Копченая корейка с грибами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
600 г грибов, 200 г копченой корейки, 1 луковица, сметана, зеленый лук, зелень укропа, соль, молотый черный перец по вкусу
Грибы нарезать соломкой и отварить в подсоленной воде. Копченую корейку нарезать кубиками, обжарить с рубленым луком и грибами, заправить сметаной. Подавать с отварным картофелем, посыпав мелко нарезанным луком и укропом.
Кухня Средней Азии
Большинство блюд среднеазиатской кухни отличается высокой калорийностью, тонким ароматом и вкусом. В основе приготовления каждого блюда лежит использование различных пикантных соусов и приправ.
Считается, что основными национальными блюдами народов Средней Азии являются плов и шашлык. Это не совсем так. Рис действительно был основным из продуктов питания на востоке, но южнее, в Китае, Корее. В Средней же Азии основным продуктом питания издавна было мясо баранины.
Холодные и горячие закуски готовят преимущественно из мясных продуктов, но существуют также закуски из рыбы, яиц и дичи, и весьма изысканные.
Излюбленным мясом в Средней Азии, помимо баранины, является конина. Из конины приготовляются очень вкусные блюда. Однако не всякое мясо годно для употребления в пищу. Хорошими вкусовыми качествами обладает только мясо специально откормленных лошадей и жеребят. А для приготовления конской колбасы – казы – употребляют лишь определенные части конской туши: мясо и сало грудинки, пашину, верхнюю часть задней ноги.
Мясное ассорти
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
100 г говяжьих почек, 100 г копченого говяжьего языка, 100 г говяжьего сердца, 100 г легкого, 100 г конской колбасы казы, 100 г отварного мяса говядины или баранины, 50 мл растительного масла, 150 г сыра, 100 г сметаны, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу
Почки и сердце отварить в молоке, а остальное мясо – в воде с добавлением соли и перца. Затем нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Уложить на смазанный маслом противень слоями, добавить нарезанный язык, посыпать тертым сыром и зеленью и запекать до готовности.
Не обязательно брать все перечисленные виды ливера.
Бутерброды с копченой бараниной
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 20 минут
Количество порций 5
200 г копченой баранины, хлеб, 1–2 помидора, 1 луковица, 1–2 ст л. уксуса, 1–2 ст. л. топленого жира, соль, молотый черный перец, зелень петрушки или кинзы по вкусу
Баранину нарезать тонкими ломтиками. Помидоры нарезать кольцами, обжарить. Лук нарезать кольцами, замариновать в уксусе. Баранину выложить на хлеб, сверху положить лук и помидоры. Украсить зеленью.
Конская колбаса казы
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 1 сутки
Количество порций 5
1 кг конины (грудинка, пашина, верхняя часть задней ноги или покромка), 500 г конского сала, конские кишки, соль, молотый черный перец
Мясо и конское сало промыть, нарезать полосками шириной 3–4 см и длиной 15–20 см, хорошо посолить, поперчить, тщательно натирая, перемешать, чтобы специи впитались. Сложить в эмалированную посуду, накрыть чистым полотенцем и выставить на холод на 3–4 часа.
Кишки обработать, промыть и вывернуть наизнанку, натереть солью. Затем снова вывернуть, один конец завязать и заполнить кишки начинкой, плотно укладывая попеременно сало и мясо. Наполнив кишку, завязать второй конец.
Подготовленные колбасы уложить на блюдо и поставить на холод на 4–5 ч. Коптить 3–4 ч. Хранить казы подвешенными в сухом прохладном месте.
Казы используется для приготовления плова, лагмана и употребляется как в горячем, так и в холодном виде.
Лагман с копченым мясом
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
Для теста: 500 г муки, 250 мл воды, 1 ч. л. соли
Для поджарки: 200 мл растительного масла, 500 г копченого мяса, 1 редька, 100 г капусты, 2 моркови, 2–3 луковицы, 2–3 картофелины, 1–2 помидора, 1 головка чеснока, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу
Замесить крутое тесто, приготовить лапшу.
Пропущенное через мясорубку мясо соединить с обжаренным луком и чесноком, добавить нарезанные морковь и редьку, капусту, помидоры, посолить, поперчить и тушить до мягкости овощей. Добавить нарезанный кубиками картофель, влить немного воды и тушить до готовности. В конце тушения добавить мелко нарезанную зелень, перемешать. Сверху выложить лапшу, вбить сырые яйца, перемешать и плотно закрыть крышкой. Убавить огонь и, перемешивая время от времени, довести лапшу до готовности.
Можно не замешивать лапшу, а приготовить лагман с готовой вермишелью. При этом вермишель отваривается отдельно, а при подаче к столу заливается соусом.
Горячая закуска
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
300 г баранины, 2–3 луковицы, 3–4 помидора, 3–4 ст. л. топленого масла, 50 мл мясного бульона, 3–4 зубчика чеснока, 100 г копченой алычи, 1 лимон, соль, молотый черный перец, зелень кинзы, укропа и мяты по вкусу
Баранину нарезать, слегка отбить, посолить и обжарить на топленом масле до получения румяной корочки. Затем залить водой так, чтобы она только покрывала мясо, и варить на слабом огне 20 мин. Лук спассеровать в отдельной посуде вместе с помидорами, добавить в мясо вместе с алычой, зеленью и тертым чесноком и тушить до мягкости мяса. Подавать с кусочком лимона.
Шилпилдок
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 2 ч. л. соли, вода
Для начинки: 500 г копченой казы, 500 г баранины или конины, 2–3 луковицы, 250 мл кислого молока, соль, молотый черный перец по вкусу
