Рыба считается готовой, когда приобретает золотистый оттенок (может быть красновато-желтый или золотисто-желтый). Поверхность ее должна быть сухой, а мясо – упругим и хорошо прилегать к костям.
Бывает так, что копченая рыба уже готова, но имеет тусклый закопченный вид или на нее налипла зола. Это можно исправить, протерев тушку тряпочкой, смоченной подсолнечным маслом.
Готовую копченую рыбу охлаждают на открытом воздухе, строго соблюдая правила гигиены и предохраняя от попадания внутрь микробов. Для ускорения охлаждения иногда применяют вентиляторы. Но при быстром понижении температуры копченая рыба теряет аромат. Поэтому, после того как полностью прекратится образование дыма, рыбу оставляют на некоторое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах и открытой вытяжке, а затем окончательно охлаждают на открытом воздухе.
После копчения не стоит укладывать тушки друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит медленно и неравномерно, а в местах соприкосновения образуются пятна, портящие внешний вид рыбы.
После того как рыба будет готова, ее нужно оставить подвешенной на свежем воздухе еще на 2–3 дня – в результате она немного подвялится и станет значительно вкуснее.
Подвяленная рыба хранится дольше.
При холодном копчении влага из сыров испаряется равномерно, что позволяет хранить их более длительное время, при этом они не теряют своих вкусовых и ароматических свойств.
Сырокопченый окорок
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 20 суток
Количество порций 35–40
Для приготовления сырокопченого окорока используют передние и задние части свиных туш без ножек и шкурки. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделить одним куском от тазовой, крестцовой и бедренной кости и срезать сухожилия. Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг. Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, состоящей из 97 % соли и 3 % сахара, и уложить в емкость для посола, пересыпая посолочной смесью в количестве 4 % от веса продукта. Мясо накрыть деревянной доской, прижать гнетом и выдержать 1–3 суток при температуре 4 °С. После этого залить рассолом, содержащим 12 % соли и 0,075 % нитрита натрия, в количестве 40–50 % от веса окорока. Мясо выдержать в рассоле в течение 10–15 суток, после чего вынуть, дать жидкости стечь и подвесить окорок для созревания на 2–3 суток. При этом можно произвести легкую подсолку по вкусу. После созревания мясо вымочить 2–3 ч, затем промыть теплой водой и обсушить. Коптить густым дымом при температуре 30–35 °С по 2–3 ч ежедневно в течение 5–7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи. Между копчениями окорок помещать в холодильник. Срок хранения сырокопченого мяса – до 2 месяцев при температуре 0–4 °С.
Копченый свиной рулет
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 месяц
Количество порций 10
2 кг свинины, 2 л воды, 500 г соли, 100 г сахара, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1 бутон гвоздики, 1 ст. л. кориандра
В кипящую воду всыпать все указанные ингредиенты (кроме соли и мяса), довести до кипения, снять с огня и остудить. Мясо хорошо натереть солью, уложить в эмалированную емкость или деревянный чан и медленно влить остывший отвар. Небольшой кусок мяса выдержать в рассоле 2–3 недели, большие – 3–4 недели. После этого мясо вымочить в воде 2–3 ч, обтереть и подвесить на веревках или крючках для просушки. Когда кусок мяса как следует высохнет, свернуть его рулетом и коптить в верхней части коптильной печи до готовности при минимальном выделении тепла.
Копченые свиные ребрышки
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 10
2 кг свиных ребрышек, 2 л воды, 150 г соли, 125 г сахара, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 20 можжевеловых ягод
В кипящую воду всыпать все указанные ингредиенты (кроме соли), довести до кипения, снять с огня и остудить. Ребрышки хорошо натереть солью, уложить в эмалированную емкость или деревянный чан и медленно влить остывший отвар. Выдержать в рассоле 2–3 недели. После этого вымочить в воде 2–3 ч, обтереть и подвесить на веревках или крючках для просушки. Затем подвесить их на крючки в верхней части коптильной печи и коптить до готовности при минимальном выделении тепла.
Копченые свиные ножки, уши и хвосты
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 8 суток
Количество порций —
Свиные ножки, уши и хвосты тщательно очистить, промыть и выдержать в рассоле 1 неделю. Затем снова выскоблить, промыть и коптить холодным способом в течение суток.
Баранина с розмарином
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 100
24 кг баранины, 1 кг соли, 15 г селитры, 3 головки чеснока, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец по вкусу
Мясо отделить от костей и, пока оно еще теплое, натереть солью с добавлением селитры. Когда баранина хорошо остынет, уложить ее в ящики, пересыпая смесью соли, измельченного чеснока, лаврового листа, розмарина и перца. Накрыть мясо крышкой, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 10–14 дней. После этого пласты мяса вынуть из рассола, свернуть в цилиндры и слегка обжарить в духовке. Коптить в слабом холодном дыму от сжигаемых ветвей можжевельника в течение 4–7 дней.
Карбонад
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 7–8 суток
Количество порций 50
10 кг мяса, 5 л воды, 300 г соли, 2 головки чеснока, молотый черный перец, душистый перец по вкусу
Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, довести до кипения, охладить. Мясо нарезать, нашпиговать чесноком, натереть перцем, залить рассолом и оставить на 5 дней. Затем вынуть из рассола, вытереть насухо и выдержать в холодильнике или в холодном проветриваемом помещении 3–5 ч. Коптить в течение суток.
Бастурма
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 13–15 суток
Количество порций 7—10
1 кг мяса, 75 г посолочной смеси, чеснок, молотый острый перец по вкусу
