Советы по составлению меню
В тот день, когда гости должны прийти на ленч или обед, напишите меню. Точно укажите блюда, которые должны быть поданы, и после каждого добавьте подробное указание по их подаче. Примером может служить следующее меню.
Консоме с сельдереем
Когда все сядут за стол, внесите суп, тарелку (или суповую чашу и блюдце в каждой руке). Поставьте их слева на сервисной тарелке. Если это блюдо съедается холодным, оно должно быть на столе до того, как объявляется, что обед подан.
Гренки
Внесите серебряную чашу с сервисной ложкой, обслуживайте с левой стороны.
Одновременно левой рукой уберите тарелки и замените их правой горячим блюдом.
Красное бургундское
Подавайте вино в бокале, наполненном только на две трети. Не опрокидывайте бутылку. Начинайте с главы семьи; сначала налейте в его стакан совсем немного вина. Следите, чтобы туда не попали частицы пробки. Обходите стол, начиная с правой стороны от хозяина.
Копченый окорок (или любое другое жареное блюдо)
Кусочки мяса должны лежать на большой плоской тарелке. Обойдите гостей, положив на нее необходимые вилку и ложку.
Пюре из свежего картофеля
Принесите для всех гостей серебряное блюдо с овощами и лежащими на нем вилкой и ложкой.
Тосты, горячее печенье
Обойдите всех с серебряной тарелкой.
Уберите левой рукой общую тарелку и правой поставьте на ее место салатную тарелку.
Зеленый салат с французской приправой
Обойдите гостей с наполненным салатом блюдом. В нем должны лежать вилка и ложка. Салат также может быть разделен по порциям на большой широкой тарелке.
Нарезанный сыр
Поставьте чистые стеклянные тарелки.
Уберите со стола тарелки с салатом (если блюда с хлебом и маслом являются частью общей сервировки, следует брать их в левую руку, а салатную тарелку в правую).
Держа маленький серебряный поднос в левой руке, уберите со стола солонки, перечницы и все столовые приборы. Если за столом курили, вытряхните пепел прямо на поднос или в специальное небольшое углубление или же замените пепельницы чистыми.
Сотрите со стола крошки, используя сложенную салфетку и небольшую тарелку.
Ванильное мороженое с шоколадным соусом
Обслужите гостей мороженым с большой десертной тарелки, на которой лежат два предмета для обслуживания. После этого должен последовать шоколадный соус в стеклянной чаше с ковшиком.
Кофе
Подавайте в гостиной. Наполните серебряный кофейник, поставьте его на поднос вместе с другими принадлежностями для кофе. Принесите поднос в гостиную после того, как гости покинут стол, и начинайте передавать чашки кофе.
Некоторые важные мелочи
Ниже указаны некоторые мелочи, которые вы должны знать, чтобы обрести подлинное мастерство сервировки стола.
Следите за тем, чтобы ручки всех чашек смотрели вправо и чтобы черенок ложки справа от чашки был параллелен ручке чашки.
Поднимайте стаканы за нижнюю часть, а бокалы – за ножку. Никогда не берите стеклянную посуду за ободок.
Обслуживайте левшей с правой стороны, если вы заранее знаете об этом.
Как только стаканы с водой опустеют, их следует снова наполнить.
Поддерживайте стол в безукоризненном порядке. Если за столом непрерывно курят, следите за тем, чтобы пепельницы были чистыми и не заполненными доверху.
Будьте готовы к тому, что гости попросят еще масла или добавки какой-нибудь части меню (на больших званых обедах добавку обычно не подают).
Вам кажется, что этих правил многовато? Не думайте так. Эти правила гарантируют, что ваша вечеринка пройдет успешно; довольно скоро вы столь хорошо их усвоите, что они для вас не будут составлять большого труда – за исключением особо ответственных приемов.
Помните, хорошее обслуживание – вам радость, поскольку хозяйка, на лице которой не написано никаких забот, выглядит очаровательнее всего.
Некоторые спорные моменты
Удаление посуды со стола с правой стороны. Бывает, что кто-то начинает утверждать, что использованные тарелки следует удалять с правой стороны. Одно время так действительно было принято обслуживать. Однако, как и наше меню, процедура подачи блюд постепенно упростилась и стала более удобной (обслуживание слева намного проще). Такой метод считается в наши дни более современным.
Второй вопрос, вызывающий споры, – следует ли подавать за один раз только одно блюдо. Поскольку обслуживающий левой рукой убирает использованную тарелку, а правой ставит перед сидящим за столом новую, это позволяет за один раз принести только одно блюдо, за исключением того случая, когда блюда подаются на сервисной тарелке. Обслуживающий может внести супницу или, например, дыню обеими руками, поскольку при подаче этого блюда не требуется ничего убирать со стола. После удаления всех блюд со стола перед десертом сам десерт можно нести в каждой руке. Если кофе подается на стол, можно внести две чашки, поскольку вам не требуется ничего убирать. Обе чашки подаются с правой стороны. При хорошей тренировке подобное обслуживание должно произойти гладко, умело и без помех.
Использование подноса. При обслуживании стола в частном доме поднос никогда не используется для того, чтобы приносить блюда к столу и относить их на кухню. Сливки, сахар и чаша с соусом или подливой могут быть поданы на маленьком подносе. Обычно его используют и при подаче приправ, таких как соус «чили», закуски и т. д. Тарелки, а также обслуживающие блюда приносят и уносят на руках. Многие блюда перед обслуживанием неформального приема пищи можно поставить на вспомогательный (или служебный) столик, за исключением горячей или приправленной «чили» пищи.
Глава 12
Полуофициальный прием
В званом обеде
[1] есть нечто особое, присущее из всех форм развлечений только ему. Хороший званый обед является произведением искусства, как красивое платье, волнующее художественное произведение или блистательное исполнение музыки.
Начнем с того, что вы должны получать удовольствие от вечеринки. Вечеринка не возникает случайно, ее тщательно планируют, рассчитывая каждую мелочь. В вечеринке проявляются личные качества хозяйки, ее опыт и самообладание, а также умение выбирать гостей и найти с ними общий язык.
Есть два способа организовать большую вечеринку. Вы можете рассадить гостей за столом, а затем подавать угощение. В более неформальных случаях вы можете как обслуживать гостей, так и предоставить им возможность обслуживать себя самим, иными словами, устроить званый обед со шведским (буфетным) столом.
