В кипящую подсоленную воду положить нарезанную капусту, довести до кипения, добавить пассерованные овощи (морковь, лук, репу, петрушку) и варить 10‑15 минут, затем в щи добавить соус из консервов и варить еще 10 минут. За 5 минут до готовности добавить пассерованные помидоры (томат-пюре), соль и специи.
В порцию щей положить кусочки рыбы, добавить сметану и измельченную зелень петрушки.
Щи из капустной рассады
Ингредиенты на 4‑5 порций: пучок капустной рассады, 2‑3 картофелины, 1 морковка, 1 петрушка, 1 головка лука репчатого, 1 столовая ложка жира, 1,5 л бульона или воды.
Приготовление: обычно эти щи готовят на мясном бульоне, но можно приготовить и на воде. Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и пассеровать. Подготовленную капустную рассаду для удаления горечи погрузить на 1‑2 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и разрезать на части. В кипящий бульон положить подготовленную рассаду, пассерованные коренья и варить полчаса. За 5‑10 минут до готовности добавить пассерованный нарезанный зеленый лук, специи и соль.
Щи из квашеной капусты с картофелем
Ингредиенты на 4‑5 порций: пол-литровая банка капусты квашеной, 3 картофелины, 1 морковка, 1 петрушка, 2 головки лука репчатого, 2 зубчика чеснока, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки жира, 1,5 л бульона или воды.
Приготовление: эти щи готовят с говядиной, бараниной, свининой. В кипящий бульон или воду положить картофель и варить до полуготовности, затем добавить капусту, тушенную с томатом-пюре, а через 15‑20 минут с момента закипания ввести пассерованные овощи и варить щи до готовности. Заправить готовые щи чесноком, растертым с солью, и подавать со сметаной и зеленью.
Щи по-уральски
Ингредиенты на 4‑5 порций: 2 столовые ложки крупы (овсяной, пшена, перловой, риса), 4 столовые ложки томата-пюре, неполная пол-литровая банка капусты квашеной, 3 картофелины, 1 морковка, 1 корнеплод петрушки, 2 головки лука репчатого, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки жира, 1,5 л бульона или воды.
Приготовление: квашеную капусту потушить, крупу (рисовую, перловую, пшено) перебрать и промыть, перловую крупу варить до полуготовности. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать, в конце пассерования добавить томат-пюре. В кипящий бульон положить подготовленную крупу, довести до кипения, положить тушеную капусту и варят 15‑20 минут, потом ввести пассерованные овощи, а в конце варки добавить соль, специи и варить до готовности.
В готовые щи положить растертый с солью чеснок и настоять. Подавать со сметаной и зеленью.
Щи суточные
Ингредиенты на 4‑5 порций: 100 г костей свинокопченостей, пол-литровая банка капусты квашеной, 1 морковка, 1 корнеплод петрушки, 1 головка лука репчатого, 4 столовые ложки томата-пюре, 3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки пшеничной, 2 зубчика чеснока, 1,5 л бульона или воды.
Приготовление: щи суточные можно приготовить с говяжьей грудинкой, свиными головами или ветчинными костями. Квашеную капусту мелко рубить и тушить с добавлением томата-пюре и костей свинокопченостей 3‑4 часа. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать и добавляют в капусту за 1 час до окончания тушения. В кипящий бульон или воду положить капусту тушеную с пассерованными овощами и варить до готовности. За 5‑10 минут до окончания варки добавить белый соус, соль и специи.
В готовые щи положить чеснок, растертый с солью. При подаче в щи положить мясо, сметану и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, укропа или зеленого лука. К этим щам подавать также рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей или ватрушки с творогом.
Чтобы вкус суточных щей дегустировать в полном объеме, их подавать в горшочке. В глиняный горшочек положить мясо, налить щи, добавить рубленый чеснок. Горшочек покрыть тонким слоем теста, смазать тесто яйцом и поставить горшочек в духовку. Когда на поверхности теста образуется золотистая корочка, горшочек со щами поставить на тарелку. Сметану подавать отдельно.
Борщ летний
Ингредиенты на 4‑5 порций: 1 пучок свеклы, 3‑4 картофелины, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 маленький кабачок, 1‑2 помидора, пучок зеленого лука, 150 г сметаны.
Приготовление: отрезать листья свеклы от стеблей. Очищенную свеклу нарезать соломкой (ломтиками), а стебли – короткими палочками и вместе с морковью положить в кастрюлю, залить кипящей водой или грибным бульоном и варить 10‑15 минут. Потом добавить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки, помидоры, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику и лавровый лист. Варить до готовности.
В готовый борщ добавить сметану.
Борщ на грибном бульоне
Ингредиенты на 4‑5 порций: 3‑4 сушеных гриба, 1 корне-плод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 1 головка лука, 1 большая свекла, 150 г сметаны.
Приготовление: сварить грибной бульон с кореньями (петрушкой, сельдереем, луком-пореем) и репчатым луком, процедить его. Отварить или испечь свеклу, очистить ее и нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать и залить горячим бульоном. Заправить борщ по вкусу солью и сахаром, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, лавровый лист, 5‑6 горошин перца и поставить на огонь. За 5 минут до конца варки заправить сметаной.
При подаче борщ посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки. К этому борщу можно приготовить рассыпчатую гречневую кашу, совместив таким образом первое блюдо со вторым.
Рассольник
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг говяжьих почек, 2 огурца, 2 корнеплода петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 головка лука, 1 стебель лука-порея, 4 картофелины, 2 столовые ложки масла, 100 г щавеля (салата).
Приготовление: с почек снять жир и пленки, разрезать каждую на 3‑4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить, потом воду слить, почки еще раз обмыть, снова залить холодной водой и варить в течение 1‑1 1/2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать соломкой и поджарить на масле в суповой кастрюле. Потом в кастрюлю положить нарезанный брусочками картофель, залить бульоном, довести до кипения, добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и варить еще 25‑30 минут. За 5‑10 минут до окончания варки для остроты в рассольник добавляют процеженный вскипяченный огуречный рассол, нарезанный щавель (салат) и соль.
В порцию рассольника кладут почки, нарезанные ломтиками, сметану (сливки) и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Если почки не нравятся, рассольник можно приготовить на мясном (курином) бульоне. Можно использовать также потроха домашней птицы.
Рассольник с рыбой
Ингредиенты на 4‑5 порций: 300 г рыбы, 4‑5 картофелин, 4 столовые ложки крупы, 1 морковка, 1 головка лука репчатого, 1 корнеплод петрушки или сельдерея, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 5‑6 горошин перца.
