Клиентами Мильбрета были холостяки из образованных слоев населения: чиновники, инженеры, купцы и даже офицеры, однако кухмистерская славилась тем, что сюда приходили и семейные люди с домочадцами, недаром семейство Мильбрет подчеркивало, что кормит «домашними обедами». Летом к обычным посетителям кухмистерской добавлялись «дачные мужья», а общее число посетителей увеличивалось до 900 человек в день. Обширная клиентура требовала четкой организации дела. В кухне у Мильбрета работало 6 поваров, а всего в кухмистерской – 50 человек персонала. Так что неудивительно, что со временем кухмистерская Мильбрета стала именоваться рестораном.
Это была далеко не единственная в Петербурге кухмистерская, готовая поспорить с популярными ресторанами. Почти ресторанное меню предлагали многие заведения такого рода. Так, например, кухмистерская Д.И. Васильева, располагавшаяся на углу Моховой и Пантелеймоновской улиц, в январе 1880 года предлагала посетителям следующие блюда:
Суп а-ля реи и Принтаньер119
Пирожки
Филэ де беф с гарниром
Форели, соус провансаль
Цыплята сюпрем
Пунш Виктория
Жаркое: фазаны, рябчики и пулярды
Свежий салат и огурцы
Пломбир и парфэ мозаик.
Это было, вероятно, дежурное меню кухмистерской, поскольку и спустя год, в феврале 1881, оно повторялось почти дословно:
Суп Принтаньер
Пирожки
Филе де беф с гарниром
Форель провансаль
Пунш Виктория
Фазаны, рябчики и пулярды
Мозаик французский
Фрукты.
Однако не только меню, но и состав посетителей кухмистерских порой ничем не отличался от гораздо более респектабельных заведений. Так, «литературные обеды» в начале XX столетия проходили не только в «Дононе», но и в кухмистерской А.Н. Николаева на углу Николаевской улицы и Кузнечного переулка. Здесь в довольно непритязательной обстановке можно было встретить Н.Ф. Анненского, М.П. Арцыбашева, Л.Н. Андреева, М. Горького, А.М. Коллонтай, H.A. Тэффи… Да и обеды стоили немногим дешевле, чем обед во французском ресторане.
Вообще среди кухмистерских заведений столицы было немало примечательных. Журнал «Ресторанное дело» в 1915 году сообщал, что кухмистерская «Очаг» на Литовской улице принадлежит сыну Л.Н. Толстого – Л.Л. Толстому, правда, корреспонденту не удалось обнаружить в ней ничего «идейного», за исключением назидательных надписей на стенах: «Где тесно, там и место», «На пустое брюхо всякая ноша тяжела» и т. п. Еще студентом, младший Толстой руководил работой 200 народных столовых в Самарской губернии. Этот опыт, вероятно, пригодился ему при организации собственного дела в Петербурге.
В начале XX века в Петербурге появились и вегетарианские столовые, в которые, не в силу убеждений, но, опять же, в силу крайне умеренных цен, тоже часто наведывались студенты. В одну из таких столовых, которая находилась на Садовой улице, рядом с Публичной библиотекой, ходил и И.Е. Репин. «Очередь перед кассой, очередь за вилками и ложками, очередь к дырке в стене, откуда получают скромное и невкусное яство», – так описывал ее В.А. Милашевский, бывший в ту пору студентом Академии художеств180. В 1904–1905 годах, когда вегетарианское движение в России получило большое распространение, на Невском проспекте располагалось уже целых шесть вегетарианских столовых.
Столовые при учебных заведениях и… Государственной думе
Уже первые учебные заведения Петербурга предполагали пенсионерскую систему, при которой ученики не только обучались, но и жили при учебном заведении, так что можно сказать, что первые студенческие столовые появились в столице еще в XVIII веке.
Общий стол для пажей существовал в Кадетском корпусе, причем на каждого воспитанника отпускалось по одному рублю в день, что позволяло включать в меню не менее шести блюд. При этом в корпусе поначалу царила известная свобода, чай у каждого воспитанника был свой, камер-пажи к общему столу не выходили, а питались в комнатах, не было даже единой формы и казенных постелей, так что корпус не отличался и какой-либо дисциплиной. Многие выпускники добрым словом вспоминали корпусного эконома А.П. Боброва, при котором питание было просто отменным, а офицерам даже не было нужды посещать трактиры. А.П. Бобров еще и подкармливал кадетов за свой счет булками и пирогами.
При возведении корпусов Медико-хирургической академии в Санкт-Петербурге в 1799 году в главном здании с самого начала наряду с библиотекой и конференц-залом предполагались кухня и столовая. Однако питание вольноприходящих учеников было их личным делом.
За казенный счет питались воспитанницы Смольного института, однако мемуары смолянок XIX века представляют удручающую картину: «Трудно представить, до чего малопитательна была наша пища. В завтрак нам давали маленький, тоненький ломтик черного хлеба, чуть-чуть смазанный маслом и посыпанный зеленым сыром, – этот крошечный бутерброд составлял первое кушанье. Иногда вместо зеленого сыра на хлебе лежал тонкий, как почтовый листик, кусок мяса, а на второе мы получали крошечную порцию молочной каши или макарон. Вот и весь завтрак. В обед – суп без говядины, на второе – небольшой кусочек поджаренной из супа говядины, на третье – драчена или пирожок со скромным вареньем из брусники, черники или клюквы. Эта пища, хотя и довольно редко дурного качества, была чрезвычайно малопитательна, потому что порции были до невероятности миниатюрны. Утром и вечером полагалась одна кружка чаю и половина французской булки»181. Крошечные порции и плохое качество пищи объяснялись довольно просто: в Смольном, как и во всех казенных заведениях, процветало воровство. Известна фраза Николая I, приехавшего в институт с неожиданной проверкой: «Моих солдат кормят лучше…» А.Ф. Тютчева вспоминала, что среди смолянок было принято «…пренебрегать обедом, подаваемым в общей столовой (кстати сказать, отвратительным), и питаться лакомствами из соседней лавочки»182.
В середине XIX века в Смольном и в других институтах к тому же старательно соблюдали все посты, а кроме того, обязательно постились по средам и пятницам: «Завтрак в посту обыкновенно состоял из шести маленьких картофелин (или из трех средней величины) с постным маслом, а на второе давали размазню с тем же маслом или габер-суп (овсяный суп (от нем. Haber)). В обед – суп с крупой, второе – отварная рыба, называемая у нас „мертвечиной“, или три-четыре поджаренных корюшки, а на третье – крошечный постный пирожок с брусничным вареньем»183. Неудивительно, что многие воспитанницы хворали и имели весьма болезненный вид. Если учесть, что в распорядке дня института было всего четыре приема пищи – чай в 8 утра, обед в 12.00, вечерний чай в 17.30 и ужин в 20.00, то жизнь воспитанниц представляется совсем печальной. Выручали лишь визиты родственников, приносивших бедным девушкам и продукты, и деньги, за которые можно было уговорить кого-либо из служителей или горничных принести съестное, причем такие покупки обходились втридорога. Иметь у себя деньги воспитанницам запрещалось, но родственники смолянок могли внести в институт отдельную плату, которая позволяла девушкам по утрам пить чай с булками в комнатах воспитательниц. И чай, и булки заметно отличались от тех, которые подавались к общему столу.
