или 1/2 пачки свежих
• 1 кг муки
• 500 мл мацони
• 1 яйцо
• 100 г сливочного масла
• растительное масло для смазывания
• соль
Для начинки
• 1 кг сыра
• 100 г сливочного масла
• 1 яйцо
Для смазывания
• 1 яичный желток
• 2 ст. л. сметаны
Для сацебели
• 1 кг помидоров
• растительное масло
• пучок кинзы
• 1 красный острый перец
• 6–7 зубчиков чеснока
• 1 ст. л. хмели-сунели
• 1 ч. л. молотого кориандра
Подогреваем в миске чуть-чуть, до теплоты, молоко, всыпаем сахар, добавляем растительное масло, кладем пакетик сухих дрожжей или раскрошенную половинку квадратика мокрых, присыпаем щедро миску мукой из килограммового пакета. Я это болтаю ложкой, хотя Лия ругалась. Через 15 минут в забродившую смесь добавляем почти всю муку из пакета, оставив немного для присыпки стола, мацони (только не из холодильника), яйцо, чуток соли и растопленное сливочное масло. Хорошо вымешиваем, лепим шар, кладем его на смазанный растительным маслом стол и накрываем большой кастрюлей или миской.
В ту миску, где вы замешивали тесто, не моя ее, натираем килограмм сыра. Домашнего, осетинского, имертинского, несоленой брынзы, даже моцареллы (как у меня дите любит) или фетаксы (как любит мама). Словом, любой молодой сыр, который есть под рукой, без сильной соли. Вслед за сыром натираем сливочное масло, вбиваем яйцо, вымешиваем и накрываем салфеткой. Тесто у вас будет подходить два раза по часу. Так что время есть для сацебели. Поверьте, оно пролетит незаметно.
А вот сацебели я стала готовить по-украински, что Лия сразу же заценила. Украинский способ сильно упрощает процесс. Словом, берете помидоры (можно выбирать те, которые чуть помяты, или деформированы, или просто не празднично выглядят), кладете их в кастрюльку, заливаете водой и варите 15–20 минут. Аккуратно сливаете воду, а помидорки протираете на сковородку через дуршлаг.
Присолили, приперчили, капнули растительного масла и поставили на медленный огонь тушиться. А сами в это время быстро нарезали мелко-мелко или прокрутили на мясорубке (как я) пучок кинзы, острый красный перец и чеснок. И добавили всю эту красотень к помидоркам, присыпав соус хмели-сунели и молотым кориандром. Тушите пару минут и выключаете. Если вы к этому времени не сойдете с ума от ароматов, то вспомните, что вам еще хачапури готовить.
Ну, а с ними все просто. Достаете тесто из-под миски, делите его на 4–6 частей, в зависимости от размера противня. Каждую часть прихлопываете на столе рукой, формируя лепешку. Соответственно, из миски с начинкой берете четвертую или шестую часть оной и выкладываете в центр лепешки. Слегка разравниваете и лепите большой пирожок. Потом, катая этот пирожок в руке, вы придаете ему округлую форму переворачиваете швом вниз и скалкой раскатываете до толщины примерно в 1 сантиметр. Перекладываете лепешку на лист, смазанный маслом, верхнюю часть промазываете болтушкой из желтка и сметаны, прокалываете вилкой и ставите в духовку на 20 минут при температуре 180 градусов.
