В рамках этой книги я предлагаю небольшой реферативный обзор идей ученого, познакомившись с которым станет возможным сформировать собственное представление о процессах пищеварения. При подготовке материалов я попыталась представить их в той форме, которая, на мой взгляд, будет доступна читателю без профильного образования. При таком подходе неизбежно некоторое упрощение, которое, надеюсь, ни в коей мере не приведет к профанации идей ученого. На этой базе заинтересованный читатель сможет сформировать собственное представление о питании, независимое от рекламного воздействия или идеологической пропаганды со стороны приверженцев тех или иных пищевых субкультур.
Глава 2. Истоки трофологии
Трофология (от греческого «трофее» — пища, питание и «логос» — слово, учение) по определению А. М. Уголева представляет собой «науку о пище, питании, трофических связях и всей совокупности процессов ассимиляции пищи на всех уровнях организации живых систем (от клеточного до биосферного)» [1, с. 6].
[1] По мысли автора, именно антропоцентричность и следующая из нее узость представлений о физиологии являются недостатком классической теории питания и многих других теорий. В противовес классической теории академик использует комплексный эволюционный подход, захватывающий широкий спектр различных областей знаний.
Мысль о том, что питание не может быть интерпретировано исключительно как процесс простой поставки организму определенного набора химических элементов, не нова. Но пожалуй, именно в концепции А. М. Уголева она обрастает дополнительными смыслами. Поднимая вопрос об оптимизации питания, поиска диеты, наиболее полезной для человека, ученый тем не менее далек от построения универсальной концепции: «…существует ряд „паттернов“ адекватной пищи и питания для разных условий. Но ни один из них не идеален» [1, с. 153].
«Идея сконструировать идеальную пищу и сделать питание идеальным, дать пищу всем голодающим, предупредить многочисленные заболевания и в конечном итоге изменить природу человека казалась чрезвычайно привлекательной», — пишет А. М. Уголев [1, с. 144]. Вроде бы благородная задача, но, как показывает история, развитие в этом направлении шло по пути создания искусственной пищи, некой идеальной модели питания: «…идея улучшенной, обогащенной пищи лишь на первый взгляд совершенна. … рафинированные пищевые продукты и обогащенная пища по многим признакам дефектны и служат причиной многих серьезных заболеваний» [1, с. 148]. Тем не менее мы должны признать, что именно такой подход стал доминирующим практически во всех странах. В этом смысле исключительно важной видится мысль ученого о том, что питание должно быть не только сбалансированным, но и представленным в таком виде, который соответствует эволюционным особенностям вида хомо сапиенс.
Трофические цепи
Существование трофических цепей, основанных на общих ассимиляторных механизмах, предполагает высокий уровень их скоординированности. При этом трофические цепи не изолированы друг от друга, а тесно переплетены, образуя так называемые трофические сети. С этой точки зрения Уголев рассматривает и биотический круговорот. «…трофические связи являются обязательным элементом жизни как биосферного явления, а проблема происхождения жизни на Земле в конечном итоге сводится к вопросу об образовании первичной биосферы с ее первичными трофическими взаимоотношениями» [1, с. 34]. В этом смысле Уголев пишет о биосфере как о трофосфере, в свою очередь состоящей из множества трофоценозов.
Апеллируя к идеям В. И. Вернадского, А. М. Уголев обращает внимание на то, что современный тип питания становится разрушительной силой глобального значения. Человек все чаще приближается к разрушению трофических цепей.
Глава 3. Это страшное слово — «технологии»
Говоря о предмете и задачах трофологии, А. М. Уголев отмечает, что «несмотря на фантастическую разницу в масштабах явлений, происходящих на клеточном и биосферном уровнях, многие закономерности ассимиляции пищи универсальны» [1, с. 11]. Рассматривая прикладные проблемы трофологии, автор обращает внимание на необходимость сохранения естественных трофических экосистем, согласование естественных и производственных пищевых технологий, создание эффективных и рациональных трофических связей в искусственных экосистемах.
Читая эти строки, вы, как и я, возможно, испытаете легкое разочарование. Ведь совершенно ясно, что современные пищевые технологии весьма далеки от такого понимания. В глобальном смысле это действительно так. Однако избранный автором технологический подход, возможно, способен преодолеть эти противоречия.
Теория адекватного питания предлагает метатехнологический подход — подход, основанный на интегративном рассмотрении естественных (биологических) и искусственных (созданных человеком) технологий.
В работе «Естественные технологии биологических систем» А. М. Уголев пишет, что изначально не хотел использовать в своем подходе, связанном с описанием сложноорганизованных процессов, термин «технология». Однако впоследствии, занимаясь изучением «фундаментальной общности законов построения организованных процессов в искусственных и естественных системах» [2, с. 15], убедился, что такой подход вполне приемлем.
«Технология, созданная эволюцией, по-прежнему не может не восхищать тех, кто создает искусственные технологии» [3, с. 18]. Автор с мастерским изяществом проводит разделение между технологиями естественными и технологиями, созданными человеком, выражая веру в то, что «дальнейшее совершенствование производственных технологий приведет к тому, что сходство между естественными и производственными технологиями станет еще больше» [3, с. 21].
«Питание в современном обществе определяется сложной синтетической технологией, в которой естественные и производственные технологии чередуются и комбинируются. В конечном итоге производство пищевых ресурсов направлено на обеспечение потребностей организма в пище. Эта пища должна наилучшим образом соответствовать естественным технологиям усвоения пищевых веществ человеком, выработавшимся в ходе эволюции. Следовательно, при всех обстоятельствах человек должен приводить производственные технологии в соответствие с естественными, меняя последние с крайней осторожностью, ибо последствия таких изменений часто невозможно предвидеть. Между тем они могут быть не только неблагоприятными, но и необратимыми» [2, с. 17].
Естественные технологии… За этим простым, но довольно емким словосочетанием стоит мощная практическая база трофологии, потенциал которой, полагаю, будет стремительно развиваться. В рамках естественных технологий — подхода, предложенного Уголевым, — по мысли автора, возможно объединение науки и этики. Экологический подход достаточно хорошо обоснован ученым: «Для того чтобы в обществе сформировалось ясное понимание этической и эстетической необоснованности вмешательства человека в природу, не требуется исчерпывающего представления о естественных технологиях. Концепция естественных технологий, прежде всего, важна для понимания причин, механизмов и масштабов такой опасности. Она помогает в полной мере осознать, насколько трудно принимать действительно оптимальное технологическое решение…» [2, с. 275]. Заслуживающей исключительного внимание видится и следующая мысль ученого: «Человек должен осознавать себя как часть иерархии технологий в биосфере, где взаимодействуют естественные и искусственные технологии и где перед ним стоит задача — регуляция всей совокупности технологий в биосфере» [2, с. 276].
