Благодаря неприхотливости и морозоустойчивости ячмень на территории России выращивался повсеместно. Наряду с рожью, пшеницей и просом он являлся основной зерновой культурой, из которой наши предки пекли хлеб.
Крупы из ячменя
Из ячменя вырабатывают ячневую и перловую крупы.
При выработке перловой крупы с зерна сначала удаляют цветочные пленки, затем целое или дробленое ядро шлифуют. Крупа приобретает овальную или округлую форму и гладкую поверхность. В зависимости от размера крупинок перловая крупа бывает 5 номеров: № 1, 2 — крупные, № 3, 4, 5 — мелкие сорта.
Ячневая крупа — это частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. По размеру крупинок ячневая крупа бывает трех номеров.
Целебные свойства ячменя
Целебные свойства ячменя хорошо были известны еще в древности.
Например, в качестве основы питания граждан своего «идеального государства» древнегреческий философ Платон называл ячмень и пшеницу. Важное место отводилось ячменю и в специальной диете, которой придерживались ученики в математической школе Пифагора.
Уникальное свойство ячменя наделять силой и выносливостью сделало его основной пищей римских гладиаторов, которых называли hordearii, буквально — «ячменные мужчины».
Кстати, в современной российской армии ячмень тоже пользуется особым почетом: каша из перловки составляет основу солдатского рациона.
Используется ячмень и в современной диетологии для рационального и сбалансированного питания.
Такое широкое использование ячменя объясняется его уникальным составом: ячмень наиболее полно собрал в себе именно те питательные и биологически активные вещества, витамины и микроэлементы, которые необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности и крепкого здоровья.
В зерне ячменя содержится большое количество белков, богатых незаменимыми аминокислотами (особенно лизином), и по пищевой ценности белок ячменя превосходит белок пшеницы.
Как и другие зерновые, ячмень богат углеводами, благодаря которым порция ячменной каши с утра заряжает бодростью на целый день.
Кроме того, ячмень — это природный витаминно-минеральный комплекс. Причем в отличие от химических аналогов витаминов к этому комплексу наш организм полностью адаптирован за многие тысячи лет.
В ячмене содержится витамин А, почти все витамины группы В, витамины D, E, PP.
Из минералов ячмень особенно богат фосфором, питающим мозг.
Кроме того, ячмень — чемпион по содержанию в природном виде кальция, калия, марганца и железа, что делает блюда из ячменя особенно полезными для пожилых людей.
Много в ячмене кремния, имеющего особое значение для формирования структуры кожи, волос, ногтей, костей.
Хром влияет на углеводный обмен и образование инсулина, нормализующего функцию щитовидной железы, деятельность иммунной системы, способствующего рассасыванию атеросклеротических бляшек, предохраняющего белки миокарда от разрушения.
Фтор необходим для формирования зубной эмали; бор способствует удержанию кальция в организме, сохранению ясности ума; цинк необходим для синтеза гормонов (инсулина в том числе), белка и ненасыщенных жирных кислот.
Богат ячмень и клетчаткой, которая способствует опорожнению кишечника, что имеет важное значение для лиц, склонных к полноте. Кроме того, пищевые волокна ячменя состоят преимущественно из группы уникальных водорастворимых пищевых волокон, называемых В-глюканы. Установлено, что В-глюканы проявляют отчетливо выраженный гипохолестеримический эффект и являются мощным естественным антиоксидантом.
В зернах ячменя содержатся природные антибактериальные вещества, в том числе и лизин (незаменимая аминокислота для образования белка), оказывающий противовирусное действие. На основе лизина сейчас изготавливаются всевозможные БАДы и анти-герпесные препараты.
К уникальным свойствам ячменя можно отнести и его способность очищать организм от токсинов и шлаков. Простым употреблением ячменных блюд можно избавиться от аллергии.
Ячмень широко применяется в диетическом питании. Слизистые отвары зерна включают в рацион больных острыми желудочно-кишечными заболеваниями, а также людей с избыточной массой тела.
Перловые и ячневые каши
Перловые крупы № 1, 2 используют преимущественно для засыпки в супы и для рассыпчатых каш. Мелкие сорта этой крупы (№ 3, 4, 5) применяют для вязких каш, котлет, запеканок и т. п.
Из ячневой крупы готовят молочные каши, а также каши с сыром, ягодными и фруктовыми вареньями.
Перловая крупа разваривается за 60–90 минут в зависимости от крупности, увеличиваясь в объеме в 5–6 раз. Каша получается рассыпчатая, крупинки хорошо сохраняют форму.
Продолжительность варки ячневой крупы меньше — 40–45 минут, она увеличивается в объеме в 5 раз, имеет вязкую консистенцию, а при остывании становится жесткой.
Мелкие сорта перловой крупы значительно быстрее развариваются и легче усваиваются организмом, так как при шлифовке зерна удаляется клетчатка.
Для сокращения сроков варки крупных сортов перловой крупы ее предварительно замачивают в холодной воде.
Перловая каша рассыпчатая
1 стакан перловой крупы, 3 стакана воды, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Перловую крупу переберите, промойте, залейте горячей водой и доведите до кипения. Затем воду слейте и вновь залейте кашу горячей подсоленной водой, добавьте масло, хорошо перемешайте, закройте крышкой и доведите до готовности в духовке, чтобы вода полностью впиталась в крупу, после чего кашу вновь перемешайте.
Подавайте кашу с молоком и маслом.
Перловая каша с картофелем
1 стакан перловой крупы, 5–6 картофелин, соль, 1 стакан молока, сливочное масло.
Перловку промойте и замочите на 2–3 часа. По прошествии времени воду слейте. Очистите картофель и отварите. В картофель влейте горячее молоко, посолите и сделайте пюре. Крупу соедините с картофельным пюре, перемешайте и поставьте на 1 час в духовку на слабый огонь.
Перловая каша с крапивой
25 г перловой крупы, 60 г крапивы, 10 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 100 г воды, 5 г соли.
Перловую крупу сначала промойте теплой, а затем горячей водой и замочите в воде на 3 часа. В кипящую воду положите подготовленную крапиву, поварите 5 минут, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. В кипящий отвар крапивы добавьте подготовленную перловую крупу, посолите и варите до готовности. За 5 минут до окончания варки положите пассерованный репчатый лук, нарезанную крапиву, сливочное масло. Готовую кашу поставьте упревать на 2 часа.
