Ханум
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
Для теста: 500 г муки, 100 мл воды, 2 яйца, 1 ч. л. соли
Для начинки: 500 г жирной баранины, 3–4 картофелины, 3 копченые луковицы, соль, молотый черный перец по вкусу
Замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть чистым полотенцем и положить на 30 мин в холодильник. Раскатать как можно тоньше, обильно посыпая мукой. На тесто тонким слоем выложить фарш, нашинкованный лук и нарезанный кубиками картофель, посолить и поперчить. Свернуть тесто с начинкой, придав ему форму рулета, края защипать. Варить на пару на среднем огне 1 час.
Форель в кляре
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
1 кг копченой форели, 50 г муки, 2–3 яйца, 100 г сухарей, 100 г жира или растительного масла, 50 г сливочного масла, ½ лимона, соль, молотый черный перец по вкусу
Муку смешать с яйцами и разбавить водой до консистенции теста на оладьи, посолить и поперчить. Жарить форель в кляре по 2 мин с каждой стороны. Украсить дольками лимона.
Плов с копченой айвой
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
1 кг риса, 500 г баранины, 1 кг моркови, 250 мл растительного масла, 3–4 луковицы, 2–3 копченые айвы, соль, молотый черный перец, тмин
Мясо нарезать крупными кусками и обжарить в котле вместе с луком до образования румяной корочки. Затем добавить морковь, нашинкованную соломкой, и айву, нарезанную дольками. Все потушить до полуготовности, добавить соль и специи, налить воды так, чтобы она покрыла содержимое котла, и варить на медленном огне 35–40 мин. Добавить соль и специи.
Рис перебрать, промыть и засыпать в котел, разровнять поверхность шумовкой, залить водой примерно на два пальца и усилить огонь. После того как почти вся вода выкипит, шумовкой осторожно сформировать рис горкой, накрыть тарелкой, а котел – крышкой и довести плов до полной готовности на медленном огне в течение 30 мин. При подаче отделить айву и мясо, плов хорошенько перемешать и выложить на блюдо. Мясо мелко нарезать и выложить на плов, сверху разложить кусочки айвы.
Точно так же можно приготовить плов с урюком.
Шашлык из копченых сморчков
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
1 кг сморчков, 50 г топленого масла, соль, молотый красный перец
Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, обдать кипятком. Надеть на шампуры по 5–6 штук, смазать топленым маслом, посолить, поперчить и коптить 30 минут.
Рис, запеченный с фруктами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
200 г риса, 500 мл молока, 2 яйца, 3–4 копченых яблока, 100 г копченой кураги, 100 г копченого изюма, 50 г сливочного масла, соль, сахар по вкусу
Сварить густую рисовую кашу на молоке, перемешать с яблоками, изюмом и курагой, выложить на противень, смазанный маслом, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
Плов с копченым чесноком
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
500 г жирной говядины, 1 кг риса, 4–5 луковиц, 1 кг моркови, 250 мл растительного масла, 2–3 головки чеснока, 2–3 головки копченого чеснока, соль, молотый черный перец, барбарис, тмин, кориандр по вкусу
Мясо обжарить, добавить лук и жарить до тех пор, пока лук не станет золотистым. После этого заложить морковь, нарезанную тонкой соломкой, слегка обжарить, залить водой и тушить на медленном огне в течение 30–40 минут.
Заложить в плов промытый и замоченный рис, разровнять шумовкой и залить водой. Варить на сильном огне до выкипания воды (не перемешивая). Накрыть крышкой и довести плов до готовности на медленном огне в течение 20–25 мин, добавив чеснок.
При подаче вынуть чеснок, плов тщательно перемешать, выложить на блюдо, сверху положить копченый чеснок.
Копченая айва с медом
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 15 минут
Количество порций 6
6 плодов айвы, 10 ч. л. меда
Выбрать айву одинаковой величины, удалить ножом сердцевину. В образовавшееся отверстие влить мед. Коптить 10 минут.
Фаршированный копченый перец
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
6–8 копченых болгарских перцев, 200 г моркови, 500 г капусты, 2–3 луковицы, 2 помидора, растительное масло, уксус, соль, молотый черный перец, зелень сельдерея и петрушки по вкусу
Морковь и капусту нашинковать, посолить и перемешать, помяв руками, чтобы выделился сок. Лук нарезать кольцами и спассеровать с помидорами и мелко нашинкованной зеленью. Все овощи перемешать, заполнить подготовленным фаршем розетки копченого болгарского перца, залить водой и тушить на медленном огне 30–40 минут.
Рагу из зайца по-казахски
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 5–6 часов
Количество порций 5
1 тушка зайца, 2–3 ст. л. столового уксуса, 100 г копченого шпика, 2–3 моркови, 2–3 луковицы, 3–4 картофелины, 1 помидор, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу
Подготовленную и промытую тушку зайца порубить на порционные куски, уложить в эмалированную посуду и мариновать в уксусе 3–4 ч. Затем маринад слить, мясо выложить на противень, нашпиговать шпиком и жарить в духовке до готовности, изредка поливая мясо образующимся соком.
Готовое мясо слегка охладить, разрубить на куски помельче, сложить в котел, добавить предварительно обжаренные в жире морковь, картофель, лук, все залить соком помидора, посолить, посыпать зеленью и тушить на медленном огне до полной готовности овощей.
