Задумаемся?
Часть 6. Ферментация и ферментаты
— Как тебя понимать?
— Понимать меня необязательно. Обязательно любить и кормить вовремя.
Л. Кэролл. Алиса в стране чудес
Ферментация представляет собой древний, но достаточно эффективный и экономичный метод не только производства продуктов питания, но и их хранения.
Пожалуй, в культурах всех народов квашеные грибы, овощи, ягоды всегда были непременным атрибутом как повседневного, так и праздничного стола, а ферментированные молочные продукты составляли существенную часть рациона. Времена меняются, и при всем желании вернуться в прошлое, воскресить старые рецепты и обратиться к традиционным способам питания сделать это удается немногим. Современный горожанин отдает себе отчет в том, что те продукты, которые появляются на его столе, существенно отличаются от тех, которыми питались бабушки и дедушки. Стремление обратиться к рецептам традиционной кухни вполне понятно, но реализовать его не всегда возможно. Путь вперед и путь назад, даже пройденные по одной и той же дороге, — разные пути. И потому, на мой взгляд, можно и нужно искать новые рецепты, в основе которых лежит не слепое подражание прошлому, а поиск решений, основанных на реальных знаниях и возможностях.
Давайте попытаемся разобраться, что собой представляет процесс ферментации. Не ошибусь, если скажу, что в некотором смысле его можно уподобить искусственному пищеварению. Другими словами, некоторые органические соединения в этом процессе расщепляются до более простых. Что это дает организму? Дело в том, что некоторые типы микроорганизмов, участвующих в пищеварении, в силу тех или иных причин не могут прижиться в кишечнике. Нередко создаются тупиковые ситуации, когда восстановление нормального биоценоза становится невозможным по причине приема лекарственных препаратов, губительно действующих на микрофлору, и в то же самое время без восстановления микрофлоры становится невозможным справиться с основным заболеванием. В этом случае употребление ферментированных продуктов позволяет выйти из патологического круга. В то же самое время для здоровых или относительно здоровых людей важно поддерживать правильный баланс микрофлоры, чему способствует употребление ферментированных продуктов.
Хотелось бы еще раз повторить уже неоднократно высказанную мысль. В норме пищеварение происходит за счет ферментов трех типов, а именно ферментов пищеварительной системы, ферментов аутолиза и ферментов бактериальной флоры. При этом в верхних отделах кишечника оно происходит преимущественно за счет собственных ферментов пищеварительной системы, в средних идет совместная работа, а в нижних преобладают ферменты микрофлоры. С возрастом выработка собственных ферментов организмом сокращается. Этот процесс можно уподобить тому, как если бы при рождении человеку давался некий капитал с начислением процентов. От десятилетия к десятилетию процент по ставке понемногу сокращается. То, удастся ли прожить на проценты, зависит от многих факторов, не последнюю роль в числе которых играет наследственность, питание, экология пространства проживания. Зачастую люди начинают слишком активно пользоваться средствами вклада и тогда сталкиваются с проблемами дефицита такой важной «валюты», каковой являются ферменты. В попытке компенсировать эти процессы организм «отбирает» ферменты у других органов, что существенно ослабляет их. К сожалению, далеко не всегда врачи могут проследить связь между возникновением достаточно серьезных заболеваний и ферментной недостаточностью.
С этих позиций мы и предлагаем рассматривать употребление ферментированных продуктов. Давайте еще раз вкратце перечислим их преимущества.
♦ Ферментация достаточно эффективно решает вопрос хранения продукта без использования консервирующих веществ и тепловой обработки. Для сохранения продуктов на основе проростков это становится исключительно важным.
♦ Процесс ферментации не представляет технологических сложностей.
♦ Ферментация продуктов растительного происхождения позволяет обеспечить баланс необходимых бактерий для людей с непереносимостью белка коровьего молока.
♦ Различные типы бактериальных заквасок, участвующих в ферментации, позволяют создавать продукты направленного действия.
♦ Включение в состав ферментируемых продуктов различных типов проростков, лекарственных трав, фруктов, ягод и орехов позволяет не только получать исключительно вкусные продукты, но и достигать желаемого лечебного эффекта.
Глава 1. Маленькое отступление, или Когда вы в последний раз делали что-то в первый раз?
Не помню, кому принадлежит эта цитата: «Если идти по чужим следам, то своих следов не будет видно». Часто бывает так, что свернуть с нахоженного пути и отправиться в неизвестном направлении страшно и непривычно. Много ли первопроходцев вы встречали на своем жизненном пути? Когда я сталкиваюсь с такими людьми, всегда несказанно радуюсь. Возможно, без них мы бы так и оставались на месте, боясь шагнуть вперед?..
Мне нравится общаться с людьми, находящимися в поиске, не боящимися пробовать новое, делиться этим с друзьями. Творчество повседневности — умение увидеть в обычном, зачастую банальном, интересное, значимое, передать, поделиться. Говорят, что тысячи свечей можно зажечь от единственной свечи и жизнь ее не станет короче. Так и знание — большие и малые находки — придают повседневности новые оттенки…
Мне посчастливилось знакомиться и общаться с людьми, не боящимися ходить непроторенными тропами, приносить в палитру мира новые краски, оттенки. Искренне верю в то, что в каждом из нас живет творец, художник. И нужно лишь дать ему возможность, шанс проявиться. Кулинарная находка — маленькое открытие, на первый взгляд совсем незначительное. Но разве не из таких маленьких открытий состоит наша жизнь? Не бойтесь пробовать новое, экспериментировать, усовершенствовать готовые рецепты.
Приведенные в этой части книги рецепты тщательно проверены автором книги и многократно опробованы на собственном опыте. Некоторые идеи я «подглядела» на форумах и тематических сайтах, однако большинство из них представляет собой вполне самостоятельные разработки. Отдельное спасибо хочу сказать Ё-Маззаю, первопроходцу и творцу, развивающему традиции энзимного питания. С его разрешения в книге приведены уникальные рецепты, пользующиеся неизменной популярностью на проводимых им мастер-классах и презентациях.
Глава 2. Курунговая закваска: принципы
Фитоэкстракты на основе курунги — полезные и исключительно вкусные напитки, способные стать прекрасной альтернативой всевозможным лимонадам и натуральным сокам.
В зависимости от целебных качеств трав, входящих в состав курунги, напитку можно задавать самые разные свойства.
Решив купить закваску курунги, в прилагаемой инструкции вы наверняка найдете описание того, как приготовить и первичную закваску, и сам напиток. Обратите внимание на то, что описываемые принципы приготовления основываются на применении пастеризованного молока. В следующих главах книги мы поговорим об альтернативных вариантах закваски, приготовленной на основе растительных составляющих, которые, на мой взгляд, гораздо более эффективны.
