Образцы посуды для подачи спиртного в ресторанах и трактирах. Фрагмент экспозиции Музея русской водки
Первыми владельцами трактиров стали иностранцы, и кухня в них была, как правило, иностранной. Более того, появились специальные «трактиры кушанья», их так и называли – «дома для иностранной кухни». Словом, петербургский трактир XVIII века, собственно, и был рестораном, зачастую с иноземной кухней. Нередко он использовался, по крайней мере в петровскую эпоху, как банкетный зал. В то же время некоторые источники уверяют, что уже в первой трети XVIII столетия на углу Среднего проспекта В.О. и Кадетской линии существовал трактир для рабочих, строивших дома по Малой Неве123.
В 1770 году трактиры разделялись на категории (в зависимости от размера акциза, вносимого в казну), они и определили будущие формы «трактирных заведений»: гостиницы, собственно трактиры, меблированные комнаты… А к концу XIX столетия в столице Российской империи насчитывалось уже 644 трактира, в которых были заняты 11 тысяч человек служащих. «В Петербурге существует бесчисленное, известное только полиции, количество гостиниц, трактиров, харчевен и „съестных заведений“, вообще называемых трактирами. Эти заведения отличаются одно от другого своими правами и обязанностями, своими замысловатыми вывесками и качеством своих посетителей. Есть трактиры или гостиницы, где в дверях стоит швейцар с булавою; есть трактиры или харчевни, где швейцары и другие крепко позолоченные люди составляют высший класс посетителей», – отмечали современники124.
Некоторые столичные трактиры в этот период мало чем отличались от ресторанов. В них также имелись общий зал и кабинеты, нередко неплохая винная карта, обязательно – буфет, часто – бильярдная, но цены были ниже, кухня преимущественно – русская, прислуга именовалась не «официантами», а «половыми», а идеальной чистоты было невозможно достичь никакими средствами. В связи с этим характерно наблюдение С.Н. Сергеева-Ценского: «…Рестораны в Петербурге вблизи Николаевского вокзала (откуда шли поезда на Москву) назывались обычно „трактирами“, и официанты в них – „половыми“»125. Многие трактиры работали с 7 часов утра, что тоже имело значение для привлечения публики, не относившейся к разряду респектабельной.
Трактиры выгодно отличались своим демократизмом – к внешнему виду посетителей не предъявлялось никаких требований, здесь были одинаково рады и чиновникам в форменных мундирах, и господам в сюртуках, и купцам, и приказчикам в поддевках… Последнее стало особенно актуальным в начале XX столетия, когда разбогатевшие крестьяне, вовсе не желавшие расставаться с традиционным русским костюмом, испытывали затруднения при попытках войти не только в перворазрядные рестораны, но даже в рестораны увеселительных садов, отличавшиеся крайне пестрым составом клиентов. Так, в 1902 году купец Ильин, не пущенный в картузе и сапогах в «Аквариум», подал прошение о введении его в увеселительный сад при посредстве судебного пристава.
Чаепитие в трактире. Фотография Й. Манштейна. 1880-е годы
Другие трактиры были попроще и легко обходились двумя залами без кабинетов. В отличие от ресторанов чай здесь подавали «парами» (в пару входили два чайника – один с крепкой заваркой, а другой с кипятком), а не стаканами126. При этом при заказе каких-либо блюд кипяток можно было получать бесплатно до тех пор, пока жидкость из заварочного чайника имела хоть какой-то цвет… Такие трактиры находились в полуподвалах и порой работали допоздна, поэтому в них находили пристанище петербургские извозчики и все, чья работа продолжалась далеко за полночь. Подобного рода заведения нередко служили местом встречи для бывших деревенских жителей, происходивших из одной местности, по сути они играли роль землячеств или клубов для простонародья. Подрядчики и разного рода дельцы находили там работников или исполнителей для тех или иных поручений, т. е. трактиры становились еще и своего рода трудовой биржей. В свою очередь, некоторые трактиры открывались ни свет ни заря, чтобы перед началом рабочего дня (у многих – 5 часов утра) рабочие могли выпить горячего чая и получить горячую пищу. Эти трактиры располагались в непосредственной близости от крупных заводов и фабрик, рабочих городков.
Половой
Самые обычные трактиры в столице нередко отличались собственным лицом и получали заслуженную известность. Так, петербургские литераторы и артисты, все те, кого ныне принято обозначать выражением «художественная интеллигенция», посещали не только устроенные на европейский лад рестораны, кафе и кондитерские, но и самые простые столичные трактиры и кабаки. Уже про Пушкина современники рассказывали, что он с Дельвигом и компанией любил бывать, переодевшись в «дрянные платья», в простой харчевне рядом с Александринским театром. В начале XX века другой поэт – Бальмонт – при посещении самых банальных петербургских трактиров признавался: «Я чувствую себя здесь куда уютнее, чем в каком-нибудь изысканном ресторане»127.
Репутацию «литературно-театрального» заслужил Аничковский трактир, существовавший в 1880-1910-е годы на набережной Фонтанки. Петербургский журналист Н.И. Волокитин устроил здесь «штаб» Общества репортеров. Трактир одновременно считался актерской биржей – здесь столовались не избалованные известностью артисты, здесь их находили антрепренеры и агенты. Президентом этого «клуба средних артистов» был актер Антипов. Причем если репортеры заседали на чистой половине, в обществе купцов, то артисты, как и извозчики, довольствовались вторым этажом, где цены были существенно ниже.
В мемуарах петербургских литераторов встречаются и другие названия, вроде трактира «Аркадия» на Николаевской улице, где в 1890-е годы играли в бильярд Ф.Ф. Фидлер, Д.П. Мамин-Сибиряк и др.; или трактир «Царьград» на Слоновой улице, в котором был, как в хорошем ресторане, свой аквариум; или трактир с названием, заимствованным у Г. Бичер-Стоу128 – «Хижина дяди Тома»; или трактир Здобнова; или трактир «Москва», знаменитый своими солянками…
Очень популярен был трактир И.Б. Давыдова, который называли «Давыдкой». Здесь за буфетной стойкой можно было получить водку и самые простые закуски – миноги, соленые грибы, колбасу и т. п. Подавали у Давыдова и непременные расстегаи, жареную колбасу с картофельным пюре и т. д. Как в большинстве трактиров, в «Давыдке» имелись черная и чистая (господская) половины, со временем здесь появились и кабинеты. В чистой специально для литераторов был выделен особый стол, ведь у Давыдова встречались сотрудники крупнейших литературных журналов: «Современника», «Отечественных записок», «Северного вестника». В разные годы здесь можно было встретить К.С. Баранцевича, Л.Н. Вилькину, A. И. Куприна, Д.П. Мамина-Сибиряка, Н.М. Минского, В.П. Острогорского, A.A. Плещеева, П.П. Потемкина, B. А. Слепцова, Ф.Ф. Фидлера, С.Н. Южакова… так что это заведение вполне справедливо можно рассматривать как своеобразный писательский клуб. Считается, что именно этот трактир описал Куприн в рассказе «Штабс-капитан Рыбников». Причина притягательности трактира Давыдова для людей искусства остается загадкой.
