Столовая, получавшая ежедневно от 50 до 60 рублей, полностью себя окупала, так что имела возможность предоставлять неимущим бесплатные («даровые») билеты на 7-копеечные обеды. Кроме того, такие даровые билеты бедняки получали и благодаря частным пожертвованиям. Среди купцов было принято в случае смерти кого-либо из близких предоставлять столовым определенные суммы для раздачи даровых билетов беднякам «на поминание».
Однако наряду с такими образцовыми столовыми существовали, и примитивные закусочные, которые располагались, как правило, на городских окраинах – в рабочих районах и служили порой единственным местом, где малоимущие могли получить горячее питание. Стены закусочных украшали лубочные картинки, столы были покрыты клеенками. Их устройство напоминало трактир с непременной «стойкой», «на которую разложены всякие яства, в роде, например, вареных яиц, соленых огурцов, ветчины, вареной говядины, рубца, печенки, жареной ряпушки. Около „стойки“ постоянно толпится посетитель из простонародья и прочие гастрономы. На стойке можно получить холодную закуску, тогда как горячие кушанья, например щи, горох и лапшу, подают на столы – порцию за четыре копейки или полпорции за две копейки»174. Дешевизна была главным достоинством этих мест, к тому же в них можно было купить и кипятку и даже прийти со своей провизией, заплатив несколько «тепловых» копеек. В особенности часто такое случалось в периоды больших холодов, когда посетителями подобных столовых оказывались бездомные обитатели ночлежек.
Столовую на Васильевском острове посещала в основном учащаяся молодежь – студенты университета, Академии художеств и других учебных заведений. Для тех, у кого был месячный абонемент, здесь были устроены шкафчики с номерами, где каждый хранил свою собственную салфетку. Подавальщицами в столовой работали молодые девушки, которые одну неделю носили голубые ситцевые платья с белыми фартуками, а другую – розовые… Это было лишней приманкой для вечно голодных молодых студентов.
Уже в середине XIX века в Петербурге было организовано немало кухмистерских, ориентировавшихся в основном на учащуюся молодежь. В.В. Вересаев так вспоминал свои студенческие годы в столице: «Получали мы с братом Мишею из дома по двадцать семь рублей в месяц. Приходилось во всем обрезывать себя. Горячую пищу ели раз в день, обедали в кухмистерской. Утром и вечером пили чай с черным хлебом и ломти его посыпали сверху тертым зеленым сыром. Головки этого сыра в десять копеек хватало надолго. После сытного домашнего стола было с непривычки голодно, в теле все время дрожало чисто физическое раздражение. Очень скоро от обедов в кухмистерской развился обычный студенческий желудочно-кишечный катар: стул был неправильный, а в животе появлялись жестокие схватки, изо рта пахло, расположение духа было мрачное»175. Столовые или кухмистерские располагались близ учебных заведений, например на Васильевском острове или около Технологического института, обеспечивая таким образом хозяевам постоянную клиентуру: кухмистерская Т.Н. Мазановой на Большом проспекте Васильевского острова, кухмистерская К.К. Юргенс и т. д. В конце 1886 года свою столовую на Среднем проспекте Васильевского острова открыл Союз студенческих землячеств, однако, поскольку это была нелегальная организация, юридически столовая считалась частным предприятием.
В 1888 году в Кузнечном переулке (дом № 4) при участии известных гигиенистов А.П. Доброславина, A.A. Липского и Д.В. Кашина открылась первая чисто студенческая столовая. В 1890-м аналогичное заведение появилось на 10-й линии Васильевского острова. Меню этих первых столовых строилось с учетом представлений о рациональном питании. Питание в них было организовано «по абонементу»: студенты приобретали абонементную книжку на обеды в течение какого-либо продолжительного срока, например на месяц. Порции были невелики, но дешевы…
Хлеб, как правило, просто стоял на столах, бесплатно можно было получить и кипяток. Впрочем, даже дешевая еда в кухмистерских далеко не всем студентам была по карману. Так, поступивший в 1871 году в Технологический институт В.Г. Короленко лишь раз в месяц мог позволить себе обед в кухмистерской за 18 копеек.
