Тем не менее даже такой повар, как я, постепенно может освоить искусство составления более сложных флейворов. Вначале можно попробовать применять подход «Нота за нотой» в уже проверенных рецептах. Например, когда я попробовал добавить несколько капель спирта мацутакэ в рагу из оленины, это придало блюду новые интересные оттенки. Одна‑две капли лимонена могут добавить свежую цитрусовую ноту в сливочный соус или голландез. На самом деле, сам Тис говорит, что его кулинарный подход «Нота за нотой» имеет своей целью скорее дополнить природу, нежели полностью ее заменить. Он утверждает, что добавление нескольких капель ванилина – основного ароматического вещества ванильных бобов, которое также присутствует в древесине и добавляет характерную ванильную ноту выдержанному в бочках алкоголю, – придает дешевому виски вкус более дорогого. (Я попробовал это, но не заметил большой разницы. Возможно, мне следовало взять виски подешевле. Я обнаружил, что лучший результат дает добавление одной‑двух капель 4‑этилгваякола с дымным запахом.) Конечно, все это довольно любопытно. Но неужели за этим – будущее нашей кухни? Я искренне надеюсь, что нет. На мой взгляд, в деле сотворения продуктов питания человек вряд ли может превзойти природу. Поэтому в следующей главе мы с вами отправимся на ферму, чтобы узнать, как наша еда приобретает свой аромат.
Глава 7
Самый вкусный помидор
На юго‑западной окраине кампуса Флоридского университета в Гейнсвилле, вдали от огромного футбольного стадиона и современных высотных зданий медицинского центра, находится невзрачное одноэтажное строение из побеленного кирпича. Его можно принять за сторожку местного садовника или помещение для хранения макулатуры. Но для тех, кто любит вкус хороших помидоров, – а кто его не любит? – это может быть самым важным зданием во всем кампусе.
Помидоры из супермаркетов как нельзя лучше олицетворяют собой провал попыток современного сельского хозяйства научиться выращивать сельхозпродукцию в промышленных масштабах, не жертвуя при этом ее вкусом. Неприглядные, напоминающие пластик помидоры, которые срывают еще зелеными и доводят до зрелости в газовых камерах, являются бледными призраками своих сладких, сочных, ароматных собратьев, которые выращивают добросовестные фермеры или просто любители на своих огородах. Все любят жаловаться на эти коммерческие помидоры. И хозяин маленького здания на окраине университетского кампуса трудится над тем, чтобы решить эту насущную проблему. Позвольте представить вам Гарри Кли, исследователя и специалиста по овощеводству, который на протяжении последних полутора десятилетий занимается изучением секретов помидорного вкуса и точно знает, что именно не так с супермаркетными помидорами и как это можно исправить. Возможно, в уже недалеком будущем все мы, благодаря Кли, сможем покупать в супермаркетах сочные и ароматные помидоры, не платя за них целое состояние.
В своем кабинете Кли – высокий, седеющий человек с длинным, худым лицом и кустистыми бровями – объясняет мне, что вкус помидоров был принесен селекционерами в жертву высокой урожайности, поскольку сельхозпроизводители зарабатывают деньги на объеме урожая, а не на вкусе. «Селекционеры вывели слишком плодоносные сорта, – говорит он приятным тенором. – Представьте, что листья – это фабрики, производящие сахар, а плоды – потребители. По сравнению с 1970 годом урожайность современных сортов выросла на 300 процентов. Это очень много. Растения дают так много плодов, что листья не в состоянии угнаться за их потребностями». В результате, говорит он, современным коммерческим помидорам не хватает тех ингредиентов, которые обеспечивают насыщенный томатный вкус, – а именно сахаров и летучих ароматических соединений. «В современных сортах плоды буквально высасывают все питательные вещества из листьев, но все равно страдают от голода. Поэтому в современных помидорах меньше летучих веществ, меньше сахаров, меньше кислот, меньше всего. Что в них есть? Вода. Другими словами, у современных помидоров просто нет возможности приобрести такой же вкус, как у негибридных сортов, которые вы выращиваете на своем огороде». На первый взгляд проблема выглядит неразрешимой. Чтобы обеспечить каждый помидор достаточным количеством сахара и летучих веществ – то есть вкуса, – растение должно давать меньше плодов. Кажется, вкус и урожайность можно описать с помощью метафоры качелей: если один идет вверх, другой должен идти вниз. Или нет?
Помидоры – лишь одна из многих культур, которые, как принято считать, потеряли свой «нормальный» вкус. Но если для томатов Кли и его коллеги подтвердили этот факт убедительными научными исследованиями, то о других культурах мы знаем гораздо меньше. Есть ли научные доказательства того, что большинство фруктов и овощей действительно были гораздо вкуснее в прошлом?
Если кто‑то и должен об этом знать, то это наверняка Элисон Митчелл, специалист по пищевой химии из Калифорнийского университета в Дэвисе. Университетский кампус располагается посреди Большой Калифорнийской долины, где выращивается значительная часть всех американских овощей и фруктов и где на протяжении вот уже ста лет находится Мекка сельскохозяйственных исследований. Однако Митчелл сообщает мне, что ученые не располагают долгосрочными данными об изменении вкусоароматических свойств овощей и фруктов. «Многие говорят – вероятно, вполне обоснованно, – что сегодня продукты не имеют того вкуса, как раньше, – рассказывает Митчелл. – Чтобы понять это, не нужно быть семи пядей во лбу. Когда я была маленькой девочкой здесь, в Калифорнии, мы с подружками ходили в поля за персиками. И эти персики были восхитительны! Сегодня я покупаю персики в магазине, и у них совсем другой вкус и аромат. Но моя дочь считает, что персики должны быть именно такими, поскольку у нее нет таких же воспоминаний, как у меня. У нас нет банка данных. А в отсутствие данных мы не можем провести такие сравнения».
Тем не менее ни для кого не секрет, что на протяжении десятилетий селекционеры, работающие со многими культурами, были сосредоточены на таких характеристиках, как устойчивость к болезням, урожайность, внешний вид, одинаковый размер, а также удобство упаковки, транспортировки и переработки, – то есть на всем том, что позволяет получать большой урожай и доставлять продукцию на отдаленные рынки. Как сказал мне один специалист, фрукты киви считаются «хорошего качества», если они имеют правильный размер и не имеют внешних дефектов. Как видите, вкуса в этом уравнении нет.
Несмотря на отсутствие надежных научных исследований, которые изучали бы вкус сельхозпродукции напрямую, есть окольный путь задокументировать эту вкусовую деградацию. Фрукты и овощи, которые обладают большей питательной ценностью, также имеют более богатый флейвор, поскольку многие вещества, обеспечивающие их питательность, – например, антиоксиданты в листовой зелени – имеют летучую природу или распадаются на летучие ароматические соединения. Сравнительные данные о содержании питательных веществ в пищевых продуктах в разные годы более доступны, и эти данные показывают, что в целом концентрация питательных веществ в современных культурах снизилась на целых 40 процентов по сравнению с прошлыми показателями. Не все питательные вещества демонстрируют одинаковое снижение, и не каждое из них оказывает прямое влияние на вкус. Но в целом эту тенденцию трудно игнорировать.
