Фасоль замочить на 6 часов и отварить в этой же воде. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, залить водой и поставить варить. Добавить фасоль вместе с отваром. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь, петрушку и пастернак мелко нарезать соломкой, пассеровать все на растительном масле, затем положить нарезанные мелкими кубиками огурцы. Тушить до тех пор, пока огурцы не станут мягкими, затем добавить томатную пасту. Выложить овощи и коренья в кастрюлю, довести до кипения. Заправить солью, перцем, положить лавровый лист. Зелень мелко нарезать, добавить в кастрюлю.
Вторые блюда
Тефтели
• 200 г нежирного фарша, 120 г лука, 40–50 мл томатного соуса, 2 зубчика чеснока, 2 горошины перца, 6–8 веточек петрушки, лавровый лист, соль и специи по вкусу
В мясной фарш добавить мелко нарезанный лук, соль и перец, все тщательно перемешать и сформовать шарики. Шарики сложить в кастрюлю, добавить лавровый лист и перец горошком и тушить под крышкой на сильном огне 8–10 минут, затем перевернуть тефтели. Острый томатный соус смешать с растертым с солью чесноком, полить тефтели и тушить 5–6 минут. Затем хорошо перемешать. Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Мясо пикантное
• 600 г говядины, 500 г лука, 200 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г корня сельдерея, 3 маринованных огурца, 200 г белого хлеба, 2 зубчика чеснока, 5 веточек петрушки, соль, перец, майоран, гвоздика, лавровый лист по вкусу
Крупно нарезать мясо (кусочками по 30–50 г), уложить в кастрюлю, добавить очищенный и нарезанный кольцами лук, залить водой так, чтобы продукты были только покрыты, и поставить варить. Добавить очищенные и нарезанные брусочками коренья, перец, соль, майоран и лавровый лист. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить содержимое на среднем огне до мягкости мяса. Добавить нарезанные дольками огурцы и пропущенный через пресс чеснок. Блюдо загустить тертым белым хлебом (перед тем как раскрошить хлеб, следует предварительно обрезать корочку). Все вместе тушить еще 5 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. В качестве гарнира лучше всего подать отварной картофель, картофельное пюре или картофельные клецки.
Фаршированная отбивная с фасолью
• 800–900 г свиной мякоти (для отбивных), 200 г белого хлеба, 120 г лука, 1 яйцо, 500 г стручковой фасоли, 300 г помидоров, 100 мл сливок, 100 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, 5–7 веточек петрушки, соль и специи по вкусу
Свинину нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, тщательно отбить, натереть солью и специями. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить в растительном масле. С хлеба срезать корку, мякоть размочить в воде. Петрушку нарезать. Половину петрушки, хлеб, лук и яйцо смешать, посолить, поперчить. В отбивных сделать кармашки, заложить фарш и зашить. Обжарить в сливочном масле. Отбивные выложить на тарелку. В горячий жир выдавить чеснок, добавить нарезанные помидоры, сливки, кипятить 10 минут. Протереть через сито. Выложить в соус отбивные и разогреть их. Фасоль проварить в подсоленной воде 5–7 минут, дать стечь, добавить растительное масло. Отбивные нарезать ломтиками, добавить фасоль, посыпать петрушкой.
Мясная «гармошка»
• 800 г постной свинины, 2–3 зубчика чеснока, растительное масло, соль, специи по вкусу
Замариновать мясо необходимо на ночь. Кусок мякоти без жил и пленок немного заморозить в морозильной камере и очень тонко нарезать длинными полосками поперек волокон. Смешать соль, пропущенный через пресс чеснок, специи, растительное масло и смазать ломтики свинины. Сложить их гармошкой и сколоть посередине шпажкой. Уложить в емкость, накрыть крышкой или пленкой и оставить в холодильнике на ночь. «Гармошки» из свинины жарить в разогретом растительном масле по 2–4 минуты с каждой стороны. Подавать с отварными или свежими овощами, зеленью, картофелем либо гречневой кашей.
Куриные окорочка с абрикосовым соусом
• 1,2–1,5 кг куриных окорочков, 150–200 г кураги, 1 зубчик чеснока, 30 г корня имбиря, соль, специи по вкусу
Корень имбиря натереть на мелкой терке. Половину тертого имбиря смешать с солью и специями, натереть куриные окорочка и поместить их в холодильник на 2–3 часа. После этого выложить их в форму и запекать при температуре 180 °С до готовности. Курагу промыть, залить 200 мл воды и проварить до мягкости. Отвар процедить. Для приготовления соуса курагу измельчить в блендере, добавить оставшийся тертый имбирь, пропущенный через пресс чеснок, влить процеженный отвар и варить до загустения. За 5–7 минут до готовности окорочков полить их получившимся соусом и продолжить запекать в духовке.
Куриное филе с персиками и сыром
• 1,5 кг куриного филе, 800 г консервированных персиков, 100 г твердого сыра, 2–3 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу
Куриное филе натереть солью и специями, выложить в смазанную растительным маслом форму. Персики нарезать кубиками, распределить поверх мяса, посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 35–45 минут.
Рулет из индейки
• 800 г филе индейки, 50 г изюма, 50 г фисташек, 50 г кураги, 150 г яблок, 100 мл полусладкого вина, 100 мл соевого соуса, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. меда, молотый черный перец, соль по вкусу
Промытые курагу и яблоки мелко нарезать, смешать с изюмом, залить вином на 30–40 минут. Филе промыть, обсушить, слегка отбить, чтобы получился ровный пласт, натереть солью и перцем с двух сторон. Из сухофруктов слить вино, добавить орехи и выложить на мясо. Туго свернуть филе рулетом, перевязать шпагатом, смазать смесью масла, меда и соевого соуса, завернуть в фольгу и запекать в духовке при температуре 180 °С около 1,5 часа. Затем фольгу приоткрыть и запекать мясо еще 15–20 минут, чтобы зарумянилось.
Утка с вишней
• 1 тушка утки (2–2,5 кг), 450 г свежей или замороженной вишни, 250 мл красного сухого вина, корица, перец, соль
Соль смешать с перцем, натереть утку внутри и снаружи, завернуть в пищевую пленку и оставить мариноваться на 2–3 часа. Грудку и ножки проколоть в нескольких местах вилкой. Уложить утку в форму и запекать в духовке при температуре 180 °С примерно 70–90 минут, периодически поливая выделившимся жиром. Из готовой утки при прокалывании должен выделяться прозрачный сок. Затем в форму с уткой выложить вишню, полить вином, посыпать корицей и запекать еще 20 минут.
Утиная грудка с яблочным пюре
• 1–1,5 кг утиных грудок, 500 г картофеля, 500 г яблок, 100 мл красного сухого вина, 3 ст. л. сливочного масла, соль, специи по вкусу
Грудки промыть, обсушить, острым ножом надрезать кожу сеткой, обжарить на раскаленной сковороде со стороны кожи до образования румяной корочки (3–4 минуты). Уменьшить огонь, перевернуть грудки, посолить, поперчить, накрыть крышкой и жарить 15–20 минут. Приготовить соус: в сковороду, где жарились грудки, влить вино, довести до кипения, варить 5 минут. Очищенный картофель нарезать кубиками, опустить в кипящую подсоленную воду, варить 10 минут. Затем добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками яблоки, варить вместе еще 10 минут. Отвар слить и сохранить. Картофель с яблоками размять и, подливая отвар, взбить миксером в пышное пюре. Продолжая взбивать, ввести сливочное масло. Утиные грудки нарезать наискосок тонкими ломтиками. Подавать с пюре, полив соусом.
