Обслуживание без горничной – вопрос не быстроты ног, а быстроты ума. Независимо от того, планируете ли вы званый обед, обед для неожиданного гостя или обычный обед для своей семьи, каждый такой случай дает вам возможность проявить умение и искусство. Если вы действительно этого захотите, то непременно достигнете успеха.
Планируя прием гостей, не приглашайте слишком многих (если вы любите приглашать толпу, организуйте для гостей вечеринку с чаем или устройте ужин со шведским столом. И для первого, и для второго случая в других главах этой книги мы даем множество советов). Для небольшого обеда лучше всего собрать небольшую группу из шести близких друзей – с таким количеством вы справитесь без труда.
Следует составить меню таким образом, чтобы оно требовало от вас минимального числа передвижений из кухни к столу – ваши постоянные путешествия не доставят удовольствия ни вам, ни гостям. Помните, что успех вечеринки определяется не только вашими кулинарными талантами, но также и спокойствием и непринужденностью, с какими вы встречаете гостей. Составляйте меню с карандашом в руке, углубитесь во все детали с такой тщательностью, с которой вы планируете автомобильную поездку во время летнего отпуска.
Первое блюдо
Откажитесь от сложных меню, которые затрудняют обслуживание. Выберите первое блюдо, которое вы можете подать в гостиной. Это не обязательно должны быть сок и канапе (разновидность бутерброда. – Примеч. перев.). Сделайте первым блюдом для обеда в гостиной горячий суп из моллюсков, томатный бульон, наливаемый из русского самовара или электрического кофейника с краником. Вы можете пойти и более остроумным путем. Одна моя знакомая получила по наследству старинный, покрытый серебром кувшин для воды викторианской эпохи. Чтобы налить из такого кувшина, требовалось взять его за ручки и наклонить. Она собиралась было в магазин, когда ей пришло в голову, что старый кувшин для воды может еще послужить в новой роли. Сейчас, к большому удовольствию ее друзей, она использует кувшин для того, чтобы разлить негустой горячий суп, подаваемый в гостиной.
Вы можете задать вопрос: зачем вообще обременять себя подачей первого блюда? На это есть два ответа. Первый – с гастрономической стороны первое блюдо является связующим звеном между коктейлем и обедом; оно подготавливает вкусовые рецепторы для изысканной пищи. Второй ответ – с социальной точки зрения первое блюдо придает особую окраску хорошему обеду, продлевает его и позволяет друзьям провести больше времени друг с другом, получить удовольствие от хорошей пищи, приятного разговора и красивого стола.
Не путайте с первым блюдом те разного рода лакомства, что вы подаете с коктейлем. Совершенно исключите соленые орешки, маленькое печенье, горячие сосиски на палочках, которые тем не менее в наши дни делает все большее число хозяек, и приступайте после бокала с коктейлем (или двух бокалов, но не больше) непосредственно к первому блюду. В качестве первого блюда следует, конечно, выбрать то, что вы можете приготовить без труда. Если суп не очень уместен, тогда можно приготовить какое-нибудь канапе – окорок с плавленым сыром, шляпки горячих грибов с нежным мясом цыпленка, обвалянные в сухарях, холодные креветки и кресс водяной с соусом. Все это можно принести гостям или расставить в гостиной заранее.
Если вы сможете сделать первое блюдо чем-то исключительным – с хорошим вкусом, цветом, хорошо и, возможно, необычно поданным, – это может стать особо запомнившейся частью удивительного вечера. Но заметим – не следует увлекаться первым блюдом в такой степени, чтобы это заставило вас забыть об остальной части угощения. Первое блюдо должно иметь связь с последующим, точно так же, как и все блюда за столом – чистый мясной бульон ставится на стол перед подачей жаркого, холодным блюдом типа салата угощают перед жареным цыпленком.
После того как гости покончат с первым блюдом и тарелки будут собраны – или же каждый гость отнесет свою тарелку к специальной сервировочной тележке, если она у вас имеется, – гости переходят в столовую и остальную часть обеда проводят как обычно.
В качестве главного выберите блюдо, которое не требует что-либо делать перед подачей на стол. Им может стать жаркое, но лучше блюда типа запеканки. Выберите такие овощи, которые могут быть приготовлены и поданы буквально за минуты. Все, что требует охлаждения, следует охладить заранее. Салаты и десерты могут быть приготовлены в начале дня. Все необходимое для обеда запасается заранее, за два-три дня. Составляя меню, выберите те блюда, которые у вас получаются лучше всего. Не занимайтесь сложными, вычурными блюдами.
Особая сервировка
Планируйте сервировку таким образом, чтобы ее красота дополняла изысканный вкус вашего меню. Простое тушеное мясо выглядит просто восхитительно, когда его приносят на серебряном сервисном подносе освещенным пламенем свечи.
Сервировка стола в целом описана в главе 9. Но помните, что сервировка сегодняшнего дня вовсе не обязана копировать традиционные образцы – в наши дни она соответствует образу жизни хозяев. Помните, что при сервировке следует оставить место для сервисных предметов. Очень много готовящих стол буквально не оставляют на нем свободного места. Если вы используете вместо скатерти «подставки места», расставьте их пошире. Это придаст сервировке пространство, которое очень украсит стол. Не стелите ничего в центре, чтобы поверхность стола стала частью общей декоративной схемы. Поставьте там украшения. Только потому, что у вас много дел, не ограничивайтесь несколькими цветами в воде. Украшения столь же важны, как десерт. Они совсем не обязательно должны быть сложными, чтобы произвести впечатление – один цветок, плавающий в невысоком блюдце, гармонирует с общей схемой стола.
Ловкие хозяйки способны извлечь украшения буквально из рукава. Украшением может стать пара глиняных птиц – одну следует поднять чуть выше другой на небольшой подставке из тикового дерева; или можно окружить птиц зеленой листвой. В случае крайней нужды украшением может стать какое-нибудь необычное ведро для овощей или ящик для салата.
Если вы не хотите возиться со стиркой, используйте «подставки места» вместо скатерти или не покрывайте стол вообще.
…И особое обслуживание
Рассмотрите вопрос: как приспособить форму сервировки и обслуживания к индивидуальным особенностям? Насколько допустимо отклониться от общих принципов, где это разумно? Как совместить красоту стола и удобства для всех гостей? Как хозяйка может обеспечить плавный переход от одного блюда к другому и при этом сохранить спокойствие и безмятежность? Нужно признать, вопросы эти головоломные, но в наши дни от решения этих вопросов порой зависит успех вечеринки. Ниже мы приводим несколько возможных ответов.
Выработайте свой стиль сервировки
Перед чтением этого раздела полезно вернуться назад к главам 9 и 13 для того, чтобы обновить в памяти общие правила сервировки и обслуживания стола. Размещение ножей, вилок и всех прочих деталей не меняют, поскольку это расположение диктуется не стилем или модой, а исключительно удобствами для сидящего за столом.
Проверьте, как стоит ваш стол. Можете ли вы – или любой член семьи, кто может вам помочь, – без помех пройти к кухне или кладовой? Разложите на каждом месте необходимые на время приема пищи вилки и ложки, включая и те, что потребуются для десерта. Вам в этом поможет рисунок, расположенный в центральной части главы 9.
