Запретных продуктов нет!
Объем одной порции – 250 г.
Холодник из вареной свеклы
Вареная свекла – 400 г, 3 свежих огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, пучок зеленого лука, 1 столовая ложка сметаны (10 % жирн.), 1 столовая ложка лимонного сока, зелень укропа, соль по вкусу.
Охлажденный свекольный отвар разбавить холодной кипяченой водой, добавить нарезанные кубиками огурцы и вареную свеклу, мелко нарезанные лук и зелень укропа, лимонный сок, соль и перец и размешать. При подаче на стол положить дольки яйца и кусочки пищевого льда, заправить сметаной.
Запретных продуктов нет!
Объем одной порции – 250 г.
Холодник из квашеной капусты
Квашеная капуста – 300 г, хлебный квас – 1 л, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 свежих огурца, пучок зеленого лука, 1 столовая ложка сметаны (10 % жирн.), зелень укропа, горчица, перец, соль по вкусу.
Охлажденный квас разбавить холодной кипяченой водой, добавить нашинкованную капусту, нарезанные кубиками яйца и огурцы, мелко порубленные перья зеленого лука и зелень укропа и хорошо размешать. Туда же положить сметану и заправить горчицей, перцем и солью. При подаче на стол положить кусочек пищевого льда.
Запретных продуктов нет!
Объем одной порции – 250–300 г.
Внимание! В период снижения веса не рекомендуется употреблять супы-пюре, молочные супы и супы из ягод и фруктов.
Часть четвертая
Вторые блюда
В диетотерапии ожирения широко применяются блюда из мяса, птицы и рыбы, с овощами, содержащими не более 10–12 % углеводов. В своей практике я рекомендую пациентам готовить вторые блюда для общего стола, исключая при этом запретные продукты (в основном гарниры). Например: в блюде из жареного мяса с макаронами, разрешается съесть мясо (не более 100 г), при этом исключаются макароны, которые можно оставить в кастрюле или в тарелке, и заменить овощным салатом.
Блюда из мяса
Мясо – главный питательный компонент любой редукционной диеты, так как является носителем полноценного животного белка, нехватка которого недопустима в питании человека. По мнению ряда исследователей, содержание белков в гипокалорийных диетах должно составить не менее 1 г на 1 кг идеальной массы тела. При этом количество полноценного животного белка должно составлять не менее половины общего количества белка, поступающего с пищей. Мясо является источником хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия. В нем содержатся витамины группы В, переходящие при варке на 10–15 % в бульон.
Мясо хорошо сочетается с различными продуктами, особенно с овощами и фруктами, поэтому его широко применяют в редукционной диетотерапии (белково-овощная диета). В период снижения веса можно использовать говядину, телятину, нежирную свинину и баранину, мясо кролика, конину и оленину. Не рекомендуется употреблять жирную свинину и баранину.
Показателями свежести мяса являются запах, цвет и консистенция. Мясо доброкачественное охлажденное покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного, в зависимости от вида и возраста животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную липкую поверхность. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета. При надавливании пальцем ямка не выравнивается.
Способ приготовления
Из мяса готовят натуральные и рубленые отварные, тушеные, жареные и запеченные блюда. От правильности выбора мяса во многом зависит экономность расходования продукта, а также вкусовые качества приготовленного блюда. Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, подкромку, боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши – грудинку, лопатку, окорок; из свиной – лопатку и грудинку. Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски и заливают холодной водой (1–1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. За 25–30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят в конце варки из расчета 10 г на 1 кг. Время варки крупным куском составляет для говядины 2–21/3 ч, для баранины и свинины 11/2—2 ч.
Мясо жарят крупными порционными и мелкими кусками. Перед жаркой мясо подготавливают: лопатку телятины свертывают в виде рулета и перевязывают, окорок разделяют слоями на 2–3 части. Посыпают солью, укладывают на противень с небольшим количеством растопленного масла. В процессе жарки мясо поливают образующимся соком каждые 10–15 минут. Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска и составляет 1,5–2,5 часа. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой: если при этом пойдет красный сок – значит, мясо еще не готово, если светлый – готово.
Для тушения используют части с более устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью: у говядины – боковую и наружные части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть; у баранины – лопатку и грудинку; у свинины – шею, лопатку и грудинку. Мясо перед тушением следует обжарить до образования румяной корочки, затем залить образовавшимся соком, бульоном или горячей водой, закрыть крышкой и на тихом огне тушить до готовности. Мясо готово, когда оно легко прокалывается вилкой и отделяется от костей.
Для приготовления блюд из рубленого мяса можно использовать говядину, телятину, свинину и баранину. Готовят их натуральными (без хлеба), из котлетной массы (с хлебом) и кнельной (взбитой с яйцом) массы. Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку, прибавив, если надо, белый хлеб, намоченный в холодной воде, затем посолить и перемешать. Сформированные котлеты следует класть на хорошо разогретую с растительным маслом сковороду. Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложкой из них вытекает прозрачный сок.
Внимание! В период снижения веса во время приготовления котлет разрешается добавлять хлеб в мясо. Во время жарки котлет допускается использование небольшого количества муки или панировочных сухарей. Жарить рубленые изделия желательно на растительном масле.
Гарниры
Из огромного многообразия гарниров следует выделить запретные продукты, к ним относятся картофель, фасоль, сухой горох, макароны, каши. Вышеназванные продукты в приготовлении вторых блюд не используются. Соответственно все приведенные ниже рецепты запретных продуктов не содержат! Объем одной порции гарнира не должен превышать 130–150 г. К разрешенным гарнирам относятся зеленый горошек, жареные помидоры, кабачки, тушеная капуста, отварная цветная капуста и др.
