Одно из любимых лабораторных упражнений Зирфосса и Лосса, с помощью которого они учат студентов использовать принципы подобия и контраста, – это сочетание вина с разными продуктами. Лучше всего для этого задания подходит совиньон блан. Фактор подобия здесь работает через сенсорное подавление и проявление вкусовых качеств, говорит Зирфосс. Вы делаете глоток вина и наслаждаетесь его богатым вкусом и ароматом. Затем вы откусываете кусочек зеленого перца. Перец содержит вещество метоксипиразин с травянистым вкусом, которое делает ваш нос менее чувствительным к аналогичным метоксипиразиновым нотам в вине. В результате при следующем глотке вы можете заметить другие вкусоароматические ноты. Флейвор вина меняется при каждом глотке, что придает ему сложность и делает интересным. Такие фрукты, как груша, маракуйя и грейпфрут, подавляют другие составляющие винного флейвора и дают другие ощущения.
Но в этом деле крайне важно соблюдать правильный порядок. Чтобы подробнее узнать о сочетании вина и продуктов, я обращаюсь к Терри Акри, специалисту по технологии пищевых продуктов из Корнеллского университета. Акри – ученый с широчайшим диапазоном знаний, который любит исследовать темные расщелины между научными дисциплинами. За последние несколько десятилетий Акри проделал титаническую работу по каталогизации вкусовых и ароматических веществ, присутствующих в нашей пище, и опубликовал множество научных работ о химии винного флейвора. Вот что он рассказал мне о принципах сочетаемости вина и конкретных продуктов:
Что значит «сочетаются»? Моя мама была дизайнером интерьеров. Когда мне было пять лет, я подошел к ней и сказал: «Мой любимый цвет – красный». На что она ответила: «Нет, малыш, это не так. Просто так любимых цветов не бывает. У каждого цвета есть свое место, и наше дело – понять, подходит ли это конкретное место этому конкретному цвету или нет. Цвет может быть любимым только тогда, когда он находится на правильном месте». Поэтому первое, что следует сказать о сочетании вина и продуктов, – это то, что оно очень индивидуально и всецело зависит от контекста. Нет смысла писать книгу о сочетании вина и еды, потому что у каждого из нас – свой вкус, и мы должны подобрать те сочетания, которые нравятся именно нам.
Пока мы с Зирфоссом и Лоссом говорим о вине, официанты – студенты Кулинарного института, которые проходят здесь практику и немного нервничают, видя за столиком профессора и шеф‑повара, – приносят нам еду. Зирфосс заказал вителло тоннато – холодную отварную телятину с соусом из тунца; Лосс предпочел стейк и жареный картофель. Лосс ставит свою тарелку с картофелем фри в центр стола, чтобы поделиться с нами. (Обилие разнообразной, восхитительной еды – это серьезный профессиональный риск, которому необходимо противостоять, поэтому оба мои собеседника проявляют завидную сдержанность в еде.) Зирфосс съедает ломтик жареной картошки и жестом указывает на свой вителло тоннато. «Им следовало подать его с картофелем фри. Это идеальное сочетание, – говорит он. – Посмотрите на это однородное, нежно‑бежевое мясо. В нем нет зажаристой корочки, нет коричневого цвета, нет никакой реакции Майяра. Короче говоря, в нем не хватает вкусового контраста».
Картофель фри подан с небольшой чашечкой майонеза для макания, что преподает еще один важный урок о балансе. Без майонеза картофель кажется слишком соленым, а с майонезом – в самый раз. «Содержащийся в майонезе жир обволакивает язык, поэтому мы меньше ощущаем соль, – говорит Зирфосс. – В этом и состоит задача шеф‑повара. У вас есть соль, картофель, жир. И все это необходимо гармонично сбалансировать во рту у клиента».
Каждый творческий шеф‑повар подходит к задаче сочетания флейворов в блюде по‑своему. Многие рассматривают это с точки зрения базовых, средних и верхних нот, как разработчики промышленных ароматизаторов. Например, французский луковый суп может иметь базовые ноты в виде лукового флейвора, средние ноты в виде карамелизированных сахаров, образующихся в результате длительного приготовления лука, и верхнюю ноту в виде хересного уксуса, что обеспечивает всему блюду гармоничное звучание. Другие повара следуют своим спонтанным идеям и интуиции. Третьи сначала создают блюдо в своем воображении и затем доводят его до совершенства на практике. Как мы видим, здесь существует широкий простор для творчества, о чем наглядно свидетельствуют кулинарные книги знаменитых шеф‑поваров.
