Но главное формирование вкуса произойдет именно тогда, когда каша будет не кипеть, не „преть“ под крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а когда она будет настаиваться уже снятой с огня.
Вкус такой правильной манной каши резко отличается от варенной обычным способом. Это действительно каша, в которой можно различить хотя и маленькие, но отдельно существующие крупинки. Такая каша и лучше маслится, и не имеет неприятной поверхностной пленки, которая образуется у манной каши только потому, что выделенные белки и клейковина, как более легкая фракция, всплывают на поверхность и здесь подвергаются усиленному испарению и распаду, интенсивно портятся с точки зрения и физиологической, и вкусовой, и, конечно, биохимической.
Манная каша, сваренная по всем правилам, лишена этих отрицательных черт. Она сильнее разваривается, чем при кипении, ибо температура пара молока выше, чем температура самого молока, варимого при открытой крышке.
Есть и еще один прием приготовления манной каши, сходный с описанным. Для этого манную крупу надо разогреть на сковородке вместе со сливочным маслом до легкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем залить молоком или смесью воды с молоком, где воды было бы чуть больше половины. Заливать надо прямо на сковородке, и поэтому лучше брать глубокую эмалированную. После заливки быстро размешать и дать прокипеть 2–3 минуты, а затем плотно закрыть крышкой и так же выдержать до полного разбухания. Такая каша еще вкуснее. Попробуйте и возьмите на вооружение оба эти способа, из которых первый более подходит для детского питания, а второй — для взрослого».
Если вы все же решитесь воспользоваться своим «фирменным» способом варки манной каши, не забывайте, что длительность ее приготовления зависит от сорта пшеницы, из которой изготовлена крупа.
Манная крупа из мягких сортов пшеницы (М) варится быстро — 5–8 минут.
Увеличение в объеме при варке крупы этой марки — наибольшее по сравнению с крупой других марок.
Для варки каши из крупы твердых сортов пшеницы требуется несколько больше времени.
Крупа марки «МТ» занимает промежуточное положение.
Что касается пшеничной каши, то продолжительность ее варки зависит от номера крупы и может составлять 15–60 минут. Каша получается вязкая или рассыпчатая, приятного вкуса. В объеме увеличивается в 4–5 раз.
Чтобы приготовить вязкую кашу из пшеничной крупы, нужно взять 200 г крупы, 400 мл молока, 400 мл воды, 20 г сахара и соль по вкусу — это традиционный рецепт. Но такую же кашу можно сварить и на воде без добавления сахара.
А чтобы пшеничная каша получилась рассыпчатой, крупу рекомендуется сначала поджарить в масле, затем опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности на среднем огне, время от времени помешивая. Воды потребуется в 3 раза больше, чем крупы. После того как крупа сварится и хорошо разбухнет, нужно снять кастрюлю с огня, укрыть ее чем-нибудь теплым и оставить так на некоторое время.
Манная каша с тыквой (1)
200 г крупы, 500 г тыквы, 250 мл молока, 250 мл воды, 15 г сахара, соль по вкусу.
Очистите тыкву от кожицы и семян, нарежьте мелкими кубиками или пропустите через мясорубку со средней решеткой. Опустите тыкву в кипящее молоко или в молоко, разбавленное водой, добавьте соль, сахар и нагрейте до кипения. Затем всыпьте вымытую крупу и варите до готовности при слабом кипении.
Манная каша с тыквой (2)
500 г тыквы, 1 стакан манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 5 стаканов молока.
Подготовьте тыкву, как в первом варианте, обдайте ее кипятком и сварите в подсоленной воде, процедите. Отделите 1 стакан тыквенного отвара, в кастрюлю влейте все молоко, вскипятите, всыпьте манную крупу. Когда каша сварится, добавьте масло и тыкву, посолите и размешайте.
К столу кашу подавайте с растопленным маслом. Если вы хотите получить более жидкую кашу, в конце варки можно добавить 1 стакан тыквенного отвара, который отделяли ранее. Если хотите приготовить сладкую кашу, добавьте в кашу сахар до того, как опустите в отвар крупу.
Манная каша с грецкими орехами (1)
1/2 стакана манной крупы, 2 стакана молока, 1/2 стакана измельченных грецких орехов (или цукатов), 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль, ванилин на кончике ножа, 10 абрикосов, 2 ст. ложки сахара, 3–4 ст. ложки воды.
Вскипятите молоко, посолите, всыпьте манку и варите до готовности. Затем охладите готовую кашу и смешайте с сахаром, растертым с яичными желтками. На разогретую сковороду, смазанную сливочным маслом, положите ядра орехов, обжарьте их и добавьте взбитые белки. Орехи со взбитыми белками переложите в кашу и перемешайте.
Смажьте форму маслом и выложите на нее слой каши. На этот слой положите абрикосы и еще один слой каши. Форму поставьте в духовку и запеките до образования золотистой корочки.
Соус: порежьте абрикосы на маленькие кусочки и положите их в кастрюлю. Добавьте сахар, воду и варите до тех пор, пока фрукты не разварятся.
Готовую кашу сверху посыпьте измельченными орехами, украсьте фруктами и цукатами. Вместе с кашей подайте соус.
Манная каша с грецкими орехами (2)
1 стакан манной крупы, 2 стакана молока или сливок, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана измельченных орехов (или цукатов), 2 яйца, 2 ст. ложки варенья (или меда), 150 г теста слоеного (или сдобного пресного).
Залейте орехи горячей кипяченой водой и оставьте на 5 минут, затем выньте их, очистите от кожицы, истолките и опять добавьте немного воды.
Приготовьте пенки: в неглубокую кастрюлю налейте молока или сливок и поставьте ее в духовку. Как только образуется пленка, снимите ее вилкой и топите молоко дальше, пока не снимете 5–6 пенок.
В оставшееся молоко или сливки всыпьте крупу и сварите кашу. В готовую кашу добавьте орехи, масло, сахар и перемешайте.
Большую тарелку смажьте маслом и выложите из слоеного теста, смазанного яйцом, бордюр. В середину положите слой пенок, затем слой каши и т. д. Сверху посыпьте сахаром, тесто смажьте яйцом. Тарелку поставьте в духовку и запекайте кашу 10–15 минут. Подавайте с вареньем или медом.
Манная каша с яйцом и вареньем
2 ст. ложки манной крупы, 1 стакан молока, 1/4 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки сахарного песка, 1/2 яйца, варенье.
Вскипятите молоко, всыпьте просеянную муку и варите на медленном огне при постоянном помешивании до готовности. Охладите готовую кашу и добавьте в нее желток, растертый с маслом добела. Взбейте белок и добавьте в кашу, все аккуратно перемешайте. Кашу вылейте в формы и поставьте на холод. Застывшую кашу выложите на тарелку и украсьте вареньем.
Гурьевская каша
1,25 л молока, 1/2 стакана манной крупы, 500 г орехов (фундук, кедровые, грецкие), 10 штук горького миндаля, 4–5 капель миндальной эссенции, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана варенья (клубничного, земляничного, вишневого (без косточек), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стручок кардамона, 3–4 ч. ложки молотой лимонной цедры или 2 ч. ложки корицы, молотый бадьян по вкусу.
