Книга Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик), страница 23. Автор книги Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко

Разделитель для чтения книг в онлайн библиотеке

Онлайн книга «Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)»

Cтраница 23

• Банку закрыть плотной крышкой и оставить в тёплом тёмном месте на 5 дней.

• Первые 3 дня раз в сутки содержимое банки взбалтывать.

• Профильтровать перцовку через плотную ткань и перелить в бутылку.

• Хранить в плотно закрытой таре в прохладном месте.


Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)
Пескарь

Род рыб семейства карповых. Пескарь – небольшая рыба, редко достигающая длины более 15 см. Это не промысловая, но широко распространённая рыба, пескари обитают в многочисленных водоёмах по всему Земному шару.

Мясо пескаря нежирное, из него получается питательный рыбный бульон. Уха из пескарей с ершами – лёгкое блюдо, её рекомендуют давать истощённым больным при отсутствии аппетита и при лихорадочном состоянии с высокой температурой. Мясо пескаря богато высококачественным белком. В нём много жирорастворимых витаминов D и А. Употребление мяса пескаря оказывает укрепляющие действие на опорно-двигательный аппарат, помогает очистить кровь, улучшить состояние кожи, волос и ногтей. В мясе пескаря много йода, который нормализует функцию щитовидной железы.

Мякоть рыбы белого цвета и сладковатая на вкус, но часто пескари имеют привкус тины, поэтому их лучше жарить. В России пескарь является обычной рыбой для варки или жарки, в то время как во Франции его чаще запекают и считают деликатесом. Также пескаря можно вялить или сушить. Из обжаренных во фритюре мелких пескарей готовят закуску к пиву.

Мелких рыб потрошат, но не очищают от чешуи и не отделяют головы. В процессе приготовления чешуя и кости становятся мягкими.

Жареные пескари

На 4–5 порций

Время приготовления: 20 мин


1 кг мелких пескарей

1 ст. л. соли

200 г пшеничной муки

50 мл растительного масла


Калорийность: 145 ккал

• Рыбу промыть, выпотрошить и снова промыть. Выложить в глубокую миску, добавить половину соли и перемешать.

• В широкой сковороде разогреть масло.

• Муку смешать с оставшейся солью, обвалять в смеси примерно треть рыбы и обжаривать её в сковороде на сильном огне 3–4 минуты, часто переворачивая. Выложить на бумажное полотенце и дать стечь жиру.

• Пожарить таким образом всю рыбу. Подать на стол горячей.


Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)
Песочное тесто

Тесто, приготовленное из пшеничной муки, сливочного масла или маргарина, яиц, отличающееся рассыпчатой структурой – отсюда и его название. Иногда часть муки заменяют крахмалом, овсяными хлопьями, молотыми орехами. Также в тесто могут быть добавлены сметана, молоко или холодная вода, отварной картофель, творог, тёртый сыр и т. п. Сладкое песочное тесто приправляется тёртой лимонной цедрой, ванилином, ванильным сахаром, тёртым миндалём, корицей, какао-порошком или растворимым кофе. Солёные виды теста приправляют красным или чёрным перцем, тмином или анисом.


Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)

Существует два способа приготовления песочного теста.

При выборе первого способа нужно просеять муку горкой на деревянную разделочную доску, сверху насыпать сахар, приправы и разрыхлитель. В муке сделать углубление, разбить внутрь яйцо и влить жидкость. На муку выложить куски масла, длинным ножом нарубить все продукты в крупную крошку и быстро вымесить руками до получения однородного теста.

Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и поместить в холодильник на 1–1,5 часа. Таким способом готовят сладкое и дрожжевое тесто, а также тесто с картофелем, творогом и сыром.

При приготовлении теста вторым способом жиры следует взбить с сахаром или без него, добавить яйца, жидкости, приправы и муку, смешанную с разрыхлителем. Тесто быстро вымесить и сразу выпекать изделия. Тесто, приготовленное этим способом, очень мягкое. При использовании его в выпечке пирогов, тесто просто намазывают по дну и краям формы, при выпечке штучных изделий им наполняют шприц и отсаживают на противень. Если планируется раскатка подобного теста, его предварительно помещают в холодильник на 6–8 часов. Данным способом готовят мягкое тесто и тесто со сметаной.

Песочное тесто, приготовленное любым способом, не рекомендуется долго вымешивать, от этого оно становится липким, а изделия из него будут слишком ломкими.

Песочное тесто перед раскатыванием обязательно охлаждают, а раскатывают в прохладном помещении, быстро, чтобы тесто не успело прогреться, в пласт не толще 8 мм. При раскатывании муку используют по минимуму, так как излишки муки делают изделия безвкусными. Смазывать противень маслом при выпекании изделий из песочного теста не обязательно, оно достаточно жирное и не прилипает. Печенье и пирожки из такого теста смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком.

Выпекают изделия из песочного теста при 200–225 °C около 15 минут. Если выпечка удалась, то изделия будут светло-золотистого цвета и рассыпчатыми.

Из песочного теста делают различные пирожные, торты, сладкое и солёное печенье и пирожки.

Рецепты песочного теста

Сладкое песочное тесто

300 г пшеничной муки

200 г сливочного масла или маргарина

100 г сахара

1 яйцо

тёртая цедра 0,5 лимона

Мягкое сладкое песочное тесто

300 г пшеничной муки

250 г сливочного масла или маргарина

2 яичных желтка

75–100 г сахара

2–3 капли миндального экстракта

Песочное тесто с картофелем

200 г пшеничной муки

200 г отварного картофеля

150 г сливочного масла или маргарина

1 яйцо или 2 ст. л. ледяной воды

0,5 ч. л. соли

Песочное тесто со сметаной

300 г пшеничной муки

150 г сливочного масла или маргарина

1 яйцо

щепотка соды

2 ст. л. сахара

0,5 ч. л. соли

100 г сметаны

Вход
Поиск по сайту
Ищем:
Календарь
Навигация