Между тем, общие принципы в кулинарном творчестве все же существуют, и их может предложить нам такая наука, как пищевая химия и технология. В определенном смысле работа повара заключается в том, чтобы собрать правильный комплект вкусоароматических веществ и правильно их сбалансировать.
Первый способ обеспечить блюду богатый флейвор заключается в том, чтобы извлечь из сырых продуктов вкусоароматические вещества и сконцентрировать их, повысив тем самым интенсивность флейвора. Извлечение веществ основано на растворимости: большинство летучих ароматических веществ, таких как терпены, отвечающие за сосновый запах розмарина, лучше растворяются в масле, чем в воде. В результате, если бросить горстку розмарина в рагу, бóльшая часть содержащихся в нем терпенов испарится, наполнив кухню аппетитным ароматом, но очень мало окажется в самом рагу. Гораздо лучше сначала обжарить розмарин в растительном или сливочном масле вместе с луком и чесноком, чтобы терпены растворились в масле и остались в блюде. Или можно размолоть розмарин в блендере вместе с небольшим количеством масла, затем процедить его от остатков листьев и побрызгать этим розмариновым маслом готовое рагу уже на столе.
С другой стороны, иногда нужно минимизировать экстракцию вкусоароматических веществ, чтобы сохранить как можно больше флейвора в самом продукте, особенно если вы собираетесь слить жидкость, в которой он готовился. Например, некоторые ключевые вкусоароматические вещества в спарже растворимы в воде, поэтому при варке они попадают не в тарелку, а вместе с водой в раковину. Пассерование спаржи в сливочном или растительном масле минимизирует эти потери и позволяет сохранить в овощах больше вкуса и аромата. По той же причине брокколи и бобовые – чьи ключевые пахучие вещества растворяются в масле – лучше сохраняют свой аромат, когда их готовят на пару или отваривают.
На профессиональных кухнях повара могут концентрировать ароматические вещества, извлеченные из трав, специй и практически из чего угодно – включая почву, морскую воду и любые растения, – с помощью сложного (и дорогостоящего) дистилляционного аппарата. Большинство из нас не располагает таким оборудованием, однако мы можем сконцентрировать вкусоароматические вещества путем испарения – например, уваривая винный соус до густой консистенции. Даже начинающие повара в кулинарном институте быстро научаются держать на задней части плиты котелок с медленно упаривающимся бульоном. В ходе этого процесса часть ароматических веществ неизбежно испаряется, но оставшийся бульон концентрирует в себе более интенсивный вкус и аромат.
Вторую возможность создания богатого флейвора на кухне обеспечивает собственно процесс приготовления, то есть использование тепла. Тепло влияет на вкус путем разрушения больших молекул, таких как жиры и белки, на более мелкие и более летучие. Нагляднее всего это можно наблюдать на мясе, поэтому мы и возьмем его в качестве примера. В сыром виде большинство разновидностей мяса имеют слабовыраженный флейвор. Возьмите стейк тартар или суши с их тонкими, едва уловимыми оттенками флейвора. Вы вряд ли сможете отличить по запаху и вкусу кусочки сырой говядины, баранины и свинины. Все они обладают мягким флейвором, который часто называют «кровянистый», и легким привкусом железа. Растительный мир более разнообразен: иногда мы едим бутоны, иногда корни, иногда листья, а иногда плоды, и все они несут в себе широкий спектр летучих соединений, предназначенных служить аттрактантами или же, наоборот, химической защитой от травоядных. В отличие от этого, бóльшая часть того, что мы называем «мясо», представляет собой мышечные ткани млекопитающих или птиц, и эти мышечные ткани выполняют примерно одинаковые функции с примерно одинаковым набором биохимических инструментов. Вот почему говядина и баранина похожи на вкус гораздо больше, чем свекла и брокколи.
