Готовый винегрет перед подачей к столу украсить веточками петрушки.
Морковь, тушенная с морской капустой и яблоками
Состав: морковь – 200 г, морская капуста – 50 г, яблоки – 70 г, растительное масло – 30 г, изюм – 10 г, сахар, соль, специи по вкусу.
Морковь натереть на терке и, добавив растительное масло и специи, тушить на малом огне до мягкости. В конце тушения добавить отваренную или консервированную морскую капусту, нарезанные дольками очищенные яблоки, изюм. Тушить на малом огне под крышкой до размягчения яблок.
Борщ с мидиями
Состав: мороженые мидии – 100 г, свекла – 160 г, свежая капуста – 80 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, томат-паста – 30 г, сливочное масло – 20 г, сахарный песок – 10 г, вода – 800 г, картофель – 80 г, соль, сметана, зелень.
Варено-мороженые мидии разморозить в холодной воде или на воздухе, тщательно промыть. Затем залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, коренья и варить при слабом кипении 10 минут. Отваренные мидии вынуть, нарезать и припустить с луком. Капусту, картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, опустить в кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий. За 10 минут до окончания варки добавить тушеную свеклу с томатом, пассерованные овощи, подготовленные мидии и заправить солью. Подать борщ со сметаной и зеленью.
Борщ с кальмарами
Состав: кальмары – 150 г, свежая капуста – 80 г, свекла – 160 г, картофель – 80 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 30 г, сливочное масло – 10 г, сахарный песок, вода – 800 г, соль.
Замороженное мясо кальмаров разморозить, удалить поверхностную пленку, тщательно промыть и варить в подсоленной воде при слабом кипении 5 минут. Затем охладить, нарезать кубиками. Далее в борщ добавить порезанные овощи и томат-пасту. Кальмары следует заложить в кастрюлю за 10 минут до окончания варки. При подаче заправить борщ зеленью, сметаной.
Соусы
Сметанный соус
Состав: сметана – 0,8 стакана, кислый сок или столовый уксус – 2–3 ложки, горчица – 2–3 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, черный или красный перец, кетчуп.
Продукты хорошо перемешать и взбить, затем остро заправить. Подавать к салатам с мягким вкусом.
Молочный соус
Состав для густого соуса: молоко – 900 г, мука – 120 г, сливочное масло – 120 г; для соуса средней густоты: молоко – 1 л, мука – 90 г, сливочное масло – 90 г; для жидкого соуса: молоко – 1 л, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, сахарный песок – 10 г.
Белую горячую пассеровку, непрерывно помешивая веселкой, развести горячим молоком, добавить соль и кипятить 5–7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3–4 штуки на 1 кг соуса). Предназначенные для запекания продукты, например, вареную цветную капусту, заливают соусом, температура которого 35–40 °C. При более низкой температуре соус становится настолько густым, что не представляется возможным залить им запекаемый продукт. Молочный соус густой подходит для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов. Соус средней густоты используют для запекания овощей, мяса, рыбы. Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Соус из творога
Состав: творог – 100 г, молоко – 1 стакан, соль, сахар, тмин или горчица.
Творог растереть деревянной ложкой, зернистый творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, заправить, добавить молоко, растереть до получения однородной сметанообразной массы. В сухой творог добавить больше молока, в жирный – меньше.
Творожный соус с томатной пастой
Состав: творожный соус, томат-паста – 1 ст. ложка или томатный сок – 4 ст. ложки.
К вышеописанному творожному соусу добавить томатную пасту или томатный сок.
Зеленый творожный соус
Состав: творожный соус, рубленая зелень петрушки – 0,5 ст. ложки, рубленый укроп – 0,5 ст. ложки, рубленый зеленый или репчатый лук – 0,5 ст. ложки, рубленый кресс-салат – 0,5 ст. ложки, рубленая зелень сельдерея – 0,5 ст. ложки.
Зелень хорошо изрубить острым ножом или пропустить через мясорубку. Тщательно растирая, смешать с готовым творожным соусом.
Соус из обезжиренного творога
Состав: творог – 100 г, растительное масло – 0,5 стакана, сливки или сметана – 1 стакан, соль, сахар, горчица, перец.
Нежирный творог хорошо рас тереть, затем добавить растительное масло или сметану, приправы и взбить до получения однородной массы.
Вместо сметаны или сливок можно взять 50 г масла и 0,5 стакана молока. В этом случае растереть масло со специями до пены, добавить творог и потом молоко. Хорошо взбить.
Ванильный соус
Состав: молоко – 1 стакан, мука – 2 ч. ложки, сахар – 2 ст. ложки, сливочное масло – 1 ст. ложка, ванильный сахар – 1 ч. ложка.
Вскипятить 0,75 стакана молока, добавить при помешивании сахарный песок и пшеничную муку, размешанную в 0,25 стакана молока, вскипятить, снять с огня, внести сливочное масло, ванильный сахар и размешать.
Соус для овощных салатов
Состав: сметана (нежирная) – 800 г, 3 %-й уксус – 150 г, сахарный песок – 80 г, черный молотый перец, соль.
Уксус влить в посуду, добавить сахарный песок, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей. Соус для овощных салатов подают к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами.
Соус «Винегрет»
Состав: яйца – 5 шт., растительное масло – 500 г, 3 %-й уксус – 100 г, кетчуп – 50 г, корнишоны – 100 г, каперсы – 80 г, зеленый лук – 100 г, зелень петрушки – 50 г, эстрагон – 50 г, молотый перец, сахарный песок – 30 г, соль.
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Затем добавить уксус, соль, сахарный песок, кетчуп, перец и все хорошо перемешать.
Яблочный соус
Состав для I способа: яблоки – 600 г, вода – 500 г, сахарный песок – 250 г, корица; для II способа: яблоки – 600 г, вода – 800 г, сахарный песок – 150 г, картофельный крахмал – 30 г.
