Вечерняя еда была вершиной поварского искусства кухарки. Сэр Уильям Хардман в 1863 году давал ужин на восьмерых. Французское меню, за исключением пудинга «кабинет» и тостов с анчоусами, начиналось черепаховым супом, дальше шла рыба тюрбо, шесть различных мясных блюд, волованы с омаром, овощи, пудинг и савори, заканчивался обед клубничным кремом и шербетом из оранжада. Немного погодя сэр Уильям устроил более скромный прием, только с шестью переменами блюд, пудингом «кабинет» (наверное, его кухарка без труда готовила это блюдо) и сыром. Стоимость частного званого вечера могла быть удивительно низкой. Чарльз Пью, служащий суда нижней инстанции, дал один за другим два обеда, каждый на восемнадцать человек, общей стоимостью 22 фунта, включая четырнадцать бутылок вина за 3 фунта 10 шиллингов и овощи за 6 шиллингов.
[454]
Пить аперитивы не было принято. Нужно было минут тридцать простоять или просидеть, прежде чем величественно проследовать в столовую попарно — как звери в Ноев ковчег. «Полчаса перед обедом в светском обществе отличались беспредельной скукой и холодностью в общении».
[455] Элайза Эктон приводит рецепт мятного джулепа:
Порвите на мелкие кусочки нежные листья мяты, положите в стакан-тумблер и добавьте вина, бренди или другого спиртного напитка, сколько хотите. Положите в другой стакан битый лед, добавьте его к бренди с мятой [и продолжайте добавлять во все стаканы], затем поместите стакан в емкость с битым льдом: когда вы его вынете, он будет подернут ледяным узором. Замечание: этот напиток, как большинство американских напитков со льдом, следует пить через тростинку [у нас — через соломинку]. Этот рецепт, сообщенный одним американским джентльменом, отличается некоторой расплывчатостью.
Но она не говорит, когда именно американский джентльмен пьет его. Похоже, что джулеп можно употреблять на приеме в любое время.
Когда обед фактически закончен, хозяйка обменивается взглядами с гостьями, которые готовы к этому, и все дамы уходят, оставляя мужчин говорить непристойности, спорить о политике, курить сигары и наслаждаться отличным хозяйским вином и ликерами. Дурная мужская привычка восемнадцатого века долго пить после обеда — с непременными в этом случае горшками, спрятанными в чулане, — отошла в прошлое. Вскоре джентльмены присоединяются к дамам, чтобы пить кофе.
По словам Элайзы Эктон, «нет ни одного напитка, который пользовался бы такой всеобщей любовью, как кофе, и ни одного, который получали бы с большим трудом». Она предлагает дать кофе постоять десять минут, и если он к тому времени не отстоится, добавить свежую яичную скорлупу, но «ни в коем случае для очистки кофе не использовать горчицу». Ей вторит Алексис Сойер: «удивительно, как мало людей в Англии знает, как варить хороший кофе». Его метод состоит в том, чтобы разогреть кофе в кастрюле, залить кипятком, процедить спустя пять минут и снова разогреть.
[456] Действительно, очень просто. В 1844 году Томас Уэбстер в своей книге говорит о кофеварке, которая, судя по всему, была сконструирована на тех же принципах, что и кофеварка «кона».
[457] (Мой дедушка пользовался такой кофеваркой; это наводящая страх процедура: задействованы маленькая спиртовка и полая стеклянная трубка, по которой кипяток быстро поднимается в резервуар с молотым кофе, наполняет его, но не переливается, хотя мы каждый раз с замиранием сердца этого ждали.) Уэбстер также упоминает «кофейный экстракт, [который] можно приобрести… необычайного вкуса». Возможно ли, что речь идет о незабвенном «лагерном кофе», темно-коричневой жидкости в высокой бутылке с наклейкой, в которой слуга в тюрбане подавал кофе армейскому офицеру, предположительно, в военном лагере? Вкус, действительно, был необычайный.
В дневнике сэра Уильяма за 1893 год есть пометка: «рыбные ножи в первый раз».
[458] Рыбные ножи, как многие явления викторианской жизни, были знаком классовой принадлежности. Если в вашей семье имелось столовое серебро с георгианских времен, когда рыбу ели с помощью двух вилок или вилки и куска хлеба, в вашем ящике для столового серебра не могло быть ножей для рыбы. С другой стороны, с ножами для рыбы было удобно есть, они были модны, но только среди нуворишей. Так что выходите из затруднительного положения, как сумеете. Вообще викторианский обеденный стол изобиловал множеством столовых принадлежностей, которые могли насмерть испугать робкого новичка в обществе: десертные ножи и вилки, держатели для спаржи, специальные вилки для омаров, ножи для устриц… и еще серебряная ваза для середины стола и бесчисленные серебряные блюда и бонбоньерки, приборы для чая и кофе — предостаточно, чтобы у горничной не было ни одной свободной минуты. Создавалось даже впечатление, что чаши с розовой водой для споласкивания рук — признак большей цивилизованности, чем льняные салфетки, которые заставляют предполагать, что вы неаккуратно едите.
* * *
В 1851 году Алексис Сойер в своей книге «Современная домохозяйка» описывает обычный домашний дневной распорядок. У «миссис Б.» две служанки, повариха, горничная и кучер. «Мы, что называется, „ранние пташки“, то есть, мистер Б. должен каждый день уходить на работу в двадцать минут десятого. В 8.30 наш завтрак уже на столе». Миссис Б. заваривает кофе, на завтрак у них яичница или холодное мясо, «а у мистера Б. иногда рубленая котлета… которую я готовлю сама на недавно изобретенной [Сойером, разумеется,] керосинке». Затем мистер Б. уезжает на работу в одноконной карете («брогам»), которая возвращается, чтобы ею могла воспользоваться миссис Б. Миссис Б. составляет меню для детей, меню ланча и ужина и посылает их вниз, кухарке. В 10 часов миссис Б. сама спускается в кухню и обсуждает с кухаркой, что нужно приготовить на этот день. «Я обычно кончаю заниматься туалетом к 12 часам. Затем у меня есть час, чтобы сделать записи или повидаться с лавочником или портнихой, а по понедельникам с утра я проверяю счета лавочника и плачу по ним». Иногда она «помогает кухарке» в приготовлении какого-нибудь нового блюда. К вечеру новый всплеск деятельности. Мистер Б. возвращается домой в кэбе или в омнибусе без двадцати пять, и в половине шестого они ужинают, еду подают служанки. «Если нет гостей, дети и гувернантка после ужина спускаются вниз. Если у нас гости, мы не видимся с детьми». Дети ложатся спать без четверти восемь. «В восемь мы пьем чай и кофе. Если гостей нет, приходит гувернантка и проводит остаток вечера с нами. В одиннадцать мы обычно ложимся, а перед этим мистер Б. любит выпить стакан негуса с бисквитом или сандвичем». Сойер, пожалуй, назначил ужин в семействе Б. слишком рано. Средний класс, по большей части, ужинал в шесть или несколько позже.
[459]
