• Бифштексы разложить по тарелкам, полить овощным соусом и подавать.
Бишоп (бишоф)
Напиток, для приготовления которого смешивается вино с фруктовым соком. В старину его готовили из сока апельсинов с добавлением красного сладкого вина, напоминающего церковный кагор, – отсюда и название (англ. bishop – епископ). Если вместо сладкого вина брали сухое, то напиток уже назывался «прелат», а если белое – «кардинал».
Бишоп подают тёплым или охлаждённым, как правило, после подачи десерта, но также он может быть использован в качестве аперитива – то есть подаваться перед началом трапезы для возбуждения аппетита.
Бишоп из красного вина
На 1 порцию
Время приготовления: 2 мин
100 мл красного вина
50 мл апельсинового сока
25 мл лимонного сока
1 ч. л. сахарной пудры
лимон или апельсин
кубики льда
• Положить в бокал кубики льда.
• Влить красное вино, апельсиновый и лимонный соки.
• Ингредиенты перемешать соломинкой, посыпать сверху сахарной пудрой и добавить 1–2 четвертинки кружочка лимона или апельсина.
Блан-де-блан
Ранее так называлось шампанское, приготовленное лишь из сортов белого винограда. Сегодня под этим термином подразумевается любое белое вино, приготовленное из одного сорта белого винограда.
Блан-де-нуар
Белое вино, приготовленное из одного сорта тёмного винограда. Винное сусло в этом случае отводится до того, как тёмная кожица (мезга) успеет окрасить его, поэтому из винограда тёмных сортов и получается белое вино.
Бланкет
1) Форма нарезки продуктов – см. Нарезка.
2) Горячее блюдо французской кухни, рагу из светлого мяса или курицы, тушённое в белом соусе или бульоне. В своё время именно бланкет стал символом нового класса французского общества – буржуазии. В наши дни появились новые разновидности бланкета: рыбный и овощной.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час 15 мин
4 филе куриной грудки
2 средние моркови
0,5 головки брокколи
1 небольшая луковица
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. с горкой пшеничной муки
1 букет гарни или 2 лавровых листа и сушёные травы по вкусу
2 яичных желтка
2 ст. л. сливок
соль по вкусу
Калорийность: 98 ккал
• Нарезать куриное филе крупными кусками и бланшировать в подсоленной кипящей воде 2 минуты. Достать, подержать под холодной водой, обсушить на бумажном полотенце.
• Морковь очистить и нарезать нетолстыми ломтиками. Брокколи разобрать на небольшие соцветия. Лук мелко нарубить.
• В глубокой сковороде или сотейнике разогреть сливочное масло, спассеровать на нём лук до прозрачности, затем добавить муку и обжаривать, помешивая, пару минут.
• Положить в сковороду или сотейник с соусом куски курицы, ломтики моркови и букет гарни, залить водой так, чтобы она покрывала курицу. Тушить на слабом огне под крышкой около 1 часа, до полной мягкости курицы.
• За 5 минут до окончания тушения добавить к курице бланшированные пару минут в кипящей воде соцветия брокколи и перемешать.
• Яичные желтки смешать со сливками и влить в самом конце, когда посуда с курицей уже снята с огня. Перемешать и подавать вместе с соусом, образовавшимся при тушении.
Бланманже
Французский холодный десерт, сладкое желе на основе миндального или обычного молока, хотя первоначально так называлось мясное рагу. Бланманже – одно из старейших известных европейских блюд. Современный рецепт десерта сформировался в начале XVII века. Есть свидетельства того, что бланманже было одним из любимых десертов А. С. Пушкина.
На 6 порций
Время приготовления: 40 мин
2 ст. л. рисовой муки
1 л молока
500 мл жирных сливок
1 стакан несолёных измельчённых фисташек
1 стакан сахара
1 ч. л. тёртого мускатного ореха
цедра 1 лимона
свежая мята и взбитые сливки для подачи
Калорийность: 275 ккал
• Рисовую муку развести в 1 стакане холодного молока. Остальное молоко и сливки в кастрюле прогреть до кипения. Добавить фисташки.
• Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить разведённую молоком муку. Всыпать и размешать сахар. Добавить мускатный орех и цедру. Проварить до загустения на слабом огне, помешивая.
• Разлить смесь по креманкам. Убрать в холодильник до застывания. При подаче украсить веточками мяты и взбитыми сливками.
Бланш
Бельгийское нефильтрованное пшеничное пиво, часто с добавками. Отличается кисловатым вкусом и низкой крепостью. Варится из непророщенной пшеницы с добавлением ячменного солода, овса, кориандра и апельсиновой цедры. Производится с XVIII столетия, в наше время переживает взлёт популярности. Часто пиво смешивают с соками, особенно с вишнёвым, полученный коктейль называется «крик». Примечательно, что бельгийцы используют бланш и в кулинарии, например, как добавку к соусу, подаваемому к белой рыбе.
Бланширование
Кратковременная обработка продуктов в кипящей воде или горячим паром, от нескольких секунд до 5 минут (так как более 5 минут – это уже варка).
Бланширование применяют для того, чтобы:
