При всей сложности этого процесса повара могут до некоторой степени им управлять. Мясо, которое содержит больше жира, образует больше продуктов распада жирных кислот и, следовательно, больше фуранов, играющих главные партии в аромате жареного мяса и делающих ростбиф из говядины или баранью ногу такими аппетитными (вот почему мы предпочитаем жарить эти куски мяса без тщательного обрезания жира). Температура приготовления также играет большую роль, стимулируя тот или иной поток реакции Майяра.
Для плотоядных наподобие нас с вами все это поднимает один ключевой вопрос: как правильно жарить стейк? Оказалось, что это стало предметом глубоких научных изысканий, осуществленных Крисом Кертом, специалистом по технологии обработки мяса из Техаса (а откуда же еще?). Я позвонил Керту в лабораторию Техасского университета A&M, одного из ведущих центров сельскохозяйственных исследований в стране, чтобы подробнее узнать о результатах.
Чем выше температура приготовления стейка, тем больше вы смещаете баланс с продуктов распада жирных кислот, характерных для наваристого мясного бульона, в сторону продуктов реакции Майяра с их жареным, ореховым флейвором. «В вашем распоряжении имеется континуум температур, с которым вы можете играть для индивидуальной настройки вкуса, – говорит Керт. – Многие рестораны хвастаются тем, что готовят свои стейки при температуре около 1800 градусов по Фаренгейту (1000 °C). Очевидно, что этот процесс занимает очень, очень короткое время, благодаря чему у таких стейков и возникает уникальный вкус и аромат». Что же касается толстых стейков – которые обычно сгорают снаружи, оставаясь сыроватыми внутри, – то рестораны сначала «обжигают» их в раскаленной печи для получения поджаристой корочки Майяра, а затем уже доводят до готовности при более низких температурах.
Большинство из нас не имеют доступа к температурам порядка 1800 градусов по Фаренгейту (1000 °C). Чтобы определить лучший способ приготовления стейка в обычных условиях, Керт провел лабораторную версию кулинарного шоу. Он купил говяжий филейный край, разрезал его на стейки в полдюйма, дюйм и полтора дюйма толщиной (1,3, 2,5 и 3,8 см соответственно) и хорошо прожарил их при температуре 350, 400 или 450 градусов по Фаренгейту (181, 204 и 232 °С). Поскольку на гриле трудно добиться точного температурного режима, Керт приготовил стейки на разогретой чугунной сковородке. (Как известно, наука требует жертв. Но самой большой жертвой было то, что Керт скормил эти стейки не голодным добровольцам из числа университетских студентов, а газовому хроматографу, опять же в интересах большей точности.) Как и следовало ожидать, более тонкие стейки (и те, которые жарились при более высокой температуре) прожарились быстрее, что оставило меньше времени для образования продуктов реакции Майяра. В результате в более тонких стейках доминировали салистые, жирные, зеленые ноты, в то время как в более толстых стейках преобладали более прожаренные, ореховые и маслянистые – а также более остро‑кислые – ноты. Затем Керт протестировал аналогичные экспериментальные стейки на людях и установил, что большинство людей предпочитают толстые стейки, приготовленные при относительно низких температурах. «Поэтому я рекомендую использовать чуть более мягкий температурный режим, – сказал он мне. – Это также отражается на нежности мяса – чем ниже температура и чем дольше время приготовления, тем нежнее получается мясо».
Третий основной способ, с помощью которого повара могут создавать флейвор на кухне, – это ферментация, процесс, который создает такие разнообразные чудеса вкуса и аромата, как сыр, хлеб, соевый соус, кимчи, пиво и вино. На самом деле ферментация, или брожение, представляет собой не столько процесс приготовления пищи, сколько управление процессом, поскольку в действительности мы управляем микробами, которые выполняют всю тяжелую работу по расщеплению сахаров и других содержащихся в продуктах веществ. Зачастую в ферментации задействуется целая экосистема микробов – бактерий, дрожжей и других грибов. И, как мы узнали в главе, посвященной вину, результат ферментации зависит от того, какие именно микробы в ней участвуют.
Нагляднее всего это видно на примере сыра. Все начинается с того, что определенные виды молочнокислых бактерий поедают находящуюся в молоке лактозу и в качестве отходов образуют молочную кислоту. Когда молоко скисает, его белки сворачиваются и образуют полутвердую массу, которую сыровары засеивают штаммами микробов и помещают под пресс, чтобы начать процесс выработки сыра. С этого момента процесс становится гораздо более разнообразным, поскольку сыровары используют для этого дела очень разные наборы микробов. Грибок под названием Penicillium camemberti из своих микроскопических нитей образует белесую корочку на внешней части сыра и принимается секретировать ферменты, которые расщепляют казеиновый протеин и постепенно разжижают сердцевину сыра, создавая резкий, аммиачный запах разрушенных белков, характерный для зрелого камамбера. Родственный ему грибок Penicillium roqueforti вырабатывает другой набор ферментов, которые расщепляют молочные жиры и образуют жирные кислоты и 2‑гептанон, придающие резкий характерный запах голубым сырам, таким как рокфор. Бактерии в швейцарском сыре с дырками производят пропионовую кислоту, которая придает сыру ореховый флейвор. Оранжевая корочка лимбургского сыра богата бактериями Brevibacterium linens , производящими серосодержащие побочные продукты, которые придают сыру острый запах «немытого тела» (очень точное сравнение, поскольку родственные виды этих бактерий живут в человеческих подмышках). Многие другие виды микробов также привносят свои небольшие ноты во вкус и аромат сыров – и на самом деле именно эти дополнительные ноты придают более сложный и глубокий флейвор сырам, производимым из сырого молока. (Благодаря таким сложным микробным экосистемам хлеб из теста на закваске получается гораздо вкуснее, чем хлеб из теста, сделанного с использованием культивированных пекарских дрожжей.)
Как узнать, какие пищевые продукты сочетаются друг с другом, а какие нет? Это один из главных вопросов, который интересует и профессиональных поваров, и любителей. Но до недавнего времени даже всемирно известные шеф‑повара в трехзвездочных мишленовских ресторанах искали ответ на этот вопрос точно так же, как первобытные люди, – методом проб и ошибок. Они брали продукты, комбинировали их, а затем пробовали полученный результат на вкус. (На самом деле большинство людей просто учатся комбинировать продукты так, как это принято в их культуре: вьетнамцы с детства учатся приправлять пищу ферментированным рыбным соусом, острым чили и лаймом; жители южной Индии – использовать семена горчицы, кокос и тамаринд; а обитатели юга Италии – смешивать томатную пасту, чеснок и базилик. Своими традициями все они обязаны далеким предкам, которые наткнулись на эти удачные комбинации все тем же методом проб и ошибок.) Этот подход неплохо работает, как покажет любая прогулка по ресторанным кварталам Нью‑Йорка или Сан‑Франциско. Но с помощью метода проб и ошибок трудно уйти далеко с проторенного пути. Чтобы исследовать более широкий спектр возможностей, нам необходимо узнать общие принципы, которые лежат в основе различных вкусовых комбинаций и определяют наши предпочтения в отношении них.
Иногда вы можете услышать от поваров такой принцип: «Что вместе растет, то и вместе идет». Примеры таких сочетаний хорошо известны: спаржа и сморчки; ягнятина с тимьяном и розмарином, растущими на тех же средиземноморских холмах, где паслись эти ягнята; оленина с брусникой и лесными грибами. Зирфоссу особенно нравится сочетание абрикосов с лисичками, выращенными в абрикосовых садах. Но есть ли у этого принципа какие‑либо научные обоснования?
