На запуск проекта – первые три кафе – ушло 9 млн рублей собственных накоплений. С 2010 года все точки «Воккера» вышли на операционную прибыль, однако на дальнейшее развитие пришлось занимать у друзей. С долгами удалось расплатиться уже в 2011-м. Прибыль продолжает возвращаться в оборот.
Средний чек в «Воккере» 450 рублей. Заработок каждой точки зависит от места, метража, размера аренды. Безубыточность начинается при продажах на сумму от 15 до 60 тыс. рублей в день в зависимости от точки. Чистая рентабельность одной точки – 30-60 %. Фудкост (себестоимость блюда без учета работы) составляет 28 %, дальше ФОТ, налоги, аренда, дополнительные платежи, головной офис. В центральном офисе работают 15 сотрудников. Линейного персонала на точках – около 400 человек. После распределения расходов всей компании на выходе эффективность 15-18 %.
Малому бизнесу больше всего мешает отсутствие опыта у основателей. Не знаешь – платишь. Государство, чинящее препятствия на каждом шагу, – мифы, распространяемые теоретиками. Мое мнение подтверждает Алексей. Выведенные им для себя и франчайзи правила довольно просты. Главный тезис: идея – это 5 % успеха. «Девяносто пять процентов – системная операционка и рутина. Только она приводит к цели», – уверен Гисак. И часть этой рутины – умение считать деньги, развиваться пошагово и всецело сосредоточиться на деле. Тогда все, что остается, – набраться терпения. Полученные уроки Гисак разделил на блоки, вот некоторые из них.
Люди
1. На ключевые места лучше сразу взять профессионалов. Хороший человек стоит дорого, но экономить нужно не здесь.
2. Не нужно плодить лишних людей.
3. Использовать профессиональных подрядчиков – дешевле и надежнее.
Технология
1. Стритфуд – высокотехнологичный бизнес. В его основе – скорость процессов, их детализация и автоматизация. Нужно уметь работать с очередью и избегать лишних действий.
2. Любой самый быстрый технологический процесс можно еще ускорить – обслужить больше народа и заработать больше.
3. Отслеживайте все детали технологического процесса, и вы поймете, где слабые звенья.
Работа с продуктом
1. Торговать лапшой – это не ноу-хау, секрет в том, как делать это одинаково эффективно и стабильно.
2. Все элементы системы должны быть заменяемы и подконтрольны – пул поставщиков и выбранных продуктов.
Стандарт
1. В процессе стандартизации все процессы становятся прозрачнее, а воздействия точнее.
2. То, что работает в одном ресторане, возможно и в сети.
3. Автоматизация стоит больших денег, но позволяет легко тиражировать и передавать процессы.
Я уверена: в той или иной форме эти советы пригодятся зачинателям любого бизнеса.
Зачем есть «В темноте?!»
Известно, что 90 % информации мы получаем посредством зрения – визуально. И только 10 % – через другие органы восприятия. Поместили человека в полную темноту – и обострились чувства: слух уже улавливает биение сердца, кожа ощущает любое движение рядом. А вкус начинает вытворять странные вещи. К примеру, не видя объекта, люди не могут отличить мясо от рыбы. Полная темнота несравнима с попаданием в темную комнату, в которой глаз, привыкая, начинает различать очертания. Она имеет тот сложный цвет, который так долго подбирал Малевич для своего «Черного квадрата». В одних она порождает ощущение неизвестности, испуг, тревогу, волнение. Другие ощущают безмятежное спокойствие. Проверка темнотой – уникальный для здорового человека опыт, позволяющий открыть себя. И это – продается.
Эффект погружения в безграничную неизвестность успешно используют в ресторане «В темноте?!» – как главный магнит, шоу, аттракцион и интерьер, вместе взятые. «Люди к нам приходят не есть, а за ощущениями. Это использование новых зон мозга и чувств», – говорит основатель заведения, врач-офтальмолог, профессор, доктор медицинских наук Игорь Медведев. «А как здесь пахнет горячий хлеб! Жизнь можно отдать!» – добавляет он.
Работают в темном ресторане только полностью слепые официанты. «Я замаливаю грехи, – говорит Медведев о проекте, – свои и друзей. У каждого хирурга есть свое "кладбище". И у моих друзей-хирургов. Здесь слепые ощущают себя в своей среде. Они прекрасно ориентируются в пространстве, достойно зарабатывают, у них хорошая компания». И гость, ступая на их территорию, меняется: теперь он, крепко держась за слепого человека, пускай лишь отчасти и совсем недолго, примеряет на себя жизнь другого человека. Необычный и важный опыт.
На самоокупаемость ресторан вышел за первые три месяца; при этом, несмотря на довольно высокие цены, аншлаг не прекращается. «В темноте?!» занимает подвальный и первый этажи многопрофильной клиники доктора Медведева. «Изначально была идея открыть здесь ресторан "Доктор Чехов". Логично – здание больницы. А Чехов – врач, теннисист, любитель женщин и писатель», – ищет сходство владелец.
Помимо того что он и сам заведует своей клиникой и оперирует, Медведев еще и вице-президент по спортивной медицине Континентальной хоккейной лиги (КХЛ). Но такой непрофильный бизнес, как ресторан, его нисколько не смутил. «Если человек умеет зарабатывать деньги, он их заработает в любой области. Хоть на улицу его голым выгони», – говорит Медведев. Себя же он еще сравнивает с огородом, который «быстро вызревал» в родной деревне Мясново под Тулой, где он родился. Окончив Первый медицинский институт имени И. М. Сеченова, Медведев практиковал в качестве хирурга-офтальмолога, потом заинтересовался спортивной медициной. Еще через какое-то время открыл свою глазную клинику. В какой-то момент «стало понятно, что глаза – зеркало не только души, но и всего организма. На глазах отражается многое. В итоге открыл многопрофильную клинику», – говорит Игорь Борисович.
А развитие проекта «Доктор Чехов» будто что-то останавливало. «Я приехал с этой мыслью к другу. Он говорит: смотри, я интересную заметку в газете нашел. Во Франции, в Париже, есть ресторан "Dans le noir?" – "В темноте?". Люди там едят в кромешной тьме, а обслуживают их слепые официанты». Тут Игоря Медведева кольнуло: «Как же я сам до этого не додумался?!»
Дальше все происходило стремительно. «Приехал домой, нашел в интернете их сайт. Вылетел в Париж, пришел в ресторан – а там все занято. На следующий день – тоже аншлаг. Меня это, конечно, еще сильнее привлекло. Познакомился с хозяином. Привез его в Москву, он посмотрел помещение. Оказалось, подвал идеально подходит для темного зала. Тогда мы купили франшизу "Dans le noir?" и начали работать», – вспоминает Медведев. Парижский «Dans le noir?» работает с 1999 года, такой же есть в Лондоне. Московский аналог открылся в 2006 году.
Вложения в ресторан площадью 350 квадратных метров «до запуска людей» составили 15 млн рублей. Самое дорогое – кухня и темный зал. В его оформлении есть ряд нюансов: стены полностью обиваются мягким материалом – и не ударится никто, и звуки приглушены; необходима специальная вентиляция и инфракрасное видеонаблюдение. Еще миллион рублей был отложен в резерв – денег должно было хватить на шесть месяцев, а понадобилось всего на три.
