Баранина по-ливански с черносливом и миндалем
На 1 порцию: 200 г баранины, 50 г репчатого лука, 1/3 лимона, 20 мл оливкового масла, 10 г муки, 50 г чернослива, 20 г миндаля, 10 г сахара, перец молотый черный и соль по вкусу.
Молодую баранину нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, добавить нарезанный ломтиками репчатый лук, сок лимона и выдержать 1–2 ч. Затем мясо отжать, обжарить в оливковом масле, добавить муку, пропассеровать, залить водой и варить, пока мясо не станет мягким. Далее, положив чернослив и измельченный в ступке миндаль, довести блюдо до готовности. Перед тем как снять с огня, добавить сахар и лимонный сок.
Телятина по-мароккански
На 1 порцию: 180 г телятины, 10 г сливочного масла, 140 г белой тыквы, 10 г репчатого лука, 200 г картофеля, 50 г яблок, 3 г муки пшеничной, 18 мл сливок, 2 г сахара, 3 г соли, 0,5 г перца черного молотого, 4 г зелени.
Мякоть телятины вымыть, нарезать на кусочки по 30 г, посолить, поперчить и обжарить вместе с луком. Как только на мясе образуется поджаристая корочка, добавить пассерованную муку, хорошо размешать и через 3 мин влить частями горячие сливки, воду, добавить мелко шинкованные яблоки и тушить до готовности. Одновременно вымыть тыкву, разрезать на крупные куски, очистить от кожицы и семян. Половину нормы тыквы посыпать сахаром и запечь в духовке. Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок вынуть чайной ложкой шарики величиной с лесной орех, обжарить их отдельно во фритюре и посолить по вкусу. (Остатки яблок без семян припустить в соусе с мясом.) Выложить на тарелку испеченную тыкву, на нее – тушеное мясо в соусе, сбоку уложить горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы. Подавать, посыпав нарезанной зеленью петрушки.
Рыба по-египетски
200 г рыбы, 50 мл растительного масла, 25 г миндаля или других орехов, 15 г изюма, 100 г помидоров, перец молотый красный и соль по вкусу.
Рыбу очистить, тушку надрезать, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить, пока томаты не распарятся. Протереть через сито и проварить до загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.
Фалафель (вегетарианские котлеты)
Фалафель, после шаурмы (кебаба), является популярнейшим блюдом арабской кухни в Европе.
250 г гороха нут, 5 луковиц лука-севка, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка мелко нарезанного кориандра, 1 ч. ложка мелко нарезанной петрушки, 1/2 ч. ложки тмина, 1/4 ч. ложки соды, перец и соль по вкусу, подсолнечное масло для обжаривания.
Вымытый горох замочить на ночь. Убрать из воды кожицу, которая отслоилась от горошин. Процедить, высушить и растереть горох так, чтобы получилось сухое пюре. Нарезанную петрушку и кориандр перемешать с горохом. Чеснок и зеленый лук нарезать, перемешать с тмином, содой, солью, перцем и добавить к остальной массе. Все хорошенько размять и поставить в холодильник на 2 ч. Слегка намочить руки, после чего слепить из полученной массы шарики, а затем приплюснуть. В кастрюлю налить большое количество подсолнечного масла (около 3 см). Фалафель жарить на разогретом масле до темно-коричневого цвета. Подсушить и подавать в мисочке. Рекомендуется есть с хумусом, салатом и хлебом.
Перец сладкий по-алжирски
350 г сладкого стручкового перца, 50 г репчатого лука, 20 г оливкового масла, 10 мл 3 %-ного уксуса, соль и перец по вкусу.
Печеные стручки перца очистить и нарезать крупной лапшой, смешивают с нарезанным кольцами репчатым луком, заправляют по вкусу солью, черным перцем, оливковым маслом и уксусом.
Басбуса (арабский манный пирог)
Для теста: по 1 стакану манной крупы, сахара, кокосовой стружки, подсолнечного масла, йогурта, 2 ч. ложки соды, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки ванили, орехи для украшения.
Для сиропа: 1 стакан сахара, 1 ч. ложка сока лимона, 1 ч. ложка розовой воды (можно заменить ванилином), 1/2 стакана воды.
Смешать манную крупу, муку, разрыхлитель, сахар, кокос. Добавить масло и йогурт. Взбить яйцо и добавить в тесто. Форму смазать маслом. Выложить массу в форму. Басбусу делают 1,5–2 см толщиной, не более. Сверху разложить орех. Разогреть духовку до 180 °C, выпекать до золотистой корочки, нарезать и залить холодным сиропом, дать остыть. Приготовить сироп: сахар залить водой, добавить сок и розовую воду или ванилин, дать закипеть и проварить 10 мин.
Ореховые трубочки
Для теста: 2 кг муки, 500 г сливочного масла, 4 яйца, 4 стакана сметаны.
Для начинки: 2 стакана меда, 500 г толченых грецких орехов, 1 кг сахара.
Для приготовления теста смешать размягченное сливочное масло, охлажденную сметану, яичные желтки и муку. Выдержать тесто 30 мин при комнатной температуре, после чего разделить на равные части и раскатать в форме лепешек. Для приготовления начинки толченые грецкие орехи соединить с сахаром и медом. Готовую начинку выложить на лепешки из теста, свернуть каждую в виде трубочки, уложить на смазанный маслом противень и выпекать в предварительно разогретой до 220 °C духовке в течение 12 мин.
Рулет с орехами
6 яиц, 2 стакана сливок, 1/2 стакана толченых грецких орехов, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка разрыхлителя, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка ванильного сахара.
Яичные желтки, отделенные от белков, растереть с сахаром, смешать с ванильным сахаром, разрыхлителем и орехами. Взбитые в пену белки соединить с желтковой массой, выложить на противень, покрытый промасленной бумагой, и выпекать в умеренно разогретой духовке 15 мин. Изделие остудить, поместить на лист плотной бумаги, посыпанный сахарной пудрой, смазать взбитыми сливками и свернуть рулетом.
Медовый хворост
500 г пшеничной муки, 300 г меда, 5 яиц, 1 стакан растительного масла.
Яйца взбить, добавить муку и замесить тесто. Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать узкими лентами, каждую из которых обернуть вокруг вилки и обжарить во фритюре. Приготовить горячий сироп из 1/2 стакана воды и меда. Обмакнуть хворост в сироп, охладить и подать к столу.
Лукум традиционный
400 г сахара, 100 г очищенных фисташек, 100 г сахарной пудры, 80 г крахмала, 2 ст. ложки отвара из лепестков роз, 2 ч. ложки сливочного масла.
Крахмал и сахар развести в 1,2 л воды, поставить на сильный огонь и нагревать, помешивая. Когда сироп закипит, убавить огонь до минимума и продолжать варить, помешивая. После загустения смеси добавить дробленые фисташки, отвар из лепестков роз, перемешать, снять с огня и выложить на смазанное сливочным маслом блюдо. Готовый лукум поставить в прохладное место на сутки, затем нарезать кубиками, посыпать сахарной пудрой и подать к столу.
