Количество порций 10
600 г говядины, 80 г сосисок, 50 г копченой грудинки, 30 г сушеных грибов, 50 г лука, 40 г топленого сала, 300 г соуса, специи по вкусу
Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль и перец. Затем сформовать лепешки. Для фарша мелко нарезать сосиски, отваренные грибы, грудинку, смешать с поджаренным нашинкованным луком. Фарш завернуть в лепешки и сформовать зразы в виде котлет. Зразы поджарить. Подавать горячими, с соусом и жареным картофелем.
Рулет из телятины с копченой грудинкой и ветчиной
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 7–8
1,5 кг телятины (задняя нога), 300 г вареной ветчины, 200 г копченой грудинки, 200 мл мясного бульона, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 ст. л. пшеничной муки, 500 г сметаны, молотый черный перец, соль по вкусу
Промытую телятину без костей разрезать вдоль волокон так, чтобы получился тонкий четырехугольный пласт, слегка отбить, нашпиговать нарезанной тонкими полосками копченой грудинкой, смазать горчицей, сверху положить слой из ломтиков ветчины, завернуть рулетом, перевязать шпагатом, посолить, поперчить и подрумянить в разогретом масле со всех сторон.
Обжаренный рулет уложить в жаровню, добавить бульон и, накрыв крышкой, тушить вместе с нарезанным луком, морковью, петрушкой и сельдереем до полной готовности мяса, периодически подливая воду.
Готовое мясо вынуть из соуса, а сам соус процедить. Петрушку и сельдерей тщательно растереть, добавить в соус, посолить, вскипятить и влить подсоленную сметану, перемешанную с просеянной мукой.
Освободив мясо от шпагата, нарезать его ломтиками толщиной 1,5–2 см, уложить на блюдо, залить соусом и перед подачей поставить на 7–8 мин в разогретую духовку.
ребрышки в ароматном соусе
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
500 г ребрышек, 50 г ветчины, 100 г копченого сала, корейки или грудинки, 100 г шляпок некрупных свежих грибов, 80 г смальца, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ч. л. мелко нарезанного лука, 2–3 зубчика чеснока, ½ ч. л. молотого черного перца, 1 ст. л. томатного сока, 50 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 700 мл мясного бульона, соль по вкусу
Ребрышки нашпиговать копченым салом (корейкой или грудинкой), натереть молотым перцем, толченым чесноком, отставить на 30 минут, затем посолить и быстро обжарить в смальце на сильном огне с обеих сторон. В сливочном масле чуть подрумянить муку, добавить к ней зелень петрушки и лук, потушить 2–3 мин, залить мясным бульоном, размешать так, чтобы не было комков, и довести до кипения. Обжаренное мясо положить в сотейник, сверху на него уложить шляпки грибов, посыпать нарезанной маленькими кубиками ветчиной, влить томатный сок, горячий бульон и тушить на умеренном огне до готовности мяса и грибов.
Бочок свиной с капустой
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций 10
1 кг квашеной капусты, 300 г копченого свиного бочка, топленое сало, 200 мл воды, соль, молотый черный перец по вкусу
Если квашеная капуста очень кислая, промыть ее 1–2 раза в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Свиной бочок вымочить в течение 4–6 ч в воде, обмыть и нарезать продолговатыми кусочками. Огнеупорную стеклянную посуду смазать жиром, положить в нее ряд капусты, затем ряд нарезанного мяса, снова ряд капусты и т. д., пока не будут положены все ингредиенты. Влить 200 мл воды, добавить 2 ст. л. топленого сала, накрыть крышкой и тушить в духовке около 2 ч. За несколько минут до готовности поперчить.
Белорусская кухня
Белорусская кухня близка к кухням славянских народов – русских, украинцев, поляков, но испытала известное влияние кухонь литовцев и латышей. В результате в белорусской кухне появились излюбленные продукты и приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки продуктов.
Наиболее часто используются разные виды муки (овсяная, ржаная, ячменная, гречневая, гороховая), картофель, капуста, горох, бобы, морковь, грибы, лесные ягоды и травы, яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана.
Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины – слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) – это национальное белорусское блюдо пячисто. Из домашней птицы предпочитают гуся.
Для старой белорусской кухни характерен также посол мяса и домашней птицы – приготовление из них солонины и полотков и употребление субпродуктов.
Немалое место в пище белорусов занимают мясные блюда, особенно свинина, свиное сало. Просоленное свиное мясо – самостоятельное блюдо в белорусской кухне. Сало же любят слегка прикопченное, со шкуркой. Едят его преимущественно зимой, замерзшее, холодное – режут тонкими ломтиками, закусывая луковицей или чесноком. Шкварки употребляют реже. Распространена также полукопченая домашняя колбаса, в том числе и кровяная. Ее делают только из крови кабана. Широко используются внутренности (ливер, или вантробки). Праздничные блюда готовят также из домашней птицы, главным образом из гусей.
Бараний окорок
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 7–8
1,5 кг бараньего окорока, 150 г копченого сала, 1 крупная головка репчатого лука, 150 мл подсолнечного масла, 300 г овощей (морковь, корень петрушки и сельдерея, кольраби), 50 г пшеничной муки, 1 ст. л. томатного пюре, 300 мл белого столового вина, зелень, молотый черный перец, соль по вкусу
Баранину отделить от кости, связать, нашпиговать копченым салом, посолить, быстро обжарить со всех сторон в горячем подсолнечном масле и переложить в другую посуду. В том же подсолнечном масле обжарить мелко нарезанный лук и кружочками нарезанные коренья и кольраби. Затем, добавив немного муки, жарить еще несколько минут, постоянно помешивая, положить томатное пюре и заправить молотым черным перцем. Разбавив соус белым вином, залить им баранину и тушить до готовности. Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли, а оставшийся соус с зеленью протереть сквозь сито и вскипятить.
Баранину нарезать порционными кусками и залить подливой. На гарнир подать отварной картофель с маслом.
Гусь с овощами
Сложность ♦♦♦♦
