Так, в середине XIX века выделялся трактир первого разряда «Александрия» (1834–1846, Шлиссельбургский тракт у дачи Беверлей на набрежной Невы). Популярен он был как фирменными блюдами из оленины и медвежатины, так и развлекательной программой. В саду при трактире выступали танцоры, гимнасты, эквилибристы с эстрадно-цирковыми номерами. Здесь же запускали воздушные шары и играл духовой оркестр. Под тем же названием в середине XIX столетия открылся кафе-ресторан по Петергофской дороге, куда посетители доставлялись специальными дилижансами. В Новой Деревне находились «Ливадия» (с 1876 г.) и «Аркадия» (с 1880 г.), у Строганова моста – «Вилла Родэ», на Выборгской стороне – «Эрмитаж». Помимо театров, концертных залов и собственно садов с самыми разными аттракционами они непременно включали буфет в общем зале с эстрадой, столовые залы и кабинеты, а кухней в них нередко заведовали известнейшие столичные повара. Так, в «Аркадии» кухней управлял француз О. Люшар133.
В 1870-е годы на Крестовском острове, на набережной Средней Невки, открылся увеселительный «Крестовский сад» со знаменитым рестораном, известным, впрочем, не столько кухней, сколько дивертисментом, в котором выступали и знаменитые цыганские хоры, и зарубежные этуали. Позднее на сцене «Крестовского сада» разыгрывались и драматические представления, а их постановщиками были актер Александринского театра М.И. Бабиков, режиссер Народного дома К.Н. Алексеев-Яковлев. В начале XX века здесь блистала певица Н.В. Плевицкая. В то же время было бы ошибкой предполагать, что в пригородных ресторанах на первом месте стояли развлечения, перед которыми отступало все остальное. Кухне в подобных заведениях уделялось самое пристальное внимание. Так, в 1911 году, когда «Крестовский сад» принадлежал Г. Ди Конти-Волле и М. Рольсен, его постоянное меню включало более девяти видов десертов, в том числе – абрикосы Конде, суфле-ваниль и гурьевскую кашу; 16 блюд из дичи и птицы, причем только цыплята приготовлялись восьмью разными способами; раздел меню «яйца и мучное» содержал 21 позицию, в частности такие любимые всеми блюда, как сырники, вареники, пельмени, яичницу с черным хлебом, макароны по-итальянски и т. п. Винная же карта заведения насчитывала около 50 наименований.
В 1880-е годы известностью пользовались увеселительный сад и ресторан «Помпей» в Новой Деревне у Строгановского моста, где кухней заведовал все тот же Люшар. На этом же месте в 1908 году открылась «Вилла Родэ». В Строгановском саду находился ресторан А.И. Петрова «Горка».
В 1912 году открылся сад с рестораном «Луна-парк», основным владельцем которого являлся Г.Г. Елисеев. Однако постановка ресторанного дела в новом парке вызвала целый шквал критики: цены были высоки, выбор напитков ограничивался лишь теми, которые производились самим Елисеевым, еда подавалась остывшей или дурно приготовленной, а среди официантов начисто отсутствовала дисциплина. Лишь спустя какое-то время дело более или менее наладилось, но «Луна-парку» так и не удалось подняться до уровня его берлинского тезки134.
В начале XX столетия, с развитием дачных поселков и «летней жизни», с появлением под Петербургом собственного курорта – Сестрорецка, возник и новый тип загородных ресторанов, рассчитанных не столько на наезжающую из столицы блестящую публику, сколько на обычных отдыхающих – курортников или дачников, и работавших, как правило, только в летний сезон.
Впрочем, эти заведения, не приносившие владельцам больших доходов, поскольку работали они исключительно в летнее время, вызывали порой справедливую критику «Ресторан курорта по-прежнему остается кухмистерской третьего разряда, причем лакеи, видимо, набраны из так называемых „горюнов“, т. е. факельщиков похоронных процессий», – писали газетные хроникеры о сестрорецком ресторане135. Критика возымела свое действие, и при официальном открытии курорта в 1911 году ресторан уже заслуживал самых высоких похвал. Рестораном Сестрорецкого курорта руководил известный специалист своего дела П.И. Савинов, изучавший ресторанное дело Парижа и Берлина и возглавлявший также Петербургское общество поваров и кондитеров, во главе кухни был поставлен шеф-повар И.К. Братцев. При ресторане, по последней моде, оборудовали американский бар под заведованием Ж. Тофа, устроили кафе и кондитерскую. Здесь можно было отведать молоко с собственной фермы курорта. С целью максимального удобства для отдыхающих ресторан Савинова предлагал питание «по абонементу» – как в студенческих столовых или кухмистерских, но с несравненно более высоким уровнем кухни и обслуживания.
