В рамках этой главы я лишь вкратце остановлюсь на некоторых свойствах ржаного солода. Чтобы избежать путаницы, повторю, что под ржаным солодом мы понимаем высушенные проростки ржи. Итак, в составе солода присутствует 11 аминокислот. Особенно богат он лизином, треонином и валином, активно участвующими в общем обмене веществ. Помимо аминокислот в солоде в той или иной мере присутствуют практически полный набор витаминов и богатый набор микро- и макроэлементов.
Хочется обратить особое внимание на то, что в процессе набухания в результате белкового расщепления в зерне происходит активация ферментов, способствующих преобразованию питательных веществ в наиболее легкоусвояемую форму, благодаря чему организм тратит минимальное количество энергии на переваривание и усвоение этого продукта.
Калий и магний, которым богата рожь, как известно, незаменим для слаженной работы сердечной мышцы, что делает кулагу исключительно полезной для людей, страдающих гипертонией, ишемической болезнью сердца и, конечно, для профилактики инфарктов и инсультов. Кроме того, кулага — продукт, очень полезный для диабетиков. Обладая такими минеральными веществами, как марганец, селен, цинк и хром, кулага играет важную роль в процессе выработки поджелудочной железой естественного инсулина.
Кулага: рецепты
Приготовление кулаги имеет ряд особенностей и представляет собой достаточно трудоемкий процесс, связанный со сложностями получения и измельчения ржаного солода в домашних условиях. На прилавках магазинов сейчас можно купить измельченный ржаной солод, правда, в большинстве случаев — это обжаренный продукт. При обжаривании же, как известно, многие витамины теряются. Исключение составляет так называемая солодуха — готовая каша на основе ржаного солода.
Есть такая пословица: «Большое путешествие начинается с маленьких шагов». Давайте и мы также начнем свой путь, попробовав приготовить кулагу самостоятельно. Итак, прежде всего нам потребуется 1 стакан ржи. Промоем зерно, зальем его чистой (не из-под крана) водой на 4–8 часов и оставим при комнатной температуре. По истечении положенного времени зерно нужно будет промыть и оставить прорастать на 8–20 часов. Точное время прорастания определить весьма сложно. Оно будет зависеть от сорта, времени года, свежести ржи. В среднем время прорастания можно определить как 12 часов после замачивания. Критерием того, что зерно проросло, станет появление маленьких белых росточков. Лучше не давать им перерастать.
Итак, когда мы поймем, что проростки уже появились, нужно будет промыть их в чистой воде, после чего высушить. Тем, у кого есть дегидратор, это не составит особого труда. Замечательно сушатся проростки и на русской печке. Но вполне реально сделать это и в городской квартире. Подойдут для этих целей обычные батареи центрального отопления. Можно разместить проростки и над плитой, например на кухонной вытяжке.
В зависимости от условий и внешней температуры проростки сохнут около суток, после чего они готовы к измельчению. Для этих целей подойдет обычная кофемолка (хорошо, если это будет шнековая). Многие мои друзья настолько полюбили блюда из пророщенных зерен, что купили мельнички, мукомолки, расплющиватели и самые разнообразные приспособления для измельчения зерна. Возможно, среди читателей моей книги найдутся любители кулаги и других ферментированных блюд, которые со временем решат обзавестись подобной техникой.
Итак, измельчаем подсушенные ржаные проростки любым доступным способом (вплоть до ступки, как, кстати, раньше делали в деревнях) и заливаем зерно питьевой водой комнатной температуры. Точное количество воды указать трудно. Многое будет зависеть от сор та ржи, того, крупного или мелкого она помола, и даже качества воды, которую мы используем. В среднем на 1 стакан сухой ржи понадобится чуть меньше 1 стакана воды. В получившуюся массу добавляем 2 чайные ложки меда или фруктозы и 2 пакетика наринэ. Если вам не удастся приобрести наринэ, можно заменить его бифидумбактерином или ацидофилином. При желании количество меда или фруктозы можно увеличить.
Получившееся «тесто» оставляем при комнатной температуре на сутки, после чего оно полностью готово к употреблению.
Как уже было сказано, классическая кулага предполагает участие калины или брусники. Для того чтобы приготовить кулагу, исходя из количества ржаного солода, нам понадобится от трети до половины стакана ягод. Они добавляются непосредственно после замеса «теста».
Готовое «тесто» можно употреблять в чистом виде в качестве десерта, завтрака или обычного «перекуса». При желании из кулаги можно сформировать шарики, начинив их ядрами грецкого ореха, изюмом.
Поле кулинарной фантазии поистине бесконечно. Так, например, мои друзья-сыроеды используют кулагу как основу для приготовления сыроедческих коктейлей, смешивая ее с водой и добавляя разнообразные фрукты.
Глава 5. Толокно
В отличие от кулаги, о которой мало кто слышал, толокно представляет собой продукт, который еще помнят люди старшего поколения. Тем не менее даже они не вполне представляют себе, чем толокно отличается от обычной овсяной муки.
Овсяная мука — это очищенное и перемолотое зерно овса, в то время как толокно представляет собой пророщенной овес, высушенный и измельченный.
Еще в XIX веке, чтобы получить толокно, зерно замачивали на сутки в проточной воде (опускали мешок в ручей или реку), после чего набухшие зерна пропаривали или томили в остывающей печи. Процесс завершался тем, что зерна высушивали в печи, очищали от пленки, затем толкли (обратим внимание: не мололи, а именно толкли). В современном виде толокно представляет собой желтовато-белый порошок, напоминающий муку.
Я неоднократно интересовалась технологиями промышленного приготовления толокна, но, признаться, так и не смогла выяснить что-то определенное. Хочется верить в то, что производители достаточно четко соблюдают условия, при которых сохраняются целебные свойства пророщенных зерен. Сам по себе овес представляет собой кладезь полезных веществ. А при прорастании в зерне активируются процессы, которые многократно усиливают эти свойства.
В книге «Проростки — живая еда. Алхимия питания» описан рецепт приготовления живого овсяного киселя на основе пророщенных овсяных зерен. Многие знают о так называемом киселе Изотова, основанном на принципах естественного брожения. Я не ставлю своей целью давать ту или иную оценку этому продукту. Хочу лишь отметить, что сам процесс его приготовления довольно трудоемок. В рамках этой главы мы познакомимся с рецептом приготовления ферментированного толокна, отдаленно напоминающего овсяный кисель, — блюдо, которое, надеюсь, понравится многим. Я решила не писать о целебных свойствах этого продукта. Внимательным читателям книги они вполне очевидны.
Прежде чем перейти к описанию основных рецептов, хочу привести рецепт так называемой интеллигентной кваши, предложенной Ё-Маззаем. Возможно, этот рецепт найдет своих приверженцев.
Интеллигентная кваша (рецепт от Ё-Маззая)
Термины, используемые в рецепте:
