Приготовление: морковь, репу и лук нарезать ломтиками и слегка пассеровать. Свежие огурцы вымыть, мелкие нарезать кружочками, крупные огурцы сначала разрезать вдоль. Картофель нарезать ломтиками.
В кипящий бульон опустить картофель, довести до кипения и добавить пассерованные коренья. За 5‑6 минут до окончания варки положить огурцы, листья шпината, зеленый горошек.
Подавать суп со сметаной и зеленью.
Суп из фасоли
Ингредиенты на 4‑5 порций: полтора стакана фасоли, 2 моркови, 1 корнеплод петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки масла, 100 г сметаны.
Приготовление: предварительно замоченную в течение 3‑4 часов фасоль поставить на огонь. Коренья и лук нарезать и слегка поджарить на масле, в конце жаренья добавить томат-пюре. Через 40‑50 минут после начала варки фасоли положить в суп поджарен– ные коренья, лавровый лист и соль, после чего продолжать варку до готовности фасоли. В суп можно добавлять картофель.
Перед подачей суп посыпать зеленью петрушки или укропа, в тарелку положить также сметану.
Суп овощной с фасолью
Ингредиенты на 4‑5 порций: 300 г капусты цветной или белокочанной, кабачок или средняя тыква, 4 картофелины, 1 морковка, 1 корнеплод петрушки, 2 головки лука репчатого, 1/3 стакана фасоли, 2 столовые ложки жира.
Приготовление: цветную капусту разобрать на кочешки и нарезать на кусочки, капусту белокочанную нарезать шашками, кабачки, тыкву, картофель нарезать кубиками, а морковь, петрушку и лук – мелкими кубиками. Морковь и лук пассеровать, кабачки и тыкву припустить в небольшом количестве бульона или воды. Фасоль варить до готовности.
В кипящий бульон или воду положить капусту белокочанную, довести до кипения, добавить картофель, пассерованные овощи и варить суп до готовности. За 5‑10 минут до окончания варки положить вареную фасоль, соль и специи. Цветную капусту положить в суп после картофеля.
При приготовлении супа с кабачками или тыквой припущенные кабачки или тыкву положить в суп одновременно с фасолью.
Суп из курицы с зеленой фасолью
Ингредиенты на 8‑10 порций: 1 средняя курица (около 1 кг), полтора стакана стручков зеленой фасоли, 4‑5 помидоров, 2 головки лука, 1 столовая ложка масла, зелень кинзы, петрушки, базилика, укроп, стручковый перец и соль по вкусу.
Приготовление: курицу (желательно жирную) нарубить некрупными кусочками, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан воды и поставить тушить на 40‑45 минут. Перебрать, очистить от жилок, промыть и нарезать стручки зеленой фасоли, припустить в нескольких ложках воды, после чего фасоль смешать с курицей, залить горячей водой и поставить на огонь.
Обжарить тонко нашинкованный репчатый лук, снять кожицу со свежих помидоров (предварительно ошпаривают кипятком) и нарезать кружками. Опустить лук и помидоры в кипящий суп, заправить его специями, солью и варить до тех пор, пока курица не станет мягкой.
Суп из стручковой фасоли
Ингредиенты на 4‑5 порций: 2 стакана стручковой фасоли, 1 головка лука, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, полтора стакана воды, 1‑2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 100 г сметаны, 3 желтка.
Приготовление: лук, морковь, петрушку и сельдерей очистить, вымыть и сварить до мягкости. Стручковую фасоль очистить от жилок, нарезать кусочками длиной полсантиметра и отварить в подсоленной воде. Овощной отвар процедить, соединить с фасолью. Муку разбавить молоком и заправить суп. Прокипятить, добавить сметану с желтками, прогреть суп, не давая закипеть, чтобы желтки не свернулись. Этот суп ставить на стол сразу.
Похлебка крестьянская
Ингредиенты на 4‑5 порций: 8 картофелин, 4 столовые ложки масла топленого, 2 столовые ложки муки пшеничной, полтора литра мясного бульона.
Приготовление: в кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный ломтиками, и варить до готовности. В конце варки в суп ввести мучную пассеровку.
Подавать похлебку крестьянскую с гренками.
Солянка рыбная
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг рыбы, 4‑5 соленых огурцов, 1‑2 головки лука репчатого, 2‑3 свежих помидора или 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка каперсов, 1 столовая ложка маслин, 2 столовые ложки масла.
Приготовление: для солянки подойдет любая свежая рыба, но не слишком мелкая. Снятое с рыбы филе нарезать кусочками, а из костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные огурцы и помидоры,каперсы, лавровый лист, немного перца, все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить10‑15 минут.
При подаче на стол в солянку можно положить маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Можно добавить ломтики лимона без кожицы.
Солянка из свежих грибов
Ингредиенты на 4‑5 порций: 5‑7 свежих белых грибов или шампиньонов (50 г сухих белых грибов), 4 соленых огурца, 2 головки лука, 15‑20 маслин, 50 г каперсов, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки сливочного масла.
Приготовление: очистить и тщательно промыть холодной водой белые грибы (шампиньоны). Сложить в посуду, залить горячей водой, добавить луковицу и варить 45– 50 минут, потом отвар процедить. Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, в конце жарения добавить томат-пюре. Очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать ломтиками, сполоснуть отваренные грибы и нашинковать. Сложить все подготовленные продукты в горячий бульон, добавить каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и варить при слабом кипении 10 минут.
Солянку заправить сметаной, дать вскипеть один раз. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень.
Харчо из курицы
Ингредиенты на 8‑10 порций: 1 курица (около 1 кг), 3‑4 головки лука репчатого, 1 столовая ложка муки, 5‑6 помидоров, полтора стакана ядер грецких орехов, 2‑3 зубчика чеснока, 3‑4 веточки кинзы, лавровый лист, перец, корица.
Приготовление: жирную курицу нарубить кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Приблизительно через 45 минут еще не совсем мягкую курицу вынуть из бульона и снять с нее часть жира. Мелко нашинковать репчатый лук, положить вместе с курицей в сотейник, добавить жир с небольшим количеством бульона и тушить на маленьком огне 10‑ 15 минут, после чего при размешивании всыпать подсушенную пшеничную муку и тушить еще 7‑10 минут. Отварить в небольшом количестве воды свежие помидоры или кислые сливы, протереть через сито. Растолочь в ступке, подливая теплый бульон, ядра грецких орехов, чеснок, черный и душистый перец, корицу.
