Кофе делят на обжаренный (коричневый) и необжаренный (зелёный). По способу подготовки продукта – на кофе в зёрнах, молотый (разной степени помола, самый крупный для приготовления в турке, мелкий для заваривания в кружке), растворимый (его делают, как правило, из дешёвого сорта робуста). Последний делят на порошковый (кофейные зёрна очищают, обжаривают и дробят на мелкие частицы, затем обрабатывают горячей водой под высоким давлением в течение нескольких часов и извлекают растворимые вещества, которые охлаждают, фильтруют и сушат горячим воздухом), гранулированный (ко всем этапам приготовления порошкового кофе в конце добавляется ещё один – специальными машинами с помощью пара и под давлением порошковый растворимый кофе сбивают в мелкие комочки) и сублимированный (для его приготовления готовят кофейный отвар, его замораживают, затем в вакууме при низком давлении обезвоживают, приготовленную массу дробят).
Способов приготовления кофе два – механический (кофе варят в кофемашинах и кофеварках) и ручной (кофе варят в турке или заваривают в френч-прессе).
Лучшим сортом кофе считается арабика, отличить её среди других зёрен несложно – у арабики более крупные вытянутые зёрна с волнистой бороздкой посередине. Менее ценный сорт робуста отличается округлыми зёрнами с ровной бороздкой.
В кулинарии кофе используют как самостоятельный напиток, а также для приготовления различных первых и вторых блюд, десертов, соусов и выпечки. Причём для готовки может использоваться как заваренный кофе (например, для пропитки печенья в десерте тирамису), так и смолотый в порошок. Часто кофе используют в кондитерском и ликёроводочном производстве для ароматизации и придания кофейного вкуса сладостям и напиткам.
Как выбирать
Кофе в зёрнах лучше покупать в вакуумной упаковке со специальным клапаном. Упаковка не должна быть вздутой. Аромат кофе должен быть сильным. Если запах слабый, прогорклый, плесневелый или горелый – это говорит о низком качестве продукта.
Молотый кофе нужно покупать в стеклянной, жестяной или фольгированной упаковке, так как в пластиковой таре кофе быстро портится и утрачивает вкус и аромат. Качественный молотый кофе должен быть однородным, одинакового помола.
Растворимый кофе также следует покупать в стеклянной, жестяной или фольгированной таре. На дне тары с гранулированным кофе не должно быть порошка. Сами же гранулы должны быть целыми и однородными.
Проверить качество растворимого кофе в домашних условиях можно, всыпав ложку кофе в стакан холодной воды – он должен раствориться даже без размешивания и не образовать осадка.
Как хранить
В сухом тёмном месте при комнатной температуре, в герметичной таре. Зелёный кофе – до 1 года, обжаренный – не более 3 недель, растворимый – до 2 месяцев.
Кофе по-арабски
В каждой арабской стране существует свой рецепт приготовления кофе, но все они объединены общим правилом: обязательным добавлением специй. В Мавритании в напиток кладут чёрный перец, корицу и вливают розовую воду, в Йемене – кусочек корня имбиря, в Ливии – кардамон и шафран. На приготовление кофе в Алжире повлияли французы и, несмотря на религиозный запрет, в этой мусульманской стране готовят кофе с яичным ликёром. И практически во всех арабских странах кофе варят сразу с сахаром, а зёрна сильно обжаривают. Также арабы первыми стали готовить кофе в специальной посуде – джезве, названной европейцами туркой.
На 2 порции
Время приготовления: 7 мин
2 ч. л. сахара
1 стакан воды
2 ч. л. кофе мелкого помола сильной обжарки
Калорийность: 43 ккал
• В джезву (турку) всыпать сахар, поставить на средний огонь.
• Когда сахар начнёт плавиться и приобретать коричневый оттенок, залить воду. Довести воду до кипения, снять с огня и всыпать кофе.
• Не перемешивая, снова поставить на огонь, довести до образования пенки, снять на 1 минуту.
• Повторить процедуру три раза.
• Разлить по чашкам, не процеживая.
Кофе по-венски
Холодный кофейный напиток со взбитыми сливками и ароматическими приправами. Кофе в Вене впервые появился в 60-х годах XVII века, однако он несколько лет был чисто домашним напитком – первая общественная кофейня появилась здесь лишь в 1683 году. Спустя 100 лет в столице Австрии было уже более 600 кофеен, в каждой из них готовили несколько десятков видов кофе.
Кто впервые придумал подавать кофе по-венски, неизвестно, но, скорее всего, это произошло в жаркий летний день, так как этот кофе всегда подают холодным.
На 2 порции
Время приготовления: 12 мин
2 ч. л. кофе среднего помола средней обжарки
2 стакана воды,
1 стакан сливок 30 % жирности
4 ст. л. сахарной пудры
ванилин по вкусу
40 г шоколада
Калорийность: 186 ккал
• Кофе засыпать в кофейник, залить холодной водой и довести до кипения на среднем огне. Снять с огня, полностью охладить.
• Сливки взбить с сахарной пудрой и ванилином.
• Разлить кофе по чашкам так, чтобы он занял лишь половину объёма. Сверху на кофе выложить взбитые сливки.
• Посыпать сверху тёртым шоколадом и подать к столу.
Кофе по-ирландски
Кофейный напиток, в состав которого входят ирландский виски и взбитые сливки. Рецепт был придуман в начале 40-х годов прошлого века.
История гласит, что в пересадочном аэропорту Фойнес в западной Ирландии, в графстве Лимерик, из-за непогоды скопилось большое количество замёрзших пассажиров. Тогда шеф-повар и бармен Джозеф Шеридан стал добавлять в приготавливаемый для клиентов кофе ирландский виски для согрева. И на вопрос одного требовательного американца: «Это бразильский кофе?» Шеридан ответил: «Нет, скорее ирландский».
