1. ст. л. крахмала
2 яичных белка
2–3 ст. л. растительного масла
2 ст. л. сливочного масла
30–35 орехов кешью
2 ч. л. смеси специй гарам масала
1 ч. л. куркумы
0,5 ч. л. молотого чёрного перца
0,5 стакана натурального йогурта
2 щепотки шафрана
соль по вкусу
Калорийность: 278 ккал
• Мясо промыть, разрезать на небольшие куски и прокрутить в мясорубке. Имбирь очистить и натереть на мелкой тёрке. Лук очистить, мелко нарубить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко нарезать.
• В миску с бараньим фаршем добавить имбирь, соль по вкусу, крахмал и яичные белки. Хорошо вымешать, сформировать из фарша небольшие круглые тефтели.
• В сковороде разогреть растительное масло, обжаривать на нём тефтели со всех сторон 5–7 минут, до золотистой корочки. В другой сковороде спассеровать на сливочном масле лук, добавить нарезанные помидоры, мелко нарезанные орехи кешью (отложив несколько для украшения), специи гарам масала, куркуму, молотый перец. Перемешать и тушить в течение 3–4 минут. Полностью остудить.
• В сковороду с остывшим соусом влить йогурт, поставить на слабый огонь и готовить при помешивании до загустения.
• В соус выложить тефтели, добавить половину шафрана, аккуратно перемешать, снять с огня и подержать под крышкой 5 минут.
• Разложить по тарелкам, каждую порцию украсить целыми орешками кешью и щепоткой шафрана.
Гхи (ги)
Индийское топлёное масло, один из главных продуктов в кулинарии Индии. Его получают путём перетапливания на слабом огне качественного сливочного масла с удалением белковых примесей и влаги, в результате остаётся только чистый жир. Масло гхи не дымит при жарке. Его можно до 1 месяца хранить при комнатной температуре, а в холодильнике – до полугода. Пенку, образующуюся в процессе приготовления гхи, сохраняют, впоследствии её используют для приготовления риса или десертов. В кулинарии гхи используют для жарки, приготовления соусов и томления овощей.
Время приготовления: 7 часов
750 г сливочного масла высшего качества
Калорийность: 892 ккал
• Масло нарезать на небольшие кусочки, сложить в кастрюлю с толстыми стенками и дном. Оставить для размягчения на 2–3 часа.
• Поставить кастрюлю на средний огонь, дождаться полного растворения масла. Убавить огонь до минимума, уваривать масло 3–4 часа, за это время масло станет прозрачным, а на дне образуется осадок. В процессе уваривания тщательно снимать с поверхности масла образующуюся пенку.
• Аккуратно, не сливая осадок, процедить масло через несколько слоёв марли. Перелить в стеклянные банки.
• Полностью остудить, накрыть крышками, убрать в тёмное, сухое прохладное место.
Гювеч
Блюдо балканской кухни, мясо или рыба, тушённые с овощами. Название гювеч получил от одноимённого национального глиняного горшка, в котором по традиции готовится это блюдо.
Гювеч из баранины
На 5 порций
Время приготовления: 2 часа
1 кг жирной баранины
200 г топлёного свиного жира
3 крупные картофелины
1 небольшой кабачок
400 г стручковой фасоли
1 маленький баклажан
1 крупный сладкий красный перец
5 веточек петрушки
3 яйца
соль, чёрный и красный перец по вкусу
Калорийность: 305 ккал
• Баранину вымыть, обсушить, нарезать на небольшие кусочки. Посолить и поперчить по вкусу, оставить на 15–20 минут. Выложить мясо в глубокую сковороду или сотейник, влить немного воды. Когда вода выкипит, добавить жир и тушить мясо около 40 минут, до готовности. Переложить мясо в керамический горшок.
• Картофель очистить, нарезать дольками. Кабачок очистить, нарезать кружочками. Фасоль промыть, дать стечь воде, крупные стручки разрезать пополам. Баклажан вымыть, нарезать кубиками. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать крупной соломкой. Петрушку вымыть, просушить, мелко порубить.
• Все овощи выложить в горшок к мясу, посыпать зеленью, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Горшок закрыть крышкой или фольгой.
• Запечь в духовке при температуре 180 °C в течение 30–40 минут.
• Яйца взбить. Достать горшок из духовки, снять крышку, в горшок вылить яйца. Поставить горшок в духовку и запечь гювеч при той же температуре до образования румяной корочки. Подавать блюдо к столу в горшке.
Гювеч по-пастушьи
На 3 порции
Время приготовления: 1 час
1 крупная луковица
1–2 ст. л. растительного масла
600 г фарша из свинины и говядины
5 крупных помидоров
1 сладкий красный перец
1 ч. л. сушёного чабреца
150 г брынзы
4 яйца
50 г твёрдого сыра
соль, молотый чёрный перец по вкусу
Калорийность: 201 ккал
• Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук до прозрачности, затем добавить фарш, перемешать.
• Помидоры вымыть, мелко нарезать. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать мелкими кубиками и выложить в сковороду с фаршем. Посолить, поперчить по вкусу, добавить чабрец и тушить на среднем огне в течение 10–15 минут.
• Брынзу натереть на тёрке. Яйца взбить. Твёрдый сыр натереть на тёрке, смешать со взбитыми яйцами.
• Выложить массу со сковороды в порционные горшочки, посыпать брынзой, залить сыром с яйцами.
• Запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 30–40 минут, до румяной корочки.
