Рыбные сверточки открыть, разложить по тарелкам. Выделившейся при жарении жидкостью сбрызнуть салат из фенхеля и каперсов.
Котлеты из морского окуня, фаршированные грибами
600 г рыбы, 120 г шампиньонов или свежих белых грибов, 120 г репчатого лука, томатный соус с грибами, 40 г растительного масла, рыбный бульон, перец, зелень петрушки, соль по вкусу.
Морского окуня разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить деревянным молотком. На середину каждого кусочка рыбы положить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет.
Для приготовления фарша мелко нарубленные свежие шампиньоны или белые грибы спассеровать на масле вместе с нарубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленым луком, затем посыпать солью и перцем.
Разделанные котлеты выложить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный маслом, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне; рыбу можно также запекать в духовке. При подаче желательно полить томатным соусом с грибами.
Судак натуральный
1,5 кг судака, 2 моркови, 2–3 корня петрушки, 300 г шампиньонов, 100 г малосольных оливок, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки лимонного сока, растительное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.
Морковь и корень петрушки нарезать брусочками и припустить в растительном масле. Грибы промыть, очистить, нарезать ломтиками. Оливки нарезать кружками. Грибы и оливки смешать с припущенными овощами, залить томатной пастой, разведенной в небольшом количестве воды. Рыбу вымыть, очистить, выпотрошить, нарезать на порционные куски. Выложить куски на противень, смазанный маслом, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и поставить в горячую духовку на 15–20 минут. После этого залить рыбу подготовленной смесью и подержать в духовке еще несколько минут.
Рыба по-восточному
450 г филе морской рыбы, 1 апельсин, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка соевого соуса, ½ ч. ложки молотого имбиря, соль по вкусу.
Филе нарезать на куски, выложить в форму для запекания. Апельсин нарезать кружочками. Поместить на каждый кусок рыбы по кружочку апельсина. Соевый соус смешать с лимонным соком, приправить имбирем, посолить. Подготовленным соусом залить рыбу и, накрыв, запекать в духовке при температуре 220 °C.
Голубцы с рыбой в томате
500 г рыбы, 1 кг капустных листьев, 2 яйца, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 50 г томатной пасты.
Рыбу очистить, вырезать мякоть, пропустить через мясорубку с частью репчатого лука, добавить яйцо. Отваренные листья капусты заполнить фаршем, поджарить и уложить в сотейник. Залить водой так, чтобы она покрывала голубцы, прибавить томатную пасту, морковь, натертую на мелкой терке, репчатый лук. Накрыть крышкой и тушить до готовности.
Рыба, припущенная в рассоле
600 г филе жирной рыбы, 125 мл огуречного рассола, 1 крупный соленый огурец, 100 г шампиньонов, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.
Рыбное филе нарезать на порционные куски и припустить в небольшом количестве воды с мелко нарезанными грибами и рассолом. Соленый огурец очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими дольками и также припустить. Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху – грибы и огурцы. Полить соусом, в котором припускалась рыба, и посыпать измельченной зеленью.
Овощные блюда
Брокколи с чили
500 г брокколи, 2 зубчика чеснока, 2 сушеных молотых красных чили, 2 ст. ложки оливкового масла, ½ стакана очищенных грецких орехов, соль по вкусу.
Разделить брокколи на соцветия. Уложить брокколи в кастрюлю с подсоленной водой, довести до кипения, затем слить воду, промыть брокколи холодной водой. В глубокой сковороде нагреть масло, уложить в один слой брокколи, добавить измельченный чеснок, чили, готовить на умеренном огне в течение 3 минут, влить 0,5 стакана воды, посолить, уменьшить огонь и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Перед подачей к столу брокколи посыпать истолченными грецкими орехами.
Капустные котлеты
700–900 г капусты, 3–4 моркови, 3 яйца, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Кочан капусты вымыть и разрезать на 4 части. Опустить капусту в кипящую подсоленную воду и варить 2 минуты. Откинуть на дуршлаг, отжать лишнюю воду и пропустить капусту через мясорубку. Лук обжарить в масле. Морковь и лук пропустить через мясорубку. Перемешать фарш, добавить 2 яйца, соль и перец и снова тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты (необходимого размера, по вкусу). Яйцо взбить. Обмакнуть котлеты во взбитое яйцо и поджарить на сильно разогретом масле. Подавать котлеты можно с солеными огурцами.
Гороховые котлеты
1 стакан гороха, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, соль, специи по вкусу.
Для соуса: 50 г сушеных грибов, 100 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, соль и специи по вкусу.
Горох замочить на 5–6 часов. Затем вместе с поджаренными на масле луком и морковью пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить чеснок, соль и специи по вкусу. Тщательно перемешать фарш и дать настояться в течение 30–40 минут. Как только фарш загустеет, из него сформовать котлеты и обжарить их на растительном масле.
Приготовить соус. Для этого сушеные грибы измельчить до состояния порошка, засыпать его в кипящую воду и варить в течение 8–10 минут. Соус остудить и добавить измельченные грецкие орехи, чеснок, соль и специи по вкусу.
Подавать котлеты с соусом и зеленью.
Баклажаны с чесноком
1,5 кг баклажанов, 6 зубчиков чеснока, 3 помидора, ¾ стакана растительного масла, 300 г зелени петрушки, соль, перец по вкусу.
Баклажаны вымыть, срезать кожуру и плодоножки, вынуть семена, поместить в подсоленную воду на 5 минут и отцедить. Вынутую сердцевину порубить, смешать с измельченным чесноком, нарезанной зеленью петрушки, солью, перцем и поджарить на масле. Полученной массой нафаршировать баклажаны, уложить их в посуду, добавить нарезанные помидоры, холодную воду и тушить на слабом огне под крышкой до готовности.
Тыква с карри
500 г тыквы, 2 луковицы, 50 мл белого сухого вина (или овощного отвара), 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка тмина, 2 ч. ложки куркумы, ½ ч. ложки имбиря, 1 щепотка тертого мускатного ореха, 20 г зеленых тыквенных семечек, 1 стручок чили.