Хорошие столовые в Петербурге, которые нередко были семейным делом и содержались немцами и поляками, были наперечет. В середине XIX века на 6-й линии Васильевского острова находилась кухмистерская Юргенс, ее охотно посещали не только студенты, но и преподаватели Академии художеств. Здесь можно было даже встретить такую знаменитость, как К.П. Брюллов: «Карл Великий любил изредка посетить досужую мадам Юргенс. Ему нравилась не сама услужливая мадам Юргенс и не служанка ее Олимпиада, которая была моделью для Агари покойному Петровскому. Ему нравилось, как истинному артисту, наше разнохарактерное общество. Там он мог видеть и бедного труженика, сенатского чиновника, в единственном, весьма не с иголки вицмундире, и университетского студента, тощего и бледного, лакомившегося обедом мадам Юргенс за деньгу, полученную им от богатого бурша-кутилы за переписку лекций Фишера. Тут многое и многое он видел такое, чего не мог видеть ни у Дюме, ни у Сан-Жоржа»176. Впрочем, таким гостям, как Брюллов, мадам Юргенс оказывала особое вниманея, принимая их в отдельном помещении и предлагая меню, заметно отличавшееся от общего стола. Расходы были оправданы, ведь посещение кухмистерской такими гостями служило превосходной рекламой заведению: «С того самого дня, как он в первый раз посетил ее, нахлебники стали множиться со дня на день. И какие нахлебники! Не шушера какая-нибудь – художники, да студенты, да двугривенные сенатские чиновники, а люди, для которых нужна была бутылка медоку и какой-нибудь особенный бефстек»177. Обед у Юргенс стоил примерно 30 копеек, что не считалось очень дешево, а алкогольные напитки в такого рода кухмистерских и вовсе исключались, так что в подобных случаях, видимо, в ход шел личный запас хозяйки.
В известной среди студентов кухмистерской Миллера, к примеру, в 1860-е годы кормили на 25 копеек с человека. Позднее популярностью у студентов пользовалась так называемая «польская» столовая на Михайловской ул., 2/9. Ее, в частности, посещал молодой М.В. Добужинский. Появившиеся в начале XX века студенческие газеты регулярно информировали читателей об открытии новых столовых с доступными ценами.
Значительно дороже была кухмистерская Мильбрета (или Мильбрехта, или Мильберта) в Кирпичном переулке. Это было семейное предприятие, существовавшее более 50 лет и заслужившее за этот срок у петербуржцев хорошую репутацию. Не случайно в зимний период в кухмистерской Мильбрехта обедало до 500 человек ежедневно. Обеденное время длилось с 2 и до 7 часов пополудни. Обед из 4 блюд стоил не менее 50 копеек, однако от посетителя требовались и другие расходы: «на чай» официантам (как и во многих других заведениях, они не получали зарплаты от хозяина) и швейцару, отвечавшему за гардероб.
Характер кухни носил отчетливо петербургский оттенок, русские кулинарные традиции были перемешаны с европейскими: бульон с клецками, борщ с кашей, телятина с рисом, сосиски с капустой, судак по-польски, ростбиф, шнельклопс178… При входе, по традиции петербургских заведений общественного питания, был устроен буфет с закусками и алкогольными напитками. Винный погреб Мильбрехта насчитывал напитков на общую сумму в 30 000 рублей. Так что в общей сложности хороший обед у Мильбрета обходился примерно как посещение недорогого ресторана. При этом и обстановка кухмистерской была самая что ни на есть достойная: она располагалась в бельэтаже, была обставлена мягкой мебелью, освещалась электричеством (в начале XX века), залы украшали свежие цветы. Здесь же посетителям предлагалось около 20 наименований русских и иностранных газет.
