Добавить правильное количество извести всегда было сложной задачей для мастеров сахарного дела. Если жидкость правильно не смягчить, сахар позже не кристаллизуется, но если извести слишком много, жидкость из-за хлорофилла станет зеленой и позже из нее получится темный сахар с большим содержанием мелассы и неприятным запахом. Решение нашла наука — доктор Джон Шайер стал использовать в Британской Гвиане лакмусовую бумажку Роберта Бойла. Если лакмус из синего становился красным, значит, извести было добавлено достаточно.
Позже Фрэнсис Уаттс на Антигуа заменил лакмус фенолфталеином (надеемся, его добавляли в небольших количествах или позже удаляли, ведь фенолфталеин — это слабительное), а с 1870 г. для удаления излишков извести стали использовать фосфорную кислоту, которая образовывала выпадавший в осадок фосфат кальция. Понимая лучше, чем раньше, необходимость удобрения почв, первые австралийские сахарные заводы вскоре начали производить из этого осадка суперфосфат и отправлять его через Индийский океан на Мадагаскар, откуда корабли возвращались с грузом сахара-сырца.
В 1760-х гг. в котел стали добавлять сливочное масло (вместо упоминавшегося Лигоном салатного оливкового), смесь кипятили до «верхней точки». Это был момент, когда мастер проводил тест: небольшое количество жидкого сахара он растягивал между большим и указательным пальцами, и если нить рвалась у вершины, значит, нагрев надо было продолжать, если же у основания — значит, сахар был готов.
Достигшая верхней точки жидкость перемещалась в сосуд для охлаждения, а затем разливалась по коническим глиняным горшкам с отверстием в заостренном конце и открытым основанием. Эти горшки оставляли стоять вверх дном примерно на шесть дней, пока стекал остаточный раствор, после чего сахар отбеливали глиной до получения нужного цвета. Куски сахара помещали в жаркое помещение для просушки. Отбеленный сахар был предпочтительнее, поскольку стоил дороже и приносил больший доход владельцу плантации.
Существует забавная легенда о том, что глиняное отбеливание было изобретено, когда цыпленок забрел в сушильное отделение, наступил на мусковадо и оставил за собой цепочку белых следов. Это якобы вдохновило людей на то, чтобы сделать сахар белым. Такую сказку часто рассказывают, но она неправдоподобна, потому что не имеет никакой связи с процессом отбеливания. Когда конус с мусковадо переворачивали и позволяли стечь всей вязкой жидкости, в нем оставались крепко слипшиеся кристаллы. В этот момент начиналось отбеливание: по конусу осторожно постукивали, чтобы сахар в нем осел, затем покрывали открытое основание глиной и добавляли воду таким образом, чтобы она медленно стекала вниз и вытекала из отверстия, вымывая остатки мелассы, которую собирали для дальнейшего использования при изготовлении рома или снова варили, чтобы получить дополнительный сахар.
Когда конус переворачивали и аккуратно его простукивали, из него извлекался конусообразный кусок сахара на глиняном основании: его нижняя часть была белой, а верхняя коричневой. Однако правительства в метрополиях, которые всегда рассматривали колонии лишь как поставщиков сырья и потенциальной прибыли, обложили отбеленный сахар налогами, что существенно снизило доходы плантаций.
Премудрости сахарного производства, подробно изложенные дю Монсо и столь необходимые плантаторам, запомнились, однако, хуже, чем странные поэтические излияния доктора Джеймса Грейнджера.
Сельский доктор
Джеймс Грейнджер, поэт, писатель, врач и наставник плантаторов сахара, начал свою карьеру в качестве хирурга 13-го Пехотного полка во время восстания якобитов в 1745 г. Позже он основал собственную врачебную практику в Лондоне и стал корреспондентом ряда литературных журналов.
Возможно, чтобы поддержать имидж разностороннего человека, он издал исследование армейских болезней, но годом ранее вышла более интересная работа на ту же тему Джона Прингла. К тому же Прингл написал свою книгу по-английски, а Грейнджер на латыни, так что труд последнего проигрывал при сравнении. Однако Грейнджер был почитаем в кругу лучших литераторов Лондона, среди которых были Сэмюэл Джонсон, Джеймс Босуэлл и Томас Перри, и, среди прочего, вел получивший известность спор со Смоллеттом по поводу перевода стихов Тибулла.
В 1759 г. Грейнджер предпринял вместе со своим покровителем Джоном Буррье плавание с целью посетить сахарную плантацию последнего, находившуюся на острове Сент-Китс. В то время велась война с Францией, и поэтому их корабль шел под конвоем, на обратном пути Грейнджера перевели на другой корабль, чтобы он помог женщине, заболевшей оспой. Там он познакомился с дочерью этой женщины, носившей необычное имя Дэниэл Мэтью Берт. Имя не соответствовало ее полу, зато указывало всем жителям Сент-Китса, что его владелица имеет отношение и к фамилии Дэниэл, и к фамилии Мэтью — обе были там известны.
Джеймс Грейнджер, доктор и светский лев, женился на Дэниэл Берт и начал врачебную практику на Сент-Китсе. Вскоре он задумался и о достойном его талантов занятии, которое сделало бы ему репутацию и принесло состояние. Очевидно было, что плантаторам необходимы наставления по производству сахара, и Грейнджер решил этим заняться. Однако, отринув прямолинейную прозу, он обратился как к образцу для подражания к «Георгикам» Вергилия, описывавшим сельское хозяйство Рима в I в. до н.э., включая пчеловодство.
Этот стиль, привычный в то время, вскоре должен был выйти из моды; впрочем, Эразм Дарвин, дед Чарлза, прославился тем, что писал в такой манере о природе, классификациях и своих взглядах на эволюцию новых видов. Эразма высоко ценили как поэта, он повлиял на многих английских поэтов начала XIX в.: он наглядно продемонстрировал, что, когда пишешь «Георгики», нельзя называть лопату лопатой:
«Железный клинок, женатый на деревянной палке,
Тобой селянин переворачивает дерн».
После ссоры со Смоллеттом Грейнджеру следовало быть более осмотрительным и не давать такого очевидного повода поднимать себя на смех, но, похоже, он учился слишком медленно. «Сахарный тростник: поэма в четырех книгах», опубликованная им в Лондоне в 1764 г., была громоздким томом белых стихов, посвященных всем аспектам выращивания сахарного тростника, обращению с рабами, производству сахара и многим другим темам. К сожалению, плантаторам не было особого дела до изысканного стиля, а лондонцам не были интересны подробности таких важных вопросов, как порча тростника крысами, болезни рабов или навоз. Доктор Джонсон от души посмеялся над Грейнджером, как рассказывает Босуэлл:
«Он говорил с пренебрежением о поэме Дайера "Руно"». «Из этой темы, сэр, невозможно извлечь поэзию. Как можно поэтично писать о сарже и драгете? Вы увидите, что многие будут нелестно отзываться об этой замечательной поэме, "Руно"". Говоря о "Сахарном тростнике" Грейнджера, я вспомнил, что м-р Лэнгтон рассказал мне, как все острословы, собравшиеся на чтении рукописи у сэра Джошуа Рейнолдса, прыснули со смеха, когда после помпезных белых стихов поэт начал новую главу со слов: "Теперь, о Муза, воспой же крыс".
И что еще смешнее, один из присутствовавших, смотревший на чтеца слегка сверху вниз, подметил, что изначально там было слово "мышь", но его заменило слово "крыса" как более величавое».
