Маринад с коньяком
4–5 ст. л. растительного масла, 1–2 ст. л. лимонного сока, 2–3 ст. л. коньяка, прованские травы, кайенский перец, соль
Соединить растительное масло и лимонный сок, тщательно перемешать, можно взбить венчиком. Влить коньяк, добавить прованские травы, кайенский перец и соль.
Восточный маринад
1 ст. л. меда, 80 мл соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, 2 ч. л. тертого имбиря, 2 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу
В эмалированной или керамической посуде подогреть мед. Снять с огня, добавить соевый соус, кунжутное масло, тертый имбирь, измельченный чеснок, посолить и поперчить.
Если в составе маринада присутствует лук, то резать его нужно мелко и посолить, чтобы выпустил сок.
Маринад с лавровым листом
250 мл уксуса, 750 мл воды, зелень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, соль, молотый черный перец по вкусу
Соединить уксус, воду, добавить рубленую зелень петрушки, измельченный лук, лавровый лист, посолить и поперчить.
Хотя маринад и содержит консерванты (соль, уксус, сахар), его не стоит долго хранить, а тем более использовать повторно.
Винно-мятный маринад
60 мл белого вина, 4–5 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, 3–4 листочка мяты, веточка розмарина, майоран, тимьян, паприка, соль, молотый красный перец
Соединить вино и растительное масло. Добавить нарезанный лук, измельченный чеснок, рубленые листочки мяты, веточку розмарина, майоран, тимьян, паприку, посолить и поперчить.
Маринад для рыбы
2,2 л воды комнатной температуры, 250 мл белого вина, 250 мл лимонного сока, 100 мл соевого соуса, 100 г морской соли, 100 г коричневого сахара, 1 головка чеснока, 2 ст. л. молотого белого перца, базилик, майоран (или карри и кориандр) по вкусу
Соединить воду, вино, сок, соус, добавить соль, сахар, измельченный чеснок, перец и травы.
Если рыба готовится целиком, то, помимо внешних сторон, следует наполнить маринадом и ее брюшко.
Маринад с белым вином и соевым соусом
250 мл белого вина, 250 мл соевого соуса, 250 мл лимонного сока
Соединить вино, соевый соус и лимонный сок.
Тосканский маринад
100 мл лимонного сока, 100 мл оливкового масла
Смешать масло и сок, смазать рыбу внутри и снаружи, мариновать 10 минут.
Маринад с виски
200 мл растительного масла, 100 мл виски, 50 мл соевого соуса, 1 зубчик чеснока, молотый черный перец по вкусу
Смешать масло, виски и соевый соус, размешать, добавить измельченный чеснок, приправить перцем. Рыбу мариновать 20–30 минут.
Маринад с белым вином и лимонным соком
200 мл оливкового масла, 300 мл белого сухого вина, 100 мл лимонного сока, 1 луковица, зелень петрушки, тимьян
Лук нарезать кольцами, добавить измельченную зелень, залить маслом, вином и лимонным соком. Рыбу мариновать 1–2 часа.
Маринад с белым сухим вином
700 мл белого сухого вина, 500 мл растительного масла, 1 лимон, 1 луковица
Лук измельчить, добавить цедру и сок лимона. Залить маслом и вином. Рыбу мариновать 1–2 часа.
Винный маринад
700 мл белого сухого вина
Залить мясо вином и мариновать 6–7 часов.
Маринад с дижонской горчицей
1 луковица, дижонская горчица, лимонный сок
Лук измельчить, добавить горчицу, залить лимонным соком и хорошо перемешать. Мариновать рыбу 5–6 часов.
Маринад с арахисовым маслом
300 мл арахисового масла, 100 г каперсов, 3 луковицы, тимьян, мелисса, кинза, кресс-салат, соль, сахар, горький стручковый перец
Лук и каперсы нарезать, добавить специи и залить арахисовым маслом. Мариновать рыбу 2–3 часа.
Маринад со стручковым перцем
250 мл белого сухого вина, 100 мл белого винного уксуса, 100 мл воды, 100 мл оливкового масла, 50 г каперсов, тимьян, горький стручковый перец, соль, сахар
Смешать уксус, вино, воду, оливковое масло, соль и сахар. Нагреть, не доводя до кипения. Добавить каперсы, перец и тимьян. Настаивать 10–12 часов. Мариновать рыбу 3–5 часов.
Острый чесночный маринад
100 мл оливкового масла, 100 мл красного сухого вина, 4 стручка горького стручкового перца, 6 зубчиков чеснока
Чеснок растолочь, перец мелко нарезать, залить оливковым маслом и вином. Подогреть, не доводя до кипения, охладить. Мариновать рыбу 2–3 часа.
Соусы
Слово соус (фр. sauce) произошло от латинского глагола salire – «солить», так как изначально соусы были соленой приправой к основному блюду и к гарнирам. Современный соус – это сложная композиция на основе мясного, рыбного, овощного или грибного бульона. Для густоты в соусы добавляют муку, масло, крахмал, сливки, а для пикантности и аромата – различные пряности (перец, ваниль, корицу, имбирь, петрушку, укроп, чеснок). Всемирно известны, например, французские горчица и майонез, английский кетчуп, грузинский ткемали, греческий цацики, мексиканский моле, японский терияки.
Майонез на яйцах
1 яйцо, 160 мл рафинированного подсолнечного масла, ½ ч. л. горчицы, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. сахара, 1 ст. л. лимонного сока
Смешать яйцо, горчицу, соль и сахар. Взбивать в блендере до однородности, тонкой струйкой вливая подсолнечное масло. Влить сок лимона и взбить до однородности. Охладить.
Чем больше подсолнечного масла, тем гуще получится майонез.
При добавлении лимонного сока майонез получается более жидким.
Майонез на желтках
2 желтка, 130 мл рафинированного подсолнечного масла, ½ ч. л. горчицы, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. сахара, 1 ч. л. лимонного сока
Смешать желтки, соль, сахар и горчицу. По каплям вводить подсолнечное масло, взбивая смесь до однородной эмульсии. Затем вливать масло тонкой струйкой, взбивая до однородности. Добавить сок лимона. Слегка взбить. Охладить.