Это был далеко не единственный в Сестрорецке ресторан. Так, в 1912 году открылся гостиничный первоклассный ресторан «Семирамида» Д.Г. Кучумова, однако дела его шли, видимо, не очень хорошо, поскольку уже 19 сентября 1913 года по тому же адресу состоялось торжественное открытие ресторана «Яр», переоборудованного новым владельцем И.И. Сасаровым из прежней «Семирамиды».
В 1910-е годы ресторан открылся на станции «Славянка» Николаевской железной дороги. В Новом Петергофе гостиница «Самсон» существовала с 1839 года, но только новый владелец Р.К. Якоби по-настоящему развернул в ней ресторанное дело – с непременными кабинетами и бильярдом. Здесь останавливались не только члены русской императорской фамилии, но и представители иностранных королевских домов. Небольшой ресторанчик был в популярном среди художественной интеллигенции финском дачном местечке Териоки, его посещали И.Е. Репин, К.И. Чуковский, Ю.А. Анненков, И.И. Бродский, В.Э. Мейерхольд и другие. Большим успехом даже в осенне-зимний период пользовался ресторан гостиницы Варфоломеева в Шувалово, а ресторанные критики сетовали на явную недостаточность для этого популярного дачного места лишь одного такого заведения. Этот недостаток был исправлен уже в 1914 году, когда здесь открылся ресторан Мирошникова, а одна из портерных лавок превратилась в ресторан кавказской кухни. Приманкой для публики служила клетка с попугаем-ара, выкрикивавшим «Милости просим!» Ресторан работал и при гостинице, открытой на железнодорожной станции «Сиверская»…
Дачные рестораны нередко становились экспериментальным полем – здесь вводились новые обычаи и способы подачи блюд. Оригинальный «молочный ресторан» появился в 1910-е годы в Ольгино по инициативе одного из бывших служащих графа Стенбок-Фермора, которому принадлежала земля в этой дачной местности. А владелец одного из кафе-ресторанов на станции «Саблино» в 1913 году стал по финскому образцу подавать в обязательном порядке: к заказанному коньяку – ломтики апельсина в сахарной пудре, к водке – тарелку с бутербродами, к ликерам – шоколадные конфеты136.
Железнодорожные рестораны
Несмотря на то что первые вагоны-рестораны в иностранных поездах появились в 1860-е годы, на российских железных дорогах вагоны-рестораны стали использовать только в XX веке137. Они входили исключительно в состав скорых поездов – экспрессов, курьерских поездов, причем вводились такие вагоны в составы постепенно на разных линиях российских железных дорог, в первую очередь – на заграничных138. В 1910 году, например, вагон-ресторан появился в составе экспресса, ходившего по линии Санкт-Петербург – Вержболово139. Впрочем, преимущества нахождения в составе поезда вагона-ресторана оценили не только пассажиры, но в первую очередь – железнодорожные «зайцы», путешествовавшие таким образом от станции до станции за стаканом чая. А уже в 1912 году в скором поезде Санкт-Петербург – Минеральные Воды впервые в вагоне-ресторане предлагались дешевые обеды для пассажиров третьего класса140. Цена такого комплексного обеда составляла 80 копеек, что было значительно дешевле обеда в ресторане, но почти в два раза дороже обеда в самой дорогой кухмистерской. В том же году появилась и хорошо знакомая ныне традиция предлагать пассажирам утром чай. С февраля на скорых поездах Николаевской железной дороги, прибывающих в две столицы – Петербург или Москву, в случае если поезд приходил до 11 часов утра, пассажирам стали подавать чай или кофе – за отдельную плату.
