Некоторые кухмистерские специализировались на поминальных обедах и располагались неподалеку от кладбищ, например на Растанной улице. «По дороге с Митрофаньевского кладбища мы зашли в какую-то кухмистерскую, и там состоялся обед со спичами. Говорили его приятели, говорили и „узники“ дома Тарасова, предлагали более или менее хмельные здравицы», – вспоминал похороны Ап. А. Григорьева П.Д. Боборыкин168. Меню одного из таких обедов описано М.Е. Салтыковым-Щедриным в «Дневнике провинциала в Петербурге»: щи, «приготовленные кухаркой Карнеевой», московские поросята с кашей, осетрина по-русски, жареная телятина и ледник (мороженое).
Одновременно почти все кухмистерские торговали обедами «на дом», обеспечивая таким образом питание многочисленных холостяков, квартирантов и того подобного столичного люда, не обладавшего достаточными средствами, чтобы держать собственную кухню, кухарку или повара, и в то же время предпочитавшего столоваться дома. Характер и повадки такого рода кухмистеров ярко описал Е.П. Гребенка в своем очерке, посвященном Петербургской стороне: «…Язык и выражения кухмистера тихи, гибки, убедительны, как человека, который хочет понаведаться о здоровье вашего кармана. Получа плату на обед за месяц вперед, кухмистер уже выражается резче, как русский человек, у которого некоторым образом вы в руках. <…> При конце месяца кухмистер дает кушанья лучше, порции больше; иногда изумляет неожиданно курицей, или вычурным пирожным, или майонезом из дичи, который он называет галантиром. Сейчас видно, что кухмистеру хочется завербовать вас на другой месяц»169. Объявления об услугах кухмистеров регулярно размещались в петербургских газетах.
В начале XX века слово «кухмистерская» почти вышло из употребления, и его заменили названием «столовая». «Столовые» заведения, отличавшиеся умеренными ценами, получали все большее и большее распространение. Так, в 1912 году в Лесном открылась «Лесная столовая», предлагавшая посетителям завтраки, обеды и ужины порционно, а также виноградные вина и пиво. В 1911 году пресса сообщала об открытии на Литейном проспекте некой артелью интеллигентов столовой, устроенной ими не только ради экономии на обедах, но и «по идейным побуждениям».
В 1892 году в Санкт-Петербурге в связи с надвигавшейся эпидемией холеры была открыта первая «народная столовая», предназначенная для простого люда, не имеющего никаких средств к существованию, фактически – столовая для нищих. Ее открыли возле мясной бойни, чтобы обеспечить прямыми поставками качественного мяса, точнее – отходов мясной торговли. Однако эпидемия не приобрела угрожающих размеров, и вследствие этого городские власти перестали выделять средства на содержание столовой. Спасли благое начинание частные лица, задумавшие поставить дело на широкую ногу и организовать образцовое заведение для несостоятельных горожан. Меню в столовой было крайне однообразным, однако к приготовлению пищи предъявлялись довольно высокие санитарные требования. Вскоре в Петербурге появилась вторая такая столовая, а вслед за тем подобные заведения попытались открыть и в других городах России. Однако частных средств на постоянную работу таких столовых не хватало, поэтому в Петербурге нищим предложили отрабатывать свой обед, в результате чего посещаемость народных столовых сразу уменьшилась. Тем не менее в 1908 году Императорское человеколюбивое общество содержало в столице уже девять народных столовых, а кроме того – 1 детскую и 1 студенческую. Во многом это связано с тем, что в 1908 году в столице вновь зафиксировали случаи холеры, а в организации бесплатных столовых и чайных для народа видели один из способов борьбы с распространением заразы. «Нормальные столовые» были открыты в Большом Гостином дворе. Дешевые столовые почти непременно создавались при Народных домах и при появившихся в столице «рабочих городках».
