Мы сочли целесообразным привести эту достаточно обширную цитату, так как смысл ее распространяется и на христианские посты, тем более что включены эти проникновенные слова в одну и ту же священную книгу: Ветхий Завет Библии – Тору.
При суммации дней иудейских постов можно прийти к выводу, что по их количеству иудейская религия существенно отличается от православного христианства или ислама, где регламентированные дни постов составляют соответственно около полугода (суммарно) в православии или немного больше месяца в исламе. Правда, в православии, в большинство дней постов разрешена соответствующая этим дням пища, а употребление воды вообще не ограничивается. По самой «методике» проведения постов к иудаизму значительно ближе ислам (см. главу 8 «Пищевые обряды и традиции в исламе»).
Некоторые блюда еврейской праздничной кухни
Эсик флейш (кисло-сладкое мясо)
На 1 кг мяса: 5–6 луковиц, по 2 ст. ложки топленого жира, томатной пасты, сахара и молотых сухарей из черного хлеба, 2 медовых пряника, 0,5 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.
Нарезать мясо порционными кусками, посолить, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, положить в сотейник, добавить мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец. Залить водой и тушить под крышкой около 1 ч. Затем мясо вынуть и сок процедить. В процеженный сок вновь положить мясо, добавить молотые или толченые сухари, пряники, томатную пасту, сахар, лимонную кислоту и продолжать тушить до готовности. Перед подачей полить соусом.
Маринованная курица (на праздник Песах)
2 небольшие куры, 1/2 стакана вина, сок из 2 апельсинов, сок из 2 лимонов, 2 ст. ложки оливкового масла, 2–3 большие луковицы, 10 картофелин.
Кур вымыть, разрезать на 4 части, уложить в глубокую кастрюлю и залить смесью вина с соками. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодильник на ночь. Утром слить маринад в отдельную посуду. В кастрюлю с толстым дном или большую сковороду, смазанную оливковым маслом, уложить слоями лук кольцами, картофель ломтями и курицу. Все это залить половиной маринада и жарить на небольшом огне, время от времени подливая немного воды, чтобы содержимое кастрюли (сковороды) не подгорало. За 10 мин до окончания жарки его заливают смесью оставшегося маринада с половиной стакана воды. Можно запекать блюдо в духовке при температуре 175 °C в течение часа, соблюдая те же указания.
Кнейдлах идеальные
2 яйца, 2 ст. ложки куриного жира или растительного масла, 1 стакан крепкого куриного бульона (остуженного) или воды, соль, мацемел (истолченная в ступе или пропущенная через мясорубку маца) в количестве, достаточном для образования не слишком густой массы.
К слегка взбитым яйцам добавить остальные компоненты, в последнюю очередь – мацемел, все перемешать, накрыть крышкой и поместить на 15–20 мин в холодильник. Охлажденное «тесто» смачиваемой в воде ложкой разделывают на шарики примерно по 50 г, которые опускают на 10–15 мин в медленно кипящий бульон или запекают в духовке. Отваренные кнейдлах подают в том же бульоне, запеченные – как самостоятельное блюдо или с бульоном.
Кнейдлах пышные
4 яйца, 1/2 стакана бульона или воды, соль, 100 мл растительного масла, мацемел.
К взбитым до образования пены яйцам добавить бульон или воду, соль и масло, все перемешать и осторожно всыпать стакан – полтора мацемел. Полученную смесь поместить на 15–20 мин в холодильник, затем поступать, как в первом случае.
Булочки из мацемел
3/4 стакана воды, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка сахара, 1/4 ч. ложки соли, 1 стакан мацемел, 3–4 яйца.
Вскипятить воду с маслом, сахаром и солью, всыпать мацемел и, непрерывно помешивая, довести массу до кипения. Снять с огня и тщательно все перемешать, дать смеси остыть и вбивать в нее яйца по одному. Смазанными жиром руками разделать тесто на 12 колбасок или шариков и выпекать их на противне в духовке при 190 °C в течение 30 мин.
Брей из мацы
2 мацы ручной выпечки (или 4 машинной), I луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 4–5 яиц.
Замочить мацу целиком или разломав на половинки в воде. Мелко нарезанный лук обжарить в оливковом масле до полупрозрачности. Взбить яйца в большой посуде. Размягченную мацу небольшими кусочками, отжимая из нее воду, перенести в яичную массу, после чего вылить все на разогретую с маслом сковороду и жарить на слабом огне 15 мин с обеих сторон.
Кугол
Кугол (кугель, кугл) – это блюдо является средним между запеканкой, бабкой или пудингом.
На 2 стакана мацы: 2 яйца, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка масла, соль по вкусу.
Для начинки: 500 г мяса, 4–5 головок репчатого лука, 2 ст. ложки масла, 2 яйца, соль по вкусу.
Кугол с мясом (пасхальный). Мацу разломать на мелкие кусочки, залить теплой водой, добавить взбитые яйца, масло, соль. Отварить мясо, пропустить через мясорубку, соединить с яйцами, пассерованным луком, посолить и перемешать. Форму смазать жиром и выложить на нее смесь несколькими слоями сначала слой теста, затем начинку и закончить слоем теста, поверхность которого смазать маслом и яйцом. Запечь в духовке.
Кугол сладкий (пасхальный). Тесто готовить так же, как для кугола с мясом.
Для начинки: 400 г варенья или 300 г изюма, 100 г сахара, 1–2 яйца.
Выложить все слоями в форму, смазанную жиром. Сверху смазать яйцом и запечь в духовке.
Хремзлах
Хремзлах – это начиненные и обжаренные клецки. К Песах (Пасхе) их делают из мацы. Хремзлах могут быть со сладкими и несладкими начинками.
На 1 стакан мацемела: 2 яйца, 3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки воды.
Пропущенную через мясорубку мацу запить теплой водой, смешать с хорошо взбитыми яйцами, добавить куриный (гусиный) топленый жир или сливочное масло, соль по вкусу. Все долго перемешивать. На ладонь положить немного готового теста, на него – начинку и сверху еще тесто. Скатать шарики и обжарить их на горячей сковородке с жиром.
Варианты начинок: замочить в горячей воде на 15–20 мин курагу или чернослив, мелко нарезать и перемешать с сахарным песком, мелко порубить сваренное вкрутую яйцо и перемешать его с мелко нарезанным луком, мелко покрошить сваренные куриные потроха и перемешать их с пассерованным репчатым луком.
Цимес морковный с кнейдлах
0,5 кг моркови, 1/2 стакана изюма, 8–10 шт. чернослива, 50–75 г сливочного масла, 1 стакан крутой манной каши, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахарного песка, соль, перец душистый или черный по вкусу.
Морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на масле в сотейнике, залить горячей водой, чтобы она немного покрывала морковь, закрыть крышкой и тушить до полуготовности на слабом огне. Затем добавить чернослив (без косточек), изюм, сахар, соль, дать закипеть, положить кнейдлах (шарики, кнедли), довести до готовности. Для приготовления кнейдлах сварить густую манную кашу, охладить, добавить сырое яйцо, 1 ч. ложку сливочного масла, перец, соль, хорошо перемешать, сделать шарики величиной с грецкий орех и погрузить в кипящий цимес. Морковный цимес можно готовить и без кнейдлах.
