Книга Тайная сила продуктов, страница 107. Автор книги Сергей Агапкин

Разделитель для чтения книг в онлайн библиотеке

Онлайн книга «Тайная сила продуктов»

Cтраница 107

По сути, такой квасной напиток никакого отношения к квасу не имеет. Это обычная газировка. В нем нет дрожжей и молочнокислых бактерий, которые должны быть в настоящем квасе. Он не утоляет, а, наоборот, усиливает жажду. И вы выпьете его гораздо больше, чем обычного кваса.

Настоящий квас – это напиток брожения. Он должен состоять из квасного сусла, воды, сахара и закваски. Такой квас хорошо утоляет жажду.


Очень важно, какой метод брожения использовался – одинарный или двойной. Квас двойного брожения полезнее, чем одинарного. Он делается по классической технологии, по которой квас делали еще до революции и в советское время. Сначала из натурального зернового сырья – ржаной муки и ржаного солода – варится сусло. Затем в него добавляют воду, сахар и – обратите внимание – закваску из специальных культур: дрожжей и молочнокислых бактерий. То есть в настоящей закваске два компонента. Эта смесь бродит. Дрожжи перерабатывают сахар и выделяют спирт. А молочнокислые бактерии перерабатывают молочный сахар и выделяют молочную кислоту, которая придает кислый освежающий вкус. Также они выделяют витамины и полезные аминокислоты.

Вот почему такой квас называется квасом двойного брожения – ведь в нем бродят и дрожжи, и молочнокислые бактерии. Квас двойного брожения укрепляет иммунитет, улучшает работу кишечника, укрепляет сосуды и снижает уровень холестерина.

К сожалению, современный ГОСТ позволяет производить квас и по другой технологии – одинарного брожения. В него также добавляют дрожжи, но вместо молочнокислых бактерий в него разрешили добавлять молочную, лимонную или даже уксусную кислоту – как производителю заблагорассудится. И многие производители этим воспользовались. Ведь такая технология проще и дешевле. Мол, зачем мучиться с молочнокислым брожением, если кислоту можно добавить потом? Но у кваса одинарного брожения менее яркий вкус.


Чтобы не ошибиться в выборе кваса и купить именно квас двойного брожения, внимательно читайте этикетки. Настоящий квас содержит воду, сахар, ржаную муку или ржаной солод, а также чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски. Никаких кислот – лимонных, молочных, никакого пивоваренного ячменя или ячменного солода в квасе быть не должно!

Когда квас готов, в нем много бактерий, и он не сможет долго храниться. Для увеличения срока хранения квасы фильтруют или пастеризуют. Пастеризованные квасы нагревают, и в них погибают все бактерии. Такие квасы могут храниться до шести месяцев.

Есть квасы холодной стерилизации, которые еще называют обеспложенными. Их пропускают через специальные фильтры, задерживающие бактерии и дрожжи. Такие квасы могут храниться от 10 до 30 дней. Они немного полезнее, чем пастеризованные, но разница не столь велика. Поэтому выбирайте квас с любым сроком хранения.

Лучше всего покупать квасы в стеклянной бутылке, но они гораздо дороже, да и встретишь их нечасто. Из пластиковых бутылок лучше выбирать бутылки темного цвета. Они почти не пропускают свет, а значит, полезные вещества в квасе лучше хранятся.

На бутылках кваса часто пишут – для окрошки (такой квас имеет кисловатый вкус) или для питья (более сладкий). Но, по сути, для окрошки можно использовать любой квас, ведь о вкусах не спорят.

Кому-то нравится окрошка на сладком квасе, кому-то – на кислом. Поэтому не смотрите на этикетку, где написано «квас для окрошки», а ориентируйтесь на свой вкус.

Кисель

Ягодный кисель – древний русский напиток, который любят и дети, и взрослые. Наши предки делали кисель очень густым – это был практически студень, который резали ножом. Для приготовления киселя муку промывали водой, в воду попадал крахмал из муки, затем его сквашивали (отсюда, скорее всего, и пошло его название) и на этой воде варили кисель. Муку для приготовления киселя можно было промыть несколько раз. Естественно, уже к четвертому заходу крахмала из муки намывалось мало. Чего уж и говорить о седьмом! Отсюда и появилось это выражение. Лишь в XIX веке появился картофельный крахмал, и процедура приготовления киселя стала более простой и удобной.

Говорят, что кисель очень полезен. Но не многие знают, что для этого его нужно приготовить особым способом. Ведь при варке большинство витаминов в ягодах разрушается.

Какие же летние ягоды лучше всего подойдут для киселя?

Черная смородина, в ягодах которой содержится в пять раз больше витамина С, чем в лимоне. Витамин С укрепляет иммунитет и помогает организму противостоять негативным воздействиям.

Малина, богатая салициловой кислотой, которая разжижает кровь, очень полезна при заболеваниях сердца, варикозном расширении вен и тромбофлебите, защищает от инфарктов и инсультов.

Облепиха, содержащая бета-каротин – антиоксидант, улучшает состояние кожи.

Чтобы сохранить полезные вещества, содержащиеся в ягодах и исчезающие при тепловой обработке, надо прибегнуть к небольшой хитрости.

На 3 л этого напитка возьмите 3 ст. л. картофельного крахмала. Разведите его небольшим количеством холодной воды, а затем залейте в кипящую воду и, помешивая, доведите до загустения.

Ягоды отдельно растолките в миске. Когда кисель остынет, заправьте его соком ягод. Таким образом, вы не потеряете полезные вещества. Если будет слишком кисло, можно добавить немного сукралозы для сладости.


Мифы

От ягодного киселя можно набрать лишний вес.

Хоть в киселе и присутствует картофельный крахмал, но его там очень мало. Кисель не способствует набору лишнего веса и даже помогает похудеть! Он обволакивает стенки желудка, надолго формирует чувство сытости и имеет низкую калорийность. А органические кислоты, содержащиеся в ягодном киселе, ускоряют обмен веществ.

Кисель из кукурузного крахмала более полезен, чем из картофельного.

Разницы между крахмалами никакой: они обладают одинаковой пищевой ценностью.

Кисель восстанавливает хрящевую ткань.

Есть такое мнение: раз густой, значит, полезен для хрящей. Но это миф.

Крахмал, имеющийся в киселе, выводит токсины из организма.

Можно услышать или прочесть в Интернете, что входящий в состав киселя крахмал запускает процесс интенсивного выделения из организма солей, преимущественно хлористого натрия, и что крахмал способен поглощать и выводить из организма и другие накопившиеся в нем вредные вещества. Это не так.


Правда

Ягодный кисель защищает от дисбактериоза.

Ягодный кисель богат органическими кислотами, которые помогают справиться с дисбактериозом.

Ягодный кисель может снизить уровень холестерина в крови.

В ягодном киселе содержится пектин, который помогает выводить вредный холестерин из организма.

Ягодный кисель помогает выводить из организма токсические вещества.

Вход
Поиск по сайту
Ищем:
Календарь
Навигация