Сыр соленый терочный
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций —
Соленый сыр разрезать на небольшие куски. Каждый кусок поместить в полотняный мешочек и подвесить в коптильной камере. Коптить 2–3 мин. Копченый сыр остудить, вынуть из мешочков и поместить в холодильник минимум на 1 ч. Готовый терочный сыр должен быть желтовато-серого цвета, соленый на вкус. Его очень удобно тереть на терке, он не должен размазываться. Подавать в отдельной салатнице, выложив горкой, чтобы удобно было брать ложкой и посыпать горячие блюда.
Копченый маринованный сыр
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций —
Сыр, оливковое масло, винный или яблочный уксус, чеснок, прованские травы
Сыр нарезать и замариновать в смеси оливкового масла, винного или яблочного уксуса, чеснока, прованских трав. Затем каждый кусок поместить в полотняный мешочек и подвесить в коптильной камере. Коптить 2–3 мин. Маринованный копченый сыр великолепно сочетается с оливками, зеленью, виноградом, грушами, грецкими орехами, вином. Его также очень удобно использовать для добавления в салаты. Но помните, что сыр горячего копчения не подлежит долгому хранению.
Сливочный копченый сыр
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 3
300 г сливочного сыра, 1 лимон, 1 апельсин
Сливочный сыр смочить соком лимона и апельсина, выложить в пластмассовое ведерко и подвесить в коптильне. Коптить 2 мин.
Копченый сыр с пряными травами
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций —
Твердый сыр, чеснок, пряные травы
Сыр натереть на крупной терке, добавить измельченный чеснок и мелко нарубленные травы, тщательно перемешать. Из фольги, сложенной в два слоя, сделать плоские формочки с высокими бортами, выложить в них сырную массу и коптить 30 мин.
Копченый перец чили
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 3–5 часов
Количество порций —
Стручки перца чили разрезать пополам и уложить кожицей вниз на решетку коптильни. Коптить 3–5 часов.
Копченые шампиньоны
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
500 г шампиньонов, 100 мл оливкового масла, соль, молотый черный перец, базилик, орегано по вкусу
Шампиньоны вымыть, залить оливковым маслом, посолить, поперчить, добавить измельченные травы, перемешать, дать немного постоять. На дно коптильни выложить ольховые опилки, поместить грибы на решетку для копчения и закрыть коптильню крышкой. Коптить шампиньоны примерно 40 минут.
Сливы копченые
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций —
Сливы разрезать пополам, освободить от косточек. Коптить на вишневых опилках в течение 3 часов.
Грецкие орехи копченые
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 6–7 часов
Количество порций 8
800 г грецких орехов, 200 г меда, листья мяты
Грецкие орехи очистить от скорлупы, удалив все прослойки. На решетке в коптильне разложить листья мяты, сверху выложить подготовленные орехи. Коптить на вишневых опилках не более 6 ч. Затем выложить орехи в глубокую емкость, залить медом и тщательно перемешать, после чего подсушить на воздухе.
Карпаччо
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций —
Грибы, свекла, тыква, баклажаны, сыр, лимонный сок, специи (свежемолотый черный перец и итальянские травы)
Сырые грибы, свеклу, тыкву, баклажаны и сыр нарезать тонкими ломтиками, полить лимонным соком, посыпать специями и выложить на решетку. Коптить при высокой температуре 5 мин.
Копченые груши
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций —
Груши нарезать на половинки, уложить на решетку и коптить на дубовых, вишневых или березовых опилках до готовности, закрыв коптильню крышкой.
Яблоки копченые
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций —
Свежие яблоки (лучше твердых зимних сортов) разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Коптить горячим способом в течение 3 часов.
Миндаль копченый
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 6–7 часов
Количество порций 8
800 г миндаля, 200 г сахара
Миндаль посыпать сахаром и коптить не более 6 ч. Затем подсушить на воздухе.
Топинамбуры копченые
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций 10
1 кг топинамбуров, 1 ч. л. корицы, 1 головка чеснока, молотый черный перец, соль
Клубни топинамбуров промыть, обрезать все лишнее. Каждый плод натереть смесью перца, соли, толченого чеснока и корицы, оставить на 30 мин. Коптить горячим способом в течение 2 часов.
Приготовление продуктов холодного копчения
Холодное копчение происходит при температуре дыма 18–28 °С, в результате чего продукты нагреваются незначительно и копчение требует длительного времени – 2–3 суток. Обычно коптят непрерывно (круглосуточно), хотя можно коптить и только днем, но тогда процесс копчения растягивается на еще большее количество дней. Если коптят крупные части туш, например цельные говяжьи или свиные окорока, то длительность копчения может достигать 7 суток и более. В процессе холодного копчения влага из продуктов удаляется постепенно, поверхность подсыхает, а коптильные вещества проникают все глубже внутрь продукта. В итоге продукты хорошо обезвоживаются, не теряя при этом жира, и приобретают прекрасный вкус и аромат. Но если мясные части содержат мало жира или взяты от старых животных, копчености получаются жестковатые.
