Чтобы узнать, как исследователи пытаются решить проблему соли, я обратился к Петеру де Коку, который работает в нидерландской компании NIZO, специализирующейся на исследованиях в пищевой промышленности, и, как и большинство голландских ученых, безупречно говорит на английском. Его идея фикс – снизить содержание соли в нашем питании. Есть три способа добиться вкусового эффекта, присущего обычной поваренной соли, значительно сократив ее количество, говорит он. Вы уже знаете о первом, если когда‑нибудь покупали «соль с пониженным содержанием натрия». Этот способ состоит в том, чтобы полностью или частично заменить привычный натрий ионами других солей. Чем ближе вещество по своим химическим свойствам к натрию, тем лучше оно подходит на роль заменителя. На практике это означает, что выбор фактически ограничен калием, который имеет около 60 процентов солености натрия. (С точки зрения вкуса литий был бы лучшим заменителем, однако он обладает мощным психотропным действием, как это хорошо известно людям, лечившимся от биполярного расстройства.) К сожалению, многие люди – хотя я не отношусь к их числу – чувствуют у калия горький привкус, поэтому пищевые компании могут лишь частично заменить натриевую соль в составе своей «соли с пониженным содержанием натрия».
Если вы не хотите заменять натрий другими ионами, второй способ – попытаться повысить эффективность действия соли, что позволило бы уменьшить ее количество. Поскольку мелкие кристаллы соли растворяются намного быстрее, они дают более выраженный соленый вкус, если посыпать ими еду. (Разумеется, обратное тоже верно: когда вы едите крендель, посыпанный традиционной крупной солью, вы потребляете больше соли, чем это необходимо для придания кренделю соленого вкуса.) Де Кок и его коллеги пытаются найти способы сделать так, чтобы содержащаяся в продуктах соль эффективнее попадала в ротовую полость, где мы можем почувствовать ее соленый вкус. Например, они работают над изменением текстуры колбас, чтобы сделать их сочнее. Когда вы жуете эти сочные колбаски, говорит де Кок, вы выдавливаете в рот больше соленой влаги, поэтому они кажутся вам достаточно солеными, хотя содержат на 15 процентов меньше соли. Еще одна стратегия основана на использовании контраста: де Кок и его команда запатентовали метод производства хлеба с чередующимися слоями соленого и несоленого теста. Контраст подчеркивает соленость соленых слоев, благодаря чему весь хлеб кажется на 30 процентов солонее, чем в случае равномерного распределения соли.
Третий способ сократить содержание соли без ущерба для вкуса и аромата еще более хитрый – обмануть головной мозг, заставив его думать, что еда солонее, чем она есть на самом деле. Как мы узнаем дальше, наш мозг объединяет обонятельные и вкусовые сигналы в единое восприятие вкуса (вкусоароматический профиль пищи). Зная об этом, де Кок и его команда экспериментируют с добавлением запахов, которые обычно присущи продуктам с высоким содержанием соли. Например, поскольку анчоусы обычно бывают довольно солеными, запах анчоусов заставляет мозг воспринимать пищу как более соленую независимо от того, насколько она соленая в действительности. Разумеется, невозможно добавлять запах анчоусов везде и всюду, поэтому де Кок нашел более универсальную альтернативу: запах бекона. Исследователи выделили из бекона около двух десятков различных ароматических соединений и протестировали каждое, чтобы узнать, какое из них усиливает восприятие солености. Они обнаружили три таких соединения. Используя мясо, имеющее естественно высокое содержание этих трех ароматических веществ, команда де Кока сумела изготовить колбасу с нормальным вкусом, но с содержанием соли меньше на 25 процентов.
Безусловно, восприятие вкуса теснее всего связано с нашей ротовой полостью. Это правда, но не вся правда: теперь, когда ученые знают, как выглядят вкусовые рецепторы, они находят их буквально по всему нашему телу – в кишечнике, головном мозге и даже в легких. Судя по всему, восприятие вкуса играет гораздо бóльшую роль, чем мы считали, хотя тут пока много неясного.
Самые известные из этих «других» вкусовых рецепторов – рецепторы сладкого вкуса и умами (и, возможно, также рецепторы жирных кислот), которые находятся в кишечнике и подают в головной мозг сигнал о том, что поступила питательная пища. Это помогает нам понять, какие вкусы мы должны получить во время следующего приема пищи. В нашем кишечнике также имеются рецепторы горького вкуса, которые способны активировать защитные реакции при поступлении токсинов. Некоторые исследователи предполагают, что эти рецепторы могут быть повинны в кое‑каких побочных эффектах, вызываемых горькими лекарственными препаратами.
Рецепторы горького вкуса обнаружены у нас даже в дыхательных путях. Но зачем нам определять вкус воздуха, которым мы дышим? Прежде всего из‑за бактерий. Оказывается, одно из химических веществ, которые бактерии используют для коммуникации друг с другом, имеет горький вкус. Рецепторы горечи в носовых пазухах и слизистой оболочке бронхиальных проходов распознают это вещество и предупреждают нашу иммунную систему о вторжении патогенов. Любопытно, что за эту важную миссию отвечает рецептор T2R38 – тот самый, который определяет нашу чувствительность к пропилтиоурацилу и фенилтиокарбамиду. И действительно, люди, не ощущающие горечи пропилтиоурацила, – то есть с дефектным рецептором T2R38 – чаще страдают инфекциями верхних дыхательных путей и носовых пазух. Некоторые исследователи даже считают, что рецепторы горького вкуса изначально могли появиться как часть иммунной системы наших далеких животных предков, и лишь потом, когда наши предки стали всеядными, оказались полезными и во рту. Если это действительно так, то мы должны поблагодарить патогенные бактерии за то, что сегодня можем наслаждаться более богатым вкусом кофе, пива и брокколи.
Возможно, к этому моменту вы уже обратили внимание на зияющий пробел в нашей вкусовой системе. Благодаря восприятию вкусов мы можем определить съедобную и полезную еду, содержащую сладкие углеводы, соль и большое количество белков (умами), а также распознать вредные и опасные продукты, такие как кислые, неспелые фрукты и горькие ядовитые растения. Но существует еще одна категория хороших веществ, о которой мы пока не говорили и которая может быть самой ценной из всех: это жиры. Можно предположить, что в ходе эволюции наша вкусовая сенсорная система должна была научиться распознавать это богатое энергией и дефицитное (в мире наших предков) вещество. Судя по всему, так оно и есть. За последние несколько лет исследователи собрали множество убедительных доказательств того, что помимо пяти основных вкусов мы способны воспринимать еще один – вкус жира. Но тут нас подстерегает неожиданная проблема: мы ненавидим этот вкус.
Ричард Мэттс, исследователь‑нутрициолог из Университета Пердью в Индиане, вероятно, знает о наших сложных отношениях с жирным вкусом больше, чем кто‑либо в мире. Жиры, которые нравятся нам в еде, – сливочное масло на ломтике хлеба, оливковое масло в салате, взбитые сливки на торте – представляют собой то, что химики называют триглицеридами. Это большие молекулы, состоящие из молекулы‑остова (глицерина), к которой прикреплены три радикала жирных кислот. Они напоминают крошечного воздушного змея с тремя длинными хвостами. Нет никаких доказательств, что триглицериды обладают каким‑либо вкусом, говорит Мэттс. Мы распознаем их присутствие в ротовой полости с помощью тактильных рецепторов, которые ощущают их мягкую маслянистость.
