Обложка литературно-художественного сборника «Десятилетие ресторана „Вена“». 1913 год. Музей русской водки
Слово «музей» вполне подходило к «Вене» – в буфетной ресторана, а по некоторым сведениям, и в других помещениях, все стены были увешаны работами художников – посетителей «Вены»: Н.П. Богданова-Вельского, Е.Е. Волкова, В.И. Зарубина, Ю.Ю. Клевера, Н.И. Кравченко, И.С. Куликова и др. Здесь же в рамках висели и автографы писателей и журналистов. К тому же «скатерть на одном столе – он стоял посредине зала – вся была покрыта подписями, рисунками, сделанными химическим карандашом, чернилами, акварелью. Некоторые подписи были дополнительно прошиты золотистым шелком»118.
Хозяин хорошо понимал, что именно делает «Вену» привлекательной, реклама, помещенная в 1914 году в журнале «Новый Сатирикон», приглашала в ресторан, «где бывают артисты и писатели за завтраком, обедом и ужином». Впрочем, публика приходила в «Вену» не только поглазеть на знаменитостей или послушать зашедшего после спектакля Шляпина, но и посмотреть на французскую борьбу сеансы которой также входили в программу ресторана.
Кухня «Вены» была по-настоящему интернациональной, она включала как русские, так и кавказские, и украинские, и прочие блюда. Шеф-повар ресторана В.И. Алферовский считался мастером на все руки. Не случайно в 1913 году один из посетителей разразился таким стихотворным экспромтом:
Ризотто Миланезе…
Шашлык и поросенок…
Ах, аромат их тонок,
Точь-в-точь духи Фарнезе.
О беф були, котлетки
(«Варвара» и другия)…
Их качества благия Оценят лишь поэты.
О Левенбрей и Шпатен119…
О вина и ликеры…
Они ласкают взоры,
И вкус их так приятен.
Но лучше Соколова
Не знаю я приманки:
В нем ум, размах есть янки,
И дела он основа.
Деловая репутация Соколова во многом держалась на четко отлаженном механизме функционирования ресторана. Рабочий день начинался в 8 часов утра с уборки кухонных и подсобных помещений, в 9 дежурные официанты наводили порядок в ресторанных залах и кабинетах. К 10 являлись поставщики с продуктами, которые тщательно отбирала жена хозяина Т.П. Соколова, ведавшая в ресторане закупкой провизии. Тогда же приходили и повара, каждый из которых имел свою задачу: в «Вене» работали супники, птичники, холодники, жаровщики, яичники и т. п. В «холодной» кухне – пирожники и кондитеры, в отдельном помещении те, кого называли «рыбаками», т. е. ответственные за разделку и подготовку рыбы.
Любопытно, что современники полагали, что кухня ресторана – заслуга не только повара и хозяина, но и… посетителей. Среди завсегдатаев «Вены» не было гурманов, однако попадалось немало людей эксцентричных, задававших повару настоящие загадки, «…литераторы умеют придумывать себе закуски. Иные комбинируют растертые шпроты с икрой и лимоном, другие сдабривают и без того острый салат перцем и т. д. Некоторые берут хохлацкие блюда, другие – кавказские, третьи – национальные. Много нового в кулинарное искусство внесли Л.Н. Аннибал и В.А. Регинин. В долгие зимние вечера, засев в уголок, они начинают неторопливо обсуждать меню. Каждое блюдо рассматривается всесторонне и отвергается или принимается, а большей частью – реформируется по собственному вкусу», – отмечали петербуржцы. Готовили в «Вене» и восточный пилав. К тому же на формирование «гастрономического репертуара» ресторана повлияло то, что «Вену» облюбовали для себя моряки, нередко заказывавшие экзотические блюда других стран. Подавали здесь и свои «фирменные» блюда, к ним относились, в частности, сосиски – «лучше знаменитых франкфуртских» и «Венский пунш». В то же время считалось, что поварам «Вены» особенно удаются русские блюда. Не случайно 31 мая 1908 года, к 5-летию со дня перехода ресторана в руки Соколова, праздничное меню выглядело так:
Водочка, а к ней закусочка:
1. Ботвинья с рыбкой и раковыми шейками;
2. Уха из стерлядок, расстегайчики;
3. Телячья головка, соус Татарский;
4. Фрукты да ягодки.
Чай, кофе и питье – что кому по вкусу.
Среди артистической публики пользовался популярностью и недорогой ресторан Соловьева на углу Невского и Николаевской улицы, где также можно было отведать как русские, так и европейские блюда, а ходовым напитком считалось пиво.
Блюда русской кухни подавали и в «Яре» на Петербургской стороне120.
Здесь бывали М.А. Кузмин, H.H. Сапунов… Зал ресторана, по мнению Кузмина, напоминал «хорошие рестораны в провинции и, в частности, ярославский на бульваре»121. Впрочем, и здесь появилась эстрада, с непременной для начала XX века концертной программой.
Трактиры122
Русский трактир есть место столкновения старинной Руси с Европою.
Ф.В. Булгарин
Считается, что настоящую русскую кухню в столице подавали в заведениях совсем простых – трактирах, харчевнях и кабаках… Однако так было не всегда – первоначально трактиры вовсе не были теми заведениями для простонародья, в которые они превратились впоследствии.
Первые трактиры, или «трактирные домы», появились в Санкт-Петербурге еще при основателе города Петре I. Считается, что первый «трактирный дом» в Петербурге построили в 1720 году на Троицкой пристани по соседству с Петропавловской крепостью. Трактиры были рассчитаны на вполне обеспеченных посетителей, нередко иностранцев, не имевших собственного хозяйства. Первоначально это питейные заведения со сдававшимися внаем комнатами, выгодно отличавшиеся от более привычных кабаков. В трактирах подавали виноградные вина, французскую водку, пиво, закуски, в них были установлены бильярдные столы. Правда, при преемниках Петра продажу водки и пива, а также игру в бильярд в трактирах запретили, разрешалось подавать только виноградное вино и различные закуски.
Образцы посуды для подачи спиртного в ресторанах и трактирах. Фрагмент экспозиции Музея русской водки
Тогда же появились питейные погреба с разнообразными напитками, преимущественно иноземными, и с некоторыми закусками, к 1750 году в столице насчитывалось уже 65 питейных погребов. От них отличались «питейные дома», или кабаки, где подавали напитки «в розлив», они предназначались для «подлого народу». В 1750–1751 годах в Петербурге их насчитывалось 121: на Санкт-Петербургском острове – 30, на Адмиралтейской стороне – 48, на Литейной стороне – 19, на Выборгской – 10, на Васильевском острове – 14. В кабаках не подавались горячие кушанья, да и закуски были очень немногочисленны.
