Хаш
Какой же армянский праздник обходится без хаша? Его едят и рано утром, и поздно вечером, и под выпивку, и после оной для облегчения… В молодости я думала, что хаш – это армянский вариант холодца. Однако промучившись с Микаэлом на кухне почти целый день, я узнала о хаше столько, что поняла – наш холодец просто бледная тень знаменитейшего во все времена блюда… Все смертельные недуги излечивались хашем… Бесплодные жены всего СССР беременели, поев хаша от какой-то тетушки Каринэ… Да что там женщины!
А воины? Ну, какая мать не привезет любимому солдату и всему его взводу огромный чан отменного хаша!
• около 2 кг говяжьих ног
• 500 г говяжьего рубца
• 1 черная редька
• чеснок
• зелень
• лаваш для подачи
• соль и перец
Все это рассказывалось, пока мы слушали мерное бульканье говяжьих ног, вымоченных в пяти водах за сутки до этого. Параллельно на плите в другой кастрюле варился рубец. Не знаю, сколько его было, он же объемный, но Микаэл сказал, что полукилограмма достаточно… Вдыхая его «аромат», я мамой и даже тетушкой Каринэ клялась, что не прикоснусь к хашу ни за что на свете. Это был, прямо скажем, не самый аппетитный в мире запах. Однако чем дольше варился рубец, тем вкуснее и сочнее становился аромат. Поначалу я думала, что просто принюхалась, однако Микаэл сообщил, засмеявшись, что вот это исчезновение запаха как раз свидетельствует о том, что рубец готов. Он извлек его из кастрюли, обдал холодной водой, потом кипятком, потом снова холодной. Ну, а затем искромсал его мелко ножом и отправил к кипящим ножкам. Хаш он не солил! В отличие от русского холодца, который даже слегка пересаливают.
И вот, наконец, спустя 4–5 часов томительного ожидания, мой приятель мелко-мелко настрогал злую черную редьку, натолок чеснок с зеленью, разложил это по пиалам, отдельно подал перец и соль, разорвал листья лаваша.
«Ешь!» – коротко приказал он.
И я ела этот горячий холодец… нет, конечно же ХАШ, млея, наливаясь жаром, ленью, хмелем почему-то, понимая, что отныне я готова присутствовать на любом армянском застолье, если там подадут хаш!
Айлазан
Микаэл мне о нем рассказывал с такой гордостью, что я аж развозмущалась вся. Ибо была уверена, что обычное овощное рагу (а айлазан – это и есть рагу) я готовлю ничуть не хуже армян. Но он настаивал на том, чтобы я попробовала именно его рецепт, и чудо свершилось! Сейчас вы поймете почему, и тоже подсядете на это легкое, игривое и очень армянское блюдо.
• 4 баклажана
• 4 сладких перца
• 4 небольшие луковицы
• 4 крупных помидора
• 4 средние картофелины
• 1 стакан стручковой фасоли
• 1 стакан зелени
• 1/2 стакана растительного масла
• 1/2 стакана воды
• 1 ч. л. молотого черного перца
• 1/2 ч. л. молотого красного перца
• 1 головка чеснока
• крупная соль
Поначалу мы поступаем как обычно. То есть берем баклажаны, сладкий перец, лук, крупные помидорины, средние картофелины. Все режем кружочками. Баклажаны я по привычке солю и чуть придавливаю. Хотя говорят, что в современных сортах горечи уже нет, но я ее обязательно чувствую…
А теперь необычное, то, что все меняет кардинально. Нам нужен стакан стручковой фасоли (можете взять даже замороженную) и целый стакан, плотно набитый мелко нарезанной зеленью (базилик, чабрец, кинза, петрушка в равных пропорциях).
Теперь уже можно «составлять» айлазан, аккуратно раскладывая все компоненты, чередуя слой за слоем, присаливая крупной солью. Кастрюля заполнилась? Теперь вливайте растительное масло и воду, всыпайте черный и красный перец, втыкайте, как в плов, головку чеснока, накрывайте тарелкой, ставьте груз и оставляйте кипеть на самом медленном огне часа на полтора. Мамой клянусь, это не рагу. Это айлазан! И это божественно вкусно!
Ариса
Секретом этой армянской народной каши со мной поделилась Светлана Наумова, сказав, что она необыкновенно вкусна. Вот просто необыкновенно, и все тут! Как вежливый человек, я покивала головой, не очень понимая, что может быть необыкновенного в обычной каше с курицей?
Я купила пшеничную крупу, самую упитанную домашнюю курочку и, подхихикивая над собой, начала чудить. Почему чудить? Потому что над обычной кашей мне нужно было провозиться почти 12 часов!
• 1/2 пакета пшеничной крупы
• 1 курица
• топленое масло
• лук
• молотая корица
• соль
Сначала я промыла и замочила полпакета пшеничной крупы, а потом еще всю ночь бегала менять воду, как предписано. Потом я отварила курицу и честно обобрала все мясо, чтобы ни одной косточки не осталось. Потом я забросила в кипящий бульон разбухшую крупу и курицу и принялась дежурить у кастрюли, чтобы ничего не пригорело. Мне было велено добиться результата, когда курица растворится в каше. И она там действительно растворилась. Теперь кашу нужно было посолить, перемешать и накрыть толстым полотенцем.
Ну, а напоследок осталось разогреть на сковороде топленое масло, спассеровать в нем лук и посыпать его корицей.
Братцы, ну что вам сказать. Я была не права. Это не каша. Это всем кашам КАША! Лучшая из каш, честное слово!
Кята
Когда я первый раз угостила своего азербайджанского друга этой удивительно вкусной выпечкой, назвав ее армянским блюдом, он очень обиделся, заявив, что это блюдо еще его прапрабабушка пекла, и оно всегда было азербайджанским. Поскольку у меня нет возможности в книге опубликовать рецепт сразу в двух разделах, будем считать кяту армяно-азербайджанской, но удивительно вкусной, такой же румяной, как щеки горянок…
