Количество порций 100
10 кг сала, 1 кг соли, 3–4 головки чеснока
Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз шкуркой. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на сутки. После этого натереть сало чесноком и подвесить в коптильне так, чтобы отдельные куски не касались друг друга. Коптить при температуре 18–22 °С в течение 6—12 ч. Копченое сало подвесить для охлаждения в проветриваемом помещении на сутки.
Копченый шпик
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 50
5 кг сала, 500 г соли, молотый красный перец по вкусу
Свежее сало нарезать, натереть со всех сторон солью. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на сутки. После этого погрузить сало в горячую воду на 1–2 мин, после чего дать воде стечь и посыпать сало перцем. Можно погрузить сало на 1–2 мин в теплый (63–65 °С) раствор желатина с красным перцем (на 10 кг сала – 9 г желатина и 200 г красного перца). Подготовленное таким образом сало коптить при температуре 18–22 °С в течение 6—12 ч, затем охладить.
Колбаса по-польски
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 6–7 суток
Количество порций 5
На 1 кг говядины: 25 г соли, 1 г сахара, 1 г селитры
На 1 кг свинины и шпика: 20 г соли, 0,5 г сахара, 0,5 г селитры
Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, селитру, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет. Свинину и шпик нарезать кусочками по 50—100 г, перемешать с посолочной смесью и выдержать в холодном месте сутки. Говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, свинину со шпиком нарезать маленькими кубиками. Оба вида фарша перемешать до однородности. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из нее ножи и решетку. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Затем отварить на среднем огне в течение часа. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10–15 мин для охлаждения.
Ветчинная колбаса
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3–4 суток
Количество порций 25
2,5 кг говядины, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г сахара, 5 г селитры, 20 г молотого красного острого перца, 20 г молотого черного перца, 2–3 зубчика чеснока
Говядину (с задней ноги и лопаток) очистить от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавить 1 л воды, чтобы масса была вязкой. Жирную и нежирную свинину нарезать ломтиками длиной 5–6 см и толщиной 1–1,5 см. Мясо по отдельности посыпать посолочной смесью и выдержать сутки. После этого говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку, тщательно перемешать со свининой, добавить пряности, чеснок, наполнить кишки и перевязать шпагатом. Коптить колбасу 2–3 дня. Затем варить на среднем огне 1,5 часа.
Шпик по-венгерски
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 20 суток
Количество порций —
Для рассола (на 10 л воды): 2 кг соли
Шпик подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 дня. Затем уложить в контейнер, залить рассолом и выдержать в течение 4–5 суток. После этого снова подвесить сало в прохладном помещении на 5–6 ч для подсушивания. Подготовленный шпик посыпать отрубями или ржаной мукой и коптить в течение 7 суток до образования корочки коричнево-красного цвета. Копченое сало подвесить в прохладном проветриваемом месте на сутки.
Колбаса с салом
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 4–5 суток
Количество порций 100
9 кг говядины (или баранины), 1 кг сала, 300 г соли, 10 г сахара, 3–4 зубчика чеснока, молотый черный перец, душистый перец, майоран, мускатный орех по вкусу
Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет. Сало нарезать кусочками по 50—100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте сутки. Говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сало нарезать маленькими кубиками, перемешать с говядиной, добавить чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальной набивочной насадкой, вынув ножи и решетку. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Затем отварить на среднем огне 1 ч. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10–15 мин для охлаждения.
Колбаса из свинины
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 5 суток
Количество порций 20
4 кг нежирной свинины, 3 кг шпика, 300 г соли, 3–4 зубчика чеснока, молотый черный перец по вкусу
Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод на сутки. Шпик нарезать кусочками по 50—100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте сутки. Свиной фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Шпик нарезать маленькими кубиками, перемешать со свининой, добавить чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальной набивочной насадкой, вынув ножи и решетку. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Затем отварить на среднем огне в течение часа. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10–15 мин для охлаждения.
