Для посолочной смеси (на 1 кг соли): 15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 20 г майорана
У нежирного свиного окорока срезать мясо с кости, удалить жир, пленки и сухожилия. Мякоть нарезать длинными узкими полосками толщиной примерно 3 см. Натереть мясо посолочной смесью (из соли, селитры и сахара) и плотно уложить слоями в контейнер, посыпая молотым перцем и измельченным лавровым листом. На мясо положить деревянный круг или плоскую тарелку, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте в течение 10–12 дней. После этого вынуть мясо из посуды, очистить от лишней соли, обтереть, а затем вымочить в холодной воде в течение нескольких часов. Вымоченное мясо обсушить полотенцем, обвязать куски шпагатом и подвесить для просушки. Затем коптить в холодном дыму до готовности. Копченую бастурму положить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать в течение суток. После этого обильно смазать куски смесью толченого чеснока и красного острого перца и подвесить в прохладном сухом месте.
Ветчина
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 недели
Количество порций 5
1 кг баранины, 50 г посолочной смеси, 1 ч. л. сахара, ½ зубчика чеснока
Посолочную смесь соединить с сахаром и измельченным чесноком. Небольшие куски мяса, вырезанные из тазобедренной части половозрастных овец, натереть приготовленной смесью и выдержать в прохладном месте 3 недели. Затем вымочить в воде в течение 10 ч, обсушить. Подготовленное мясо прокоптить дымом с низкой температурой в 9—10 приемов.
Копченая ветчина из мяса кабана
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 20 суток
Количество порций 10
2 кг мяса, 1 л воды, 120 г крупной соли, 1 ч. л. глюкозы или сахара, 1 ч. л. молотых семян кориандра, 1 зубчик чеснока, 2 ч. л. измельченных ягод можжевельника
Мясо залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, выдержать 14 дней. После этого промыть в теплой воде и подвесить на крюке в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 2 дня. Коптить дымом при низкой температуре в 10 приемов. Для копчения использовать щепу ольхи и дуба, для аромата можно добавить несколько свежих веточек плодовых деревьев.
Ветчина из телятины
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 недели
Количество порций 10
2 кг телятины, 4 л воды, 500 г соли, 100 г сахара, 5 г селитры
Мясо натереть селитрой, уложить в емкость и залить охлажденным рассолом, приготовленным из воды, соли, сахара и селитры. Выдержать в прохладном месте 1 неделю. Затем просушить мясо на воздухе, после чего коптить холодным способом в течение 1 недели. Необходимо следить, чтобы копчение происходило при минимуме тепла.
Ветчина с кориандром
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 3 месяца
Количество порций 100
40 кг свинины, 2 кг соли, 5 ст. л. измельченного лаврового листа, 3,5 ст. л. кориандра, 5 ст. л. молотого черного перца, 5 ст. л. селитры
Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь. Натереть смесью каждый кусок мяса, уложить в бочонок, закупорить и выдержать 2 дня в теплом помещении, часто переворачивая. После этого бочонок засмолить и вынести в холодное место. Через 6–8 недель ветчину вынуть, очистить, натереть пшеничными отрубями и подвесить в прохладном месте на 2 дня. После этого коптить в течение 3 недель: сначала в легком дыму, а потом в сильном, прерывая копчение на 1–2 ч. Ночью огонь не поддерживать. Копченую ветчину завернуть в ткань (каждый кусок отдельно) и уложить для дальнейшего хранения в ящики с рожью.
Корейка с чесноком и красным перцем
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 20 суток
Количество порций 10
2 кг свиной корейки, 100 г соли, 20 г сахара, 4 зубчика чеснока, молотый красный перец по вкусу
Мясо хорошо промыть, разрезать на несколько крупных кусков и обсушить. Зубчики чеснока очистить, тщательно растереть с молотым красным перцем, сахаром и солью. Натереть мясо, поместить его в посуду для посола, сверху прижать грузом и выдержать в холодном помещении около 14 дней. После этого выложить мясо на разделочную доску, оставить для просушки на 3 дня. Затем вымочить мясо в холодной воде в течение 12 ч, промыть в теплой проточной воде и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на сутки. Коптить, добавив в опилки несколько сосновых шишек, до золотисто-коричневой корочки.
Филе и языки копченые
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 месяца
Количество порций 100
16 кг свиного филе и языков, 500 г соли, 13 г селитры, 13 г душистого перца, 6 г молотого черного перца, 6 г лаврового листа, 6 г гвоздики, 6 г кориандра
Сразу же после отделения филе и языка от туши положить их в кровь животного на 2 суток и держать в таком месте, где они не могли бы замерзнуть. После этого мясо вынуть, а когда стечет кровь, вытереть досуха, отбить и плотно уложить в небольшой ящик, пересыпая ряды посолочной смесью, приготовленной из соли, селитры и измельченных пряностей. Ящик должен быть наполнен доверху; если же филе и языков будет мало, следует дополнить его обрезками сала или ребрами. Ящик с мясом на 2 суток поставить в умеренно теплую комнату, чтобы растворилась соль. Затем тщательно заколотить и вынести в холодное место (но мясо там не должно замерзать). Два раза в неделю переворачивать ящик на другую сторону. Через 1,5–2 месяца куски мяса вынуть из ящика, немного проветрить, вложить в говяжьи кишки и коптить в течение 2–3 недель.
Свиная корейка со специями
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 20 суток
Количество порций 15
3 кг свиной корейки, 60 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, молотый черный и красный перец по вкусу
Мясо нарезать, промыть, обсушить. Специи смешать с сахаром и солью. Тщательно натереть корейку этой смесью, уложить в чистую посуду, сверху прижать грузом и выдержать в прохладном помещении 13–15 дней. После этого мясо промыть, просушить и коптить 2–3 дня до золотистого цвета. Хранить копченую корейку можно 20–30 дней, подвесив в хорошо проветриваемом помещении.