Создание народных столовых сделалось одной из распространенных форм благотворительности в Петербурге. Несколько таких столовых в конце XIX века на Васильевском острове содержала супруга градоначальника В.Ф. фон Валя. Затеявшая организацию собственной народной столовой, «в которой за малую плату рабочий получал бы здоровый, свежий стол, горячее кушанье, где бы мог обогреться и отдохнуть», княгиня М.К. Тенишева именно у нее приобрела все необходимые для такого дела знания и опыт. «Она пригласила меня посетить такую столовую и там показала мне устройство и дала очень подробные и полезные объяснения. Когда же я сказала, что собираюсь тоже устраивать столовую, она рекомендовала мне свою заведующую, личность очень опытную, работавшую уже много лет у нее на этом деле…».170
Вдова известного предпринимателя и концессионера П.Г. фон Дервиза в память о муже учредила «Дешевую столовую» фон Дервиза на Васильевском острове (12-я линия В.О., 23)171. На Петербургской стороне, на Ружейной улице, располагалась столовая ее сына С.П. фон Дервиза. Обе столовые были похожи и по внешнему виду, и по ведению дел. Так что, по воспоминаниям современников, общедоступные столовые фон Дервизов представляли собой что-то вроде сетевых заведений, отличавшихся к тому же исключительной опрятностью.
На устройство столовой на Ружейной улице ушло более 100 000 рублей: ее оформили в русском стиле, она имела две половины с отдельным входом – для интеллигентной публики и для простонародья, а фасад здания украшала надпись: «Общедоступная столовая Сергея Павловича фонъ-Дервизъ». Обслуживание посетителей было организовано следующим образом: при входе в кассе клиенты покупали талоны, на которые могли получить комплексный обед, в зависимости от стоимости талонов состоявший из разного количества блюд различной стоимости. В обеденном зале у посетителей, расположившихся за столами, накрытыми в черной половине клеенкой, а в чистой – белоснежными скатертями, талоны принимала женская прислуга в чистейших фартуках, которая и приносила из кухни обед согласно заказу.
Меню с четко обозначенными вариантами обедов располагались как у кассы, так и на каждом столике. Всего предлагалось 6 видов обедов, например: за 7 копеек можно было получить суп или щи без мяса (стоимостью 4 копейки), кашу, селянку или макароны (3 копейки); обед за 9 копеек отличался лишь тем, что в супе можно было обнаружить накрошенное мясо; за 10 копеек куски мяса в супе были крупнее; за 19 копеек можно было получить суп без мяса и жаркое; за 21 копейку – суп с крошеным мясом и жаркое; а за 22 копейки – суп с куском мяса и жаркое. Под жарким понимали котлеты, печенку, шпигованное мясо и ростбиф из говядины. Жаркое из свинины или котлеты из телятины продавались отдельно и стоили по 20 копеек. При этом кусок мяса для жаркого должен был весить в сыром виде 1 фунт, т. е. около 400 граммов. Впрочем, все те же блюда можно было купить и по отдельности. Хлеба и кваса (напиток из кипяченой воды и патоки с добавлением лимонной кислоты) можно было брать с любым обедом сколько угодно, но при условии, что все это съедалось здесь же, в столовой. За 3 копейки посетитель мог купить стакан чая или кофе, а за 5 – полбутылки молока. Здесь, как и во многих других кухмистерских и столовых, практиковалась продажа месячных абонементов. Желающие могли купить хлеба с собой: за 1 копейку – полфунта черного. Хлеб нарезался на ломти стандартного размера механической хлеборезкой.
Столовая работала ежедневно с 12.00 до 16.00, а в праздничные дни – до 13.00, однако наибольший наплыв посетителей был на черной половине с 12 до 14 часов. «Чтоб судить о количестве посетителей, заметим, что в кухне столовой ежедневно готовится 22 ведра супу или щей, 6–7 ведер каши, хлеба идет от 5–6 пудов и даже до 7 пудов и 1 пуд макарон. Словом в „общедоступной столовой“ ежедневно обедает, средним числом, 600 человек»172. На чистой половине питались студенты, мелкие чиновники, музыканты и служащие близлежащих увеселительных заведений – «Зоологического сада» и «Аквариума»173.